Es difícil satisfacer la demanda de los consumidores que solo desarrollan la industria de la cría de animales. Además de los altos requisitos sobre el sabor de la carne, las personas también tienen un estándar más alto sobre la apariencia de la carne.
Los nuevos productos y las nuevas tecnologías deben satisfacer las necesidades de calidad y apariencia del producto. Basándose en el desarrollo de la biotecnología, es posible hacer diferentes tamaños de piezas de carne, rebanadas de carne e incluso carne grasa, etc., uniéndolos en panceta de imitación, varios filetes y chuletas, o convirtiéndolos en otros productos nuevos, aumentando así su valor nutricional y precio.
Yo. La aplicación de la enzima TG en tocino
En el pasado, la gente compraba tocino y filetes que proceden de sus características fisiológicas naturales.
La oferta de productos no solo es limitada sino también costosa. No es apto para el consumo público. Más tarde, las personas confían en los aglutinantes coloidales para unir la carne o el bistec con huesos artificiales. Sin embargo, este tipo de carne es propensa a desmoronarse después de la unión coloidal al cortarla después de descongelarla, o la carne tiende a separarse cuando el cliente la está disfrutando. Por encima de los problemas que hacen que la comida sea insípida y poco atractiva para los clientes.
Para evitar las deficiencias de una mala unión, los comerciantes pensaron en aglutinantes químicos. Aunque los aglutinantes químicos pueden resolver el problema de la unión incompetente, también trae problemas, es decir, la línea de unión es amarilla, como comida en mal estado con moho, y el uso de aglutinantes químicos hará que el producto tenga problemas de seguridad.
Con la aplicación y el desarrollo de la biotecnología y la ingeniería biológica, la enzima transglutaminasa biológica Prolink MB Series se aplica a la unión de carne de tocino. Como resultado, el bistec con la serie Prolink MB de la enzima TG es firme y la línea de unión no es obvia, lo cual es ecológico, seguro y saludable.
II. Las características de la enzima TG en el proceso de aplicación
1. Uso seguro:fermentación biológica, verde y saludable. La enzima TG es una proteína con actividad biológica y su consumo no tiene ningún efecto en el cuerpo humano después de la activación.
2. Fuerza de unión extrema:el enlace covalente formado entre las proteínas catalizadas por la enzima TG es difícil de romper en condiciones catalíticas no enzimáticas generales, por lo que las enzimas se utilizan para procesar los componentes de los alimentos con un enlace fuerte. Después de tratar la formación con esta enzima, no se dispersará a través del tratamiento de congelación, corte y cocción.
3. Buena estabilidad del pH:el pH más adecuado de las enzimas TG es de 6 a 7 y tiene una alta actividad en el rango de pH 5 a 8. Cuando el pH es inferior a 5, la actividad de la enzima disminuye rápidamente. Cuando el pH es superior a 8 menos, la actividad enzimática disminuye lentamente. Esto es consistente con el pH del sistema general de proteínas alimentarias, que es propicio para la aplicación de la producción de alimentos.
4. Fuerte estabilidad térmica:después de la investigación, la temperatura óptima de la enzima transglutaminasa TG es de aproximadamente 52 °C y tiene una alta actividad dentro del rango de 42 a 57 °C. Especialmente en el sistema alimentario proteico, la estabilidad térmica de la enzima mejorará significativamente. Esta característica hace que no se dañe rápidamente debido al tratamiento térmico durante el proceso general de procesamiento de alimentos.
5. La temperatura de reacción (dentro de la temperatura de mantenimiento de la actividad enzimática) y el tiempo están negativamente correlacionados:cuanto mayor sea la temperatura de reacción, menor será el tiempo de reacción; por el contrario, la temperatura es más baja, el tiempo de reacción es más largo. Las propiedades fisicoquímicas de los diferentes tipos de alimentos se tienen en cuenta para decidir la relación entre la temperatura y el tiempo durante la reacción.
TG Prolink MB se puede utilizar ampliamente en la carne reestructurada, albóndigas de cerdo, pescado, carne de res, salchichas a la parrilla y otros intestinos, carne proteica, fideos, pan y otros productos para hornear, tofu Chiba, queso, etc. Desempeña un papel importante en la mejora del sabor, el aroma, la estructura organizativa y la nutrición de los productos cárnicos.
