La enzima transglutaminasa (en lo sucesivo denominada enzima TG) es una enmienda proteica ideal, que puede catalizar la unión intramolecular e intermolecular de proteínas, la unión entre proteínas y aminoácidos para hidrolizar el grupo glutamina intramolecular de proteínas y mejorar la función y las propiedades de proteínas.
Durante el procesamiento de productos cárnicos, las propiedades del gel formado determinan en gran medida las características del producto terminado. La adición de la enzima transglutaminasa puede mejorar significativamente la calidad del gel, la elasticidad, la capacidad de corte y el rendimiento de la carne. Por lo tanto, la enzima transglutaminasa se usa ampliamente en el procesamiento de varios productos cárnicos. Las ventajas de la aplicación de la enzima transglutaminasa en la producción de carne se muestran a continuación.
Yo. La enzima transglutaminasa puede optimizar la estructura y la calidad de la textura del producto.
La estructura de la textura de los productos cárnicos es una característica importante y también es un factor clave que afecta las elecciones de los consumidores. La adición de enzimas transglutaminasa puede mejorar significativamente la calidad de los productos cárnicos. Algunos investigadores han estudiado el impacto en la calidad de agregar enzimas transglutaminasa en las albóndigas de pollo. El resultado presentó que la cantidad de enzima añadida es inversamente proporcional a la dureza de las bolas de pollo. Al mismo tiempo, también se encontró que el llenado de 1% de enzima transglutaminasa en jamones, TG enzemy puede mejorar significativamente la firmeza, elasticidad y masticabilidad de los jamones. La capacidad de corte del jamón también se puede mejorar con la adición de la enzima transglutaminasa Prolink BR-INJ al jamón.
2. La enzima transglutaminasa puede mejorar la retención de agua
La retención de agua es un importante indicador de calidad de los productos cárnicos. Determina el color, la fragancia, el sabor, la nutrición, la jugosidad, la ternura y otras cualidades comestibles de los productos cárnicos, lo que afecta el valor económico.
Debido a que la estructura de red espacial formada por la enzima transglutaminasa puede acomodar una gran cantidad de agua, puede prevenir el fenómeno del drenaje de agua y la contracción de la carne en el procesamiento y mejorar la velocidad de cocción del producto. La razón principal es que las enzimas transglutaminasa mejoran la estabilidad térmica de la estructura de la red de gel en los productos cárnicos y luego aumentan la tasa de rendimiento.
El procesamiento de carne a menudo produce carne picada y restos de carne. Este fenómeno ha planteado la cuestión de cómo recombinar estas carnes de bajo valor para mejorar su aplicación y valor económico. La enzima transglutaminasa puede formar enlaces cruzados intramoleculares e intermoleculares de proteínas, por lo que se usa ampliamente en la reorganización de productos cárnicos. La enzima transglutaminasa cataliza la reticulación intramolecular e intermolecular de proteínas para formar nuevos tipos de proteínas, que no se rompen fácilmente en cadenas moleculares generales en condiciones catalíticas no enzimáticas, por lo que la carne tratada por esta enzima no se agrietará después de formarse mediante congelación, descongelación , la cocción y otros métodos de tratamiento, y el uso de la enzima transglutaminasa pueden volver a ensamblar la carne picada en trozos completos de carne, lo que mejora en gran medida la utilización de las materias primas.
3. Las enzimas transglutaminasas desarrollan productos cárnicos saludables y nutritivos
La sal y el fosfato juegan un papel importante en la estructura de los productos cárnicos y son aditivos alimentarios esenciales en el procesamiento de productos cárnicos. La ingesta prolongada de sal en exceso es dañina para el cuerpo humano. Por lo tanto, el desarrollo de productos cárnicos saludables, nutritivos y bajos en sal es un tema candente para la investigación de productos cárnicos en los últimos años, y la enzima transglutaminasa es una herramienta poderosa para el desarrollo de dichos productos. Durante la producción de productos cárnicos, la enzima transglutaminasa puede reducir la cantidad de aditivos alimentarios, manteniendo el sabor original de la carne.
Investigadores en Japón han demostrado que la proteína cuya formación es catalizada por la enzima transglutaminasa se puede utilizar como sustituto de la grasa. Al modificar la gelatina con la enzima transglutaminasa, se podría reemplazar un cierto porcentaje de grasa de cerdo en la elaboración de hamburguesas. En tanto, el estudio de Japón encontró que en comparación con los productos que contienen 100% grasa de cerdo, no hubo una diferencia significativa en el color y el sabor, mientras que el contenido de grasa disminuyó un 2% en comparación con el primero, que es un alimento bajo en grasa.
4. La enzima TG puede explorar la fuente de la carne cruda
La carne de res, cordero y aves es rica en nutrientes con poca grasa y alto contenido de proteínas. Su ratio asciende ya al 35% en la estructura de consumo de carne.
En la actualidad, el desarrollo de productos cárnicos de carne de res, cordero y aves de alta calidad es un problema urgente en el futuro mercado de productos cárnicos. Pero el desarrollo de tales productos está limitado por los defectos de la carne como materia prima. Por ejemplo, la producción de salchichas a partir de carne de pollo no es lo suficientemente difícil. Sin embargo, al agregar la enzima transglutaminasa al pollo como materia prima, se encontró que la dureza y la elasticidad de las salchichas mejoraron significativamente.
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