Origen
La semilla de sésamo se considera la semilla oleaginosa más antigua conocida, que data del 3500-3050 aC en el Indo y Mesopotamia. Se extendió a China a finales del siglo II a. Actualmente, China es el principal productor de semillas de sésamo a nivel mundial.
Función
Las semillas de sésamo realizan varias funciones en productos horneados, tales como:
- Sabor: proporciona un rico sabor a nuez que se puede intensificar tostando
- Aroma: proporciona un característico aroma a nuez
- Textura: contribuye a una textura crujiente
- Sustituto de grasa: el aceite de semilla o la mantequilla se pueden utilizar como sustituto de grasa
- Potenciador de harina: la harina se puede utilizar como sustituto parcial de la harina de trigo
Nutrición
Composición de por 100 gramos:
| Componente | Gramos |
| Carbohidratos | 23 |
| Fibra | 12 |
| Proteína | 18 |
| Grasa | 47 |
Las semillas de sésamo son una fuente de proteína y aceite de alta calidad. El aceite es rico en grasas poliinsaturadas y antioxidantes naturales, mientras que la harina de sésamo es rica en aminoácidos esenciales como la metionina y el triptófano. Algunos beneficios para la salud asociados con estas semillas incluyen la prevención del cáncer y las enfermedades cardíacas.
Producción comercial
Se pueden obtener varios productos derivados de la semilla de sésamo, entre ellos:
Harina de sésamo: obtenido de la trituración de semillas de sésamo.
Aceite de sésamo: se puede obtener de semillas crudas o tostadas. El aceite de las semillas crudas se extrae triturando la harina de semillas de manera similar a otras semillas oleaginosas. Las semillas tostadas a 180-200 °C (350-390 °F) se expulsan seguidas de filtración y refinamiento.
Harina de semillas de sésamo: obtenido a partir de harina de sésamo desgrasada, mediante un proceso similar de reducción de tamaño y humedad.
Solicitud
Una amplia variedad de productos horneados utilizan semillas de sésamo para proporcionar propiedades organolépticas características, tales como:
- Recubrimiento o cobertura: Las semillas de sésamo se agregan al pan, panecillos y galletas como aderezo para proporcionar sabor, aroma y textura.
- Ingrediente añadido: Las semillas de sésamo se pueden agregar como ingrediente a panes, pasteles y galletas saladas para proporcionar sabor y textura.
- Aceite de cocina: El aceite de semilla de sésamo se puede usar como aceite de cocina debido a su alto punto de humo que proporciona un sabor a nuez. También se puede usar como sustituto de grasa para un sabor más refinado en productos horneados.
- Apósito: Se puede usar harina de semillas de sésamo o tahini como aderezo para galletas.
- Reemplazo de grasa: La mantequilla de semillas de sésamo se puede utilizar como sustituto de la grasa. Para este propósito, la mantequilla de semillas de sésamo debe tener el doble de la cantidad de grasa original.
- Sustituto o potenciador de harina: La harina de semillas de sésamo se puede utilizar como sustituto parcial de la harina principalmente para aumentar el nivel de proteínas de alta calidad.
Reglamentos de la FDA
Las semillas de sésamo han sido generalmente reconocidas como seguras por la FDA desde 1993. Sin embargo, ha surgido una controversia reciente sobre su estado actual como alérgeno. Actualmente, la FDA está investigando el estado potencial de alérgenos de las semillas de sésamo y el posible cambio de su estado GRAS.
