Origen
El aceite de canola se obtiene de la Brassica napus y Brassica rapa semillas Esta semilla fue cultivada por primera vez hace 4000 años. La producción industrial de este aceite comenzó en Europa alrededor del siglo XIII. En 1959, se produjo en Canadá el primer aceite de canola bajo en ácido erúcico. Los beneficios para la salud del aceite de canola recientemente descubiertos en la década de 1980 llevaron a una gran expansión en su producción y distribución.
Función
El aceite de canola sirve para varios propósitos en la fabricación de productos horneados:
- Ablandador:al recubrir componentes estructurales como el gluten, el huevo y el almidón, evitando así su hidratación
- Humedad:al proporcionar la sensación de humedad
- Evita el envejecimiento:retardando la gelatinización del almidón
- Suavidad:al interferir con la cristalización del azúcar y mejorar la sensación de suavidad
- Agente de desmoldeo:ayuda en la eliminación de productos horneados de los moldes
Nutrición
El aceite de canola es reconocido como uno de los mejores aceites vegetales debido a sus beneficios para la salud. Aporta aproximadamente 120 kcal por cucharada. Su perfil único de ácidos grasos incluye bajos niveles de ácidos grasos saturados, altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados y una cantidad significativa de ácidos grasos omega-3 y -6. Este aceite también es una buena fuente de fitoesteroles y vitamina E.
El consumo de este aceite se ha asociado con la disminución de la presión arterial y la salud gastrointestinal y renal. También puede ayudar con el control de la glucosa en pacientes diabéticos.
Producción comercial
El aceite de canola se puede obtener comercialmente a través del siguiente proceso:
- Limpieza:eliminación de materias extrañas como suciedad y tallos
- Templado:en climas fríos, las semillas se calientan a 30-40 °C (86-104 °F) antes de procesarlas
- Descascarillado:eliminación de cascos mediante impacto mecánico y separación de aire
- Descamación:las semillas se desmenuzan para ayudar en la extracción de aceite al pasar a través de varios rodillos
- Extracción mecánica:prensado para formar una torta junto con un 10% de eliminación de aceite
- Extracción con solvente:la torta se extrae con un solvente, típicamente hexano
- Desolventización:eliminación del hexano restante en la torta
- Destilación:eliminación del hexano presente en el aceite
- Desgomado:eliminación de fosfolípidos del crudo con una mezcla ácido-aceite.
- Refinado:eliminación adicional de fosfolípidos con la adición de una mezcla ácida y eliminación de ácidos grasos libres con una solución alcalina
- Decoloración:eliminación de pigmentos y otros contaminantes con arcilla blanqueadora
- Desodorización:eliminación de olores indeseables
Solicitud
El aceite de canola se puede usar en varios sistemas de horneado, como pasteles, galletas, muffins y panes. Su sabor suave ayuda a conservar los sabores propios del producto horneado.
Las margarinas y mantecas elaboradas con aceite de canola se utilizan en diversas aplicaciones de horneado. Por lo general, se mezcla con grasas duras como sebo, palma y aceite de soja completamente hidrogenado para cumplir con las especificaciones requeridas.
Reglamentos de la FDA
El aceite de canola es generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la FDA. En 1985, un aceite de colza de bajo nivel de ácido erúcico fue reconocido como GRAS.
