Estructura química
Origen
El desarrollo de emulsionantes evolucionó en paralelo con las mantecas para hornear y el avance en la química de los lípidos.
Los monoglicéridos succinilados se obtienen a partir de grasas y aceites mediante una reacción de succinilación. Solo en los EE. UU. se utilizan alrededor de 500 000 libras de emulsionantes en la industria alimentaria, y la industria de la panificación representa aproximadamente la mitad del mercado de emulsionantes.
Función
Los monoglicéridos succinilados tienen una amplia variedad de funciones en productos horneados, algunas de las cuales son:
- Acondicionamiento de la masa:aumenta la mezcla y la tolerancia al estrés mecánico de la masa
- Fortalecedor de masa:mejora la retención de gases y el volumen de la hogaza
- Ablandamiento de la miga:retarda el endurecimiento de la miga al disminuir la amilosa libre
- Evita el envejecimiento:debido al retraso de la retrogradación del almidón
- Mezcla:ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes
- Mejora las propiedades de manteca
- Retención de humedad:prolongación de la vida útil
- Mejora la calidad:ayuda a la calidad de la producción de productos horneados y compensa las variaciones en las materias primas
- Mayor aireación
Nutrición
Los emulsionantes como los monoglicéridos succinilados pueden reducir significativamente la digestibilidad del almidón no ceroso, reduciendo así su índice glucémico.
Producción comercial
Los monoglicéridos succinilados se fabrican mediante la reacción de un monoglicérido destilado con anhídrido succínico a un rango de temperatura de 80 a 180 °C (175 a 350 °F). A temperaturas inferiores a 95°C (<200°F) puede ser necesario un catalizador alcalino para acelerar la reacción. Sin embargo, a temperaturas más altas no se requiere catalizador.
Los monoglicéridos succinilados deben cumplir con las siguientes especificaciones según la FDA:
| Especificación | Valor |
| Ácido succínico | 14,8 – 25,6 % |
| Punto de fusión | 50-60 °C (122 - 140 °F) |
| Número de acidez | 70-120 |
Solicitud
Una amplia gama de productos horneados incluyen monoglicéridos succinilados. Este emulsionante tiene un rango HLB de 5-7, lo que le otorga una naturaleza lipofílica. Es mejor usarlo después de disolverlo en la manteca o fase lipídica del producto horneado antes de mezclarlo con el resto de los ingredientes.
La siguiente tabla muestra los límites de uso, los beneficios y los inconvenientes del uso de monoglicéridos succinilados en productos horneados:
| Bien horneado | Límite | Beneficios | Inconveniente |
| Productos con levadura | 0,5 % | Acondicionamiento de la masaMejora de la migaVolumen y textura Reducción del envejecimiento | Mejorador de volumen menos eficaz que otros monoglicéridos |
| Tortas | 0,5 % | AeraciónEmulsificaciónAblandamiento de la miga | Menos común que PGME* y SSL.** |
| Galletas y crackers | 0,5 % | Controla la extensiónMejora el corteMejora la textura | Proporciona menos dispersión que SSL. |
| Manteca | 3 % | Agente emulsionante | – |
*PGME:monoéster de propilenglicol
** SSL:estearoil lactilato de sodio
Reglamentos
Los monoglicéridos succinilados se pueden usar de manera segura en los alimentos siempre que cumplan con las especificaciones de la FDA. Solo se pueden usar en manteca como emulsionante (≤ 3 %) y en panificación (≤ 0,5 %) como acondicionador de masa.
Actualmente no están aprobados en la Unión Europea, sin embargo tienen un número E asignado, E 472g.
