Nutrición

Masa es maíz nixtamilizado. En comparación con otros  granos, la masa tiene una mayor biodisponibilidad de niacina, mejor calidad de proteína, mayores niveles de calcio y menor contenido de micotoxinas.

Cómo funciona la masa

Función de la cal (alcalina)

• Ayuda alcalina en la disolución de las paredes celulares. Ayuda a aflojar el pericarpio y facilita su remoción, lo que posibilita la elaboración de una masa. Una mezcla de harina de maíz sin tratar con agua da como resultado una papilla en lugar de una masa.
• La gelatinización del almidón durante la cocción alcalina y el remojo del maíz se inhibe mediante la interacción amilosa-calcio, lo que evita que la masa se pegue y ayuda a mantener la cristalinidad del almidón. Esto  también hace que el producto final quede crujiente.

Función de las encías

• La capacidad de retención de agua en la masa es fundamental para hacer tortillas de buena calidad, que sean suaves y se puedan enrollar en forma de "taco" sin dañarlas. Comercialmente, la harina de masa de maíz está formulada con gomas y conservantes para retener agua y mejorar las propiedades fisicoquímicas y las características de textura. Las gomas aumentan la viscosidad de la masa. El nivel óptimo de goma es 0,5 % (p/p) cuando se produce harina de masa de maíz.

Influencia del aceite

• La autooxidación del aceite provoca malos sabores y malos olores en las harinas de masa de maíz secas, lo que reduce la aceptabilidad de las tortillas de maíz por parte del consumidor.
• La ausencia de aceite no afectó la pegajosidad de la masa ni la capacidad de enrollar las tortillas. El bajo contenido de aceite afectó adversa y significativamente el sabor típico de la tortilla de maíz. La presencia de aceite mejoró significativamente la firmeza y masticabilidad de las tortillas.

Producción Comercial

Hay varias etapas para la producción de harina de masa de maíz mediante el proceso de nixtamalización, el método tradicional utilizado. Primero, el maíz seco se remoja en una solución de agua con cal, a menudo con cenizas mezcladas. Luego, el grano se cocina, remoja, escurre y enjuaga. varias veces. Después de lo cual, el grano se muele para hacer masa. La masa se puede secar aún más en harina de masa.

La masa también se puede producir a partir de una extrusora. Los granos de maíz crudos y secos se muelen primero en un molinillo de cereales. La comida resultante luego se combina con hidróxido de calcio en un mezclador de polvo y se alimenta continuamente a través de una extrusora junto con un flujo controlado de agua fría. Con este método, cuando el contenido de cal es del 0,2%, el producto resultante es crujiente y se cocina rápido. La masa extruida tiene las mismas propiedades organolépticas que la masa tratada térmicamente con cal. Las propiedades de empastado de la harina (viscosidad) y el índice de absorción de agua no difieren significativamente de los productos preparados tradicionalmente.

Solicitud

Tanto la masa fresca como la harina de masa de maíz se pueden usar para hacer tortillas. La ventaja de la harina de masa de maíz es que se puede almacenar por mucho tiempo sin afectar su calidad. La harina de masa seca se rehidrata con 70% de agua para obtener masa fresca con la consistencia aproximada para hacer tortillas. La harina de masa de maíz tiene una vida útil más larga cuando se almacena a una temperatura más baja en comparación con un almacenamiento a temperatura más alta debido a la autooxidación del aceite. Se ha informado que la harina de masa de maíz seca tiene una vida útil de 23 semanas cuando se almacena a 25 C, pero solo 9 semanas a 45 C.

Reglamento de la FDA

Fortificación con ácido fólico de la harina de masa de maíz aprobada por la FDA. La aprobación permite a los fabricantes agregar voluntariamente hasta 0,7 miligramos de ácido fólico por libra de harina de masa de maíz, en consonancia con los niveles de otros cereales enriquecidos.