Origen
El arce rojo es uno de los árboles de hoja caduca (madera dura) más comunes y extendidos del este y centro de América del Norte. Los arces rojos se pueden cosechar de forma sostenible. Crecen bien en una amplia variedad de entornos y son prolíficos productores de semillas. El producto de fibra de arce se produce a partir de arce rojo mediante un proceso de extracción de agua simple pero patentado.
Función
Al ser un ingrediente multifuncional natural, la fibra de arce se puede utilizar en la industria alimentaria y de panadería como:
- Aglutinante de agua para la retención de humedad:prolongación de la vida útil de la textura
- Emulsionante alternativo al huevo y a los emulsionantes altamente modificados
- Espesante en formulaciones de rebozado:reemplazando la funcionalidad espesante de los huevos y los almidones modificados
- Mejorador hidrocoloide:especial para formulaciones sin gluten
- Agente estabilizador:para evitar la coalescencia de gases en masas y rebozados
- Acondicionador de masas:para formulaciones de pan y bollería, en sinergia con hemicelulasas y celulasas
- Ingrediente que enriquece la fibra:para productos de cereales bajos en calorías y ricos en fibra
Nutrición y salud
La fibra de arce se compone de componentes básicos de carbohidratos complejos típicos de las plantas. A saber, celulosa, hemicelulosa y lignina. Todos estos polisacáridos no amiláceos se consideran fibras digestivas con reconocidos beneficios fisiológicos y digestivos.
Producción comercial
La fibra de arce se produce a través de un proceso patentado de agua supercrítica conocido como tecnología Plantrose™. Este proceso no requiere productos químicos agresivos ni disolventes orgánicos. En cambio, solo usa agua a altas temperaturas y presiones para romper las paredes celulares de las plantas. En tales condiciones, el agua actúa como solvente para extraer celulosa, lignina y otros compuestos de fibra dietética.
Solicitud
La fibra de arce se puede utilizar como fuente de fibra dietética en la producción de panes ricos en fibra y bajos en calorías. Como acondicionador de masa, proporciona una mayor estabilidad de las burbujas de gas. Este es el resultado de su formación de viscosidad en la fase líquida de la masa. Su dosificación óptima oscila entre el 0,1 y el 0,5 % (basado en el peso de la harina) sin crear demasiada competencia para el correcto desarrollo de la hidratación del gluten.
Consideraciones sobre el proceso y la fórmula al agregar fibra
Las fibras vegetales comestibles suelen unir grandes cantidades de agua que pueden retenerse durante el proceso de horneado. Esta es la razón del alto contenido de humedad del pan que contiene fibra. Además, su tendencia a formar una miga ligeramente frágil si no se hornea en consecuencia. La fibra celulósica, un componente natural de las especies de arce, tiene una alta capacidad de retención de agua. Existen estrategias para evitar el colapso de las paredes laterales durante el enfriamiento y el rebanado del pan que contiene fibra. Mientras procesa, aumente:
- Temperatura del horno a partir de la salida de los quemadores y mantener los tiempos de horneado normales
- Tiempo de horneado con el mismo perfil de temperatura
- Tasa de escape para eliminar el aire húmedo de la cámara de horneado
- Velocidad del aire por sistemas de convección forzada
Formulación
- Aumenta los niveles de gluten y agentes oxidantes
- Reducir los emulsionantes suavizantes de la miga, como GMS y amilasa maltogénica
- Use harina más fuerte o rica en proteínas
Sistema de esponja y masa como aliado del proceso
La fibra de arce funciona bien en sistemas de esponja y masa (S&D). Esto se debe a que permiten prehidratar adecuadamente ingredientes altamente competitivos con el agua que tienden a limitar la funcionalidad de las proteínas formadoras de gluten en la masa. Esto es fundamental en la producción de pan de molde de alto volumen específico.
Reglamento de la FDA
La fibra de arce que se produce mediante el proceso Plantrose se afirma como generalmente considerada como segura (GRAS) en los Estados Unidos. Es una fibra dietética bajo las regulaciones y pautas de la FDA porque está hecha de fibra de pared celular mixta, incluida la celulosa.
