Origen
La mantequilla clarificada, comúnmente conocida como ghee en la India u "oro líquido" en el Medio Oriente, existe desde hace siglos. Se usa en lugar de la mantequilla en muchas preparaciones alimenticias, como salteados, y en productos de panadería locales, como el pan Naan en Pakistán y Afganistán, el chapati en el norte de la India y las tortitas en el sur de la India y Sri Lanka.
Durante la Segunda Guerra Mundial, las tropas aliadas produjeron y usaron grandes cantidades de esta mantequilla para untar. Posteriormente, la producción de mantequilla clarificada aumentó rápidamente, especialmente en regiones con grandes excedentes de mantequilla.
Función
La mantequilla clarificada es una grasa sabrosa y sabrosa que se considera premium en ciertas aplicaciones. Su sabor único se debe a muchos factores, principalmente el tratamiento térmico, la presencia de ácidos grasos de cadena corta y pequeñas cantidades de diacetilo (0,1 a 2 ppm). Su fuerte color amarillo a dorado se debe al pigmento β-caroteno.
La contribución de la mantequilla clarificada a los alimentos y productos de panadería incluye su uso como:
- Grasa para freír:aunque es menos eficiente que las mantecas para freír especializadas y los aceites vegetales, tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla común. Además, es menos probable que se degrade o se queme al calentarlo.
- Fórmula de grasa o aceite (derretida)
- Difundir en los alimentos
- Medio de cocción para salteados
- Potenciador y portador de aromas y sabores en productos de panadería
Producción comercial
La mantequilla clarificada utiliza procesos térmicos y físicos. La mantequilla primero se calienta, se centrifuga y se trata al vacío. El siguiente diagrama de bloques ayuda a visualizar el proceso de producción.
Solicitud
La mantequilla clarificada se puede utilizar en la producción de helados, productos de panadería como hojaldres, croissants y pastelería danesa, así como en productos de confitería. Se considera un producto importante en diferentes programas de ayuda alimentaria dada su alta estabilidad en almacenamiento.
A continuación se compara la composición de la mantequilla normal y la mantequilla clarificada:
| Componente | Mantequilla (%) | Mantequilla clarificada (%) |
| Grasa | Mínimo 80 | Mínimo 99,6 |
| Humedad* | 15–17 | Máx. 0.3 |
| Sal | 1.5–2.0 | Máx. 0.05 |
| Sólidos lácteos sin grasa** | 1.0 | Máx. 0,1 |
* Agua de suero
**Compuesto por minerales, proteínas (caseína y proteínas de suero) y lactosa
Especificaciones:
- Índice de peróxido:máx. 0,6 meq de oxígeno/kg de grasa
- Contenido de ácidos grasos libres (FFA), expresado como ácido oleico:máx. 0,4% (p/p). En algunos países se permite el uso de álcali para neutralizar los ácidos grasos libres.
- Textura:suave con gránulos finos a consistencia líquida, dependiendo de la temperatura
- Color:amarillo intenso o dorado cuando es líquido y amarillo blanquecino pálido cuando es sólido (cristalizado)
- Almacenamiento:los cristales de grasa que se forman en el ghee almacenado pueden hundirse hasta el fondo del recipiente, dejando un sobrenadante aceitoso transparente.
- La mantequilla clarificada es líquida a temperaturas superiores a 97 °F (36 °C) y sólida por debajo de 61 a 63 °F (16 a 17 °C).
Nutrición y salud
En comparación con la mantequilla regular, la mantequilla clarificada contiene más calorías por gramo. La mantequilla normal contiene agua, que no aporta calorías, y sólidos lácteos que aportan menos calorías que la grasa pura.
Estrictamente hablando, la mantequilla clarificada es una forma concentrada de grasa de mantequilla, por lo que se puede esperar un mayor nivel de ácidos grasos saturados e insaturados. También contiene niveles más altos de vitaminas liposolubles, como la vitamina A, D y E.
Regulación
La mantequilla clarificada que se vende como ghee está regulada por el Servicio de Comercialización Agrícola (División de Productos Lácteos) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA).6
