Origen
La palabra "sémola" proviene del latín "similar" que significa harina. Se obtiene del trigo duro y se cree que se originó en Europa Central y Oriente Próximo alrededor del año 7000 a. C.
Nutrición
La composición típica de este tipo de harina es:
- Almidón:72,8 %
- Proteína:12,7 %
- Agua:12,7 %
- Fibra dietética:3,9 %
- Lípidos:1,1 %
Otros componentes nutricionales incluyen minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc y cobre. Las vitaminas incluyen tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y folato.
Función
En productos horneados, la sémola tiene las siguientes funciones:
- Estructura: a diferencia de las harinas comunes, la fracción proteica del trigo duro es muy débil y menos extensible. Cuando se agrega en niveles altos, el gluten no puede formar la red estable requerida para un buen volumen de pan. Los tensioactivos como el lactato de esteorilo se utilizan a menudo para mejorar el volumen del pan elaborado con esta harina.
- Color: La pigmentación amarillo pálido de esta harina se debe a la presencia de carotenoides. Estos proporcionan su color deseable en aplicaciones de pasta y pan.
- Sabor: agrega un sabor a nuez y dulce.
Producción comercial
Para producir esta harina se utiliza trigo duro molido a granulación gruesa. El proceso incluye una serie de pasos:limpieza del grano, templado, molienda, tamizado, purificación y envasado. Las especificaciones de la sémola varían según las regiones de producción y el uso final de la harina. En los EE. UU., la sémola de trigo duro debe contener al menos un 90 % de las partículas molidas de más de 180 μm (malla 80).
Solicitud
Este trigo se conoce como “trigo de pasta”, es su aplicación más común. Sin embargo, también se usa para hornear otros platos:
- Productos horneados: espagueti, baguette, batard, pizza de masa fina, albóndigas de ricota, pan de molde, bizcocho, ñoquis
- Platos: salado, dulce
La incorporación de harina de sémola a la harina de trigo crea un aroma dulce, casi como el del vino. En algunos países mediterráneos se elaboran panes planos de buena calidad utilizando esta harina y unos procesos de fermentación cortos.
Reglamento de la FDA
El artículo 21CFR137.3204 de la FDA define los estándares de sémola en aplicaciones alimentarias.
