pasta de azúcar

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Origen

Se cree que el fondant se originó en la Francia del siglo XIX. La palabra fondant proviene de la palabra francesa fonder que significa “derretir”. Otro origen presunto está en Otomano, Turquía. El uso clásico del fondant o crema fondant era como relleno de barra de caramelo o crema de chocolate.

El fondant actual se estableció en el siglo XX y se conoce como glaseado para pasteles o material para decorar pasteles.

Función

Los fondant se utilizan en productos horneados y productos de confitería para:

  • Cobertura, cobertura y decoración de pasteles.
  • Cristalización de semillas en dulce de azúcar y caramelos masticables.
  • Material base para glaseados y glaseados

Nutrición

Valor nutricional típico del fondant comercialmente disponible por 100 g:

Componente Gramos
Carbohidratos 80,00
Agua 12.00
Gordo 5.71
Agua 2.29

El alto contenido de azúcar de los fondant los convierte en productos de confitería muy calóricos. Aportan 371 kcal por cada 100 g.

Producción comercial

Una formulación típica para la producción de fondant por lotes es:

Ingredientes Fondant normal Fondant sin azúcar
Sacarosa 64-71 –
Maltitol – 70
Agua 20 20
Jarabe de glucosa* 9-16 –
Hidrolizado de almidón hidrogenado** 10

*80 % de sólidos disueltos y 20 % de agua

** 75 % de sólidos disueltos y 25 % de agua

Fondant se produce comercialmente a través del siguiente proceso:

  • Pesaje y escalado de ingredientes:agua, sacarosa y jarabe de glucosa
  • Mezcla:la sacarosa y el agua se mezclan en un hervidor de acero inoxidable
  • Concentración:el jarabe de sacarosa se calienta hasta su completa disolución. Se agrega jarabe de glucosa a la mezcla con calentamiento continuo y ebullición hasta el contenido de agua deseado.
  • Enfriamiento:Se colocan capas delgadas de la mezcla (5 mm) en un tambor de enfriamiento equipado con circulación de agua refrigerada 45 -50 C (114 -122 F).
  • Cristalización:la mezcla enfriada se bate durante 20-30 minutos para generar cristales del tamaño adecuado
  • Los bloques de fondant se empaquetan en bloques de 22,7 kg (50 libras)

Solicitud

El uso más común del fondant es como cobertura de pasteles y como base para una amplia variedad de decoraciones para pasteles.

Consideraciones al trabajar con diferentes tipos de fondant:

Tipo de fondant Consideraciones Cuándo usar
Vertido
  • Produce una capa brillante y no pegajosa.
  • Cuando se prepare en casa, evite revolver hasta que se enfríe adecuadamente para evitar la formación de cristales grandes.
 Napoleones, éclairs, petit fours y algunos pasteles
Laminado
  • Genera una superficie plana y lisa para usar como base para otras decoraciones.
  • Las migajas de la superficie del pastel se deben quitar antes de aplicar el fondant enrollado.
  • Utilice glaseado o mermelada como sellador o adhesivo.
  • Evite colocar pasteles cubiertos de fondant refrigerados en ambientes húmedos para mantener una apariencia aceptable.
  • Use azúcar glas para espolvorear al amasar.
 Pasteles y cupcakes, especialmente pasteles de boda.

Reglamentos

Fondant es considerado GRAS por la FDA cuando se siguen buenas prácticas de fabricación.

En la UE, el fondant se clasifica como productos de confitería y se considera seguro cuando se utiliza para el fin previsto siguiendo buenas prácticas de fabricación.


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