Origen
Girasol (Helianthus annuus L. ) la domesticación se atribuye a la región de las Américas, principalmente a México y el sur de los EE. UU. Alrededor de 1510, los exploradores españoles introdujeron la planta en Europa. La evolución de la semilla de girasol como cultivo oleaginoso se desarrolló en Rusia a fines del siglo XIX. A mediados del siglo XIX, la semilla de girasol se reintrodujo en América del Norte. Hoy en día, el aceite de girasol se produce principalmente en Rusia, Ucrania y Argentina.
Función
El aceite de girasol sirve para varios propósitos en productos horneados:
- Ablandamiento y lubricación:al recubrir los componentes que forman la estructura (gluten, almidón y proteínas de huevo), evita que se hidraten y formen estructuras.
- Humedad, suavidad y extensibilidad:al lubricar los formadores de estructura, crea la sensación de humedad y suavidad y proporciona elasticidad a la masa.
- Previene el envejecimiento:al retardar la retrogradación y la gelatinización del almidón.
- Sabor:proporciona un sabor suave sin interferir con los sabores propios del producto horneado.
- Color:indirectamente al aumentar el calor necesario para hornear y el posterior aumento en la tasa de dorado.
- Suavidad:interfiriendo e interrumpiendo la cristalización del azúcar.
- Portador de sabor:muchos compuestos de sabor se disuelven en aceite de girasol para ayudar a dispersarlos.
- Agente de desmoldeo:ayuda en la eliminación de productos horneados de los moldes.
Nutrición
El contenido oleico, linoleico y linolénico de los tres tipos principales de aceites de girasol se puede encontrar en la siguiente tabla:
| Tipo de aceite | Oleico | Linoleico | Linolénico |
| Linoleico | 18,7 % | 67,5 % | 0,8 % |
| Linoleico medio | 60,4 | 30,6 | – |
| Alto oleico | 81,3 | 9.0 | – |
En el aceite de girasol se pueden encontrar cantidades más pequeñas de palmítico, araquidónico y otros ácidos grasos. Además de su deseable alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, el aceite de girasol es rico en vitamina E (5,6 mg/4,67 g de aceite). Todos estos componentes se consideran beneficiosos para reducir los riesgos de enfermedades del corazón.
Producción comercial
El aceite de girasol se puede obtener comercialmente a través del siguiente proceso:
- Limpieza:eliminación de materias extrañas como suciedad y tallos.
- Descascarillado:eliminación de cascos mediante impacto mecánico y separación de aire.
- Descamación:las semillas se desmenuzan para ayudar en la extracción de aceite al pasar a través de varios rodillos.
- Cocción:las semillas se cocinan y se secan hasta un 4-5 % de humedad a 90-100 °C (194-212 °F).
- Prensado:la estructura celular se rompe con un juego de rodillos. 65% de extracción de aceite.
- Preclarificación:los sólidos del aceite se asientan en un tanque y luego se eliminan.
- Extracción con solvente:la torta se extrae con un solvente, generalmente hexano.
- Desolventización:eliminación del hexano restante en la torta.
- Destilación:eliminación del hexano presente en el aceite.
- Desgomado:eliminación de fosfolípidos del crudo con una mezcla ácido-aceite.
- Refinado:eliminación adicional de fosfolípidos con la adición de una mezcla ácida y eliminación de ácidos grasos libres con una solución alcalina.
- Decoloración:eliminación de pigmentos y otros contaminantes con arcilla blanqueadora.
- Desodorización:eliminación de olores indeseables.
Solicitud
El aceite de girasol se puede usar en varias formulaciones para hornear, como pasteles, galletas, muffins y panes.
Las margarinas y las mantecas elaboradas con aceite de girasol se utilizan en aplicaciones de horneado y pueden reemplazar la mantequilla o las mantecas en muchos casos. Los panaderos, sin embargo, deben esperar una consistencia más densa que se puede ajustar usando mezclas de aceite de girasol:mantequilla (proporción 3:1).
Reglamentos
El aceite de girasol es considerado GRAS por la FDA. En la UE, el aceite de girasol es reconocido como seguro y está regulado por el Reglamento CE 1107/09/CE.
