Origen
Los aromatizantes, como las especias, se han utilizado para mejorar el sabor de los alimentos desde la antigüedad. En la década de 1800, los alemanes y los suizos fueron los primeros en obtener sustancias aromáticas que se encuentran naturalmente en los alimentos y expandieron significativamente el mercado de los sabores.
Antes de la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de los fabricantes de sabores eran pequeñas empresas que mezclaban aceites esenciales, sustancias químicas aromáticas y adyuvantes o revendedores. Luego, en la década de 1960, se dispuso de instrumentación que podía aislar e identificar los ingredientes de sabor presentes en los alimentos en cantidades mínimas. Estos avances impulsaron a la industria a lo que es hoy.
Función
Los sabores manufacturados típicamente contienen el aroma, el sabor y los componentes sensoriales que hacen que un alimento sea más deseable. Por ejemplo:
- Un fabricante de mezclas para pasteles o galletas puede querer agregar un sabor a mantequilla, almendra o vainilla para agregar carácter.
- Un fabricante de rellenos de frutas puede querer agregar sabor a frutas (manzana, limón, cereza, etc.) a un relleno para mejorar el sabor afrutado.
- Una panadería agregará un sabor a canela a un panecillo dulce para tener un producto más completo, más dulce y más "destacado".
- Un relleno de glaseado o crema utiliza sabores de crema, mantequilla, vainilla, especias o frutas para mejorar el disfrute del consumidor.
- Un fabricante de galletas saladas, pretzels o bagels agrega un sabor a queso jalapeño a su producto para realzar el sabor y agregar un toque picante.
Las posibilidades son infinitas.
Nutrición
No son para mejorar la nutrición. Sin embargo, los fabricantes de sabores proporcionarán declaraciones nutricionales en los productos cuando se solicite.
Producción Comercial
Pueden consistir en una variedad de sustancias. Algunos ingredientes más comunes que se usan en los sabores naturales incluyen:
- Aceites esenciales: Aceites aromáticos obtenidos de la destilación o expresión de materiales vegetales.
- Oleorresinas: La mayoría de las veces se extraen especias con hexano. Contienen la porción de aceite esencial de la especia y el componente de "sabor" (no volátil) de la especia. Algunos ejemplos son la oleorresina de jengibre, la oleorresina de canela y la oleorresina de pimienta negra.
- Extracto: Una solución obtenida al pasar alcohol a través de una sustancia, como el extracto de vainilla.
- Extracto sólido: Un extracto concentrado soluble en agua resultante de la extracción de material vegetal con un solvente compatible con el agua, como el extracto de fenogreco.
- Zumos de frutas concentrados: Un jugo de fruta en el que el agua se ha eliminado mediante algún tipo de proceso de evaporación (como la destilación).
- Aromáticos de sabor: Son sustancias naturales o sintéticas que están compuestas por los átomos orgánicos:Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno y Azufre. Se consideran aromáticos porque tienen una baja proporción de hidrógeno a carbono, son fragantes y generalmente tienen un peso molecular inferior a 300.
- Adyuvantes: Ingredientes sin sabor que no imparten ni modifican el sabor, pero facilitan la función de los sabores compuestos.
Una receta de ejemplo para un sabor compuesto:
Sabor Pastel De Café
| Ingrediente | Cantidad (partes) |
| Vailina | 92 |
| Alcohol etílico (adyuvante) | 850 |
| Aceite esencial de corteza de canela | 20 |
| Benzaldehído | 8 |
| Aceite esencial de limón | 10 |
| Aceite esencial de cilantro | 8 |
| Aceite esencial de nuez moscada | 10 |
| Aceite esencial de cardamomo | 2 |
| Total | 1000 |
Solicitud
Los sabores para productos horneados deben soportar altas temperaturas. Los sabores artificiales, considerados más fuertes que los sabores naturales, funcionan bien en productos horneados. Además, los sistemas de emulsión, los sabores solubles en aceite o secados por aspersión duran más en los productos horneados.
Los compuestos de sabor pueden interactuar con los componentes de un alimento, como proteínas, ácidos, grasas y carbohidratos, y estas interacciones pueden afectar la percepción del sabor. Los buenos sabores tienen aroma positivo, equilibrio, liberación de sabor y sensaciones en la boca sin notas desagradables. Una empresa de sabores bien informada trabajará con un fabricante para seleccionar un sabor que funcione bien para un producto específico.
Reglamentos de la FDA
Los sabores naturales y artificiales se definen en 21 CFR 101.22
- Los sabores naturales abarcan cualquier aceite esencial, oleorresina, esencia, extracto, hidrolizado de proteína, destilado, producto de tostado, calentamiento o enzimólisis, que contiene los constituyentes saborizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, vegetal o jugo de vegetal, comestible levadura, hierba, corteza, brote, raíz, hoja o material vegetal similar, carnes, mariscos, aves, huevos, productos lácteos o productos de fermentación.
- Los sabores artificiales son aquellos que no cumplen con la definición de natural.
Todos los ingredientes de sabor deben estar aprobados para su uso en alimentos en una regulación de la Administración de Alimentos y Medicamentos. Las regulaciones de sabor varían globalmente y algunos países reconocen las sustancias de sabor como:
- Idénticas a las naturales:Sustancias que son químicamente idénticas a las sustancias presentes en los productos naturales, como la vainillina. La vainillina puede aislarse de materias primas aromáticas u obtenerse sintéticamente.
Antes de 2009, la Unión Europea reconocía los saborizantes "idénticos a los naturales", pero ahora ya no distinguen entre los sabores idénticos a los naturales y los artificiales y, en su lugar, utiliza el término "sustancias saborizantes" para ambas categorías.
