Función
Además de agregar dulzura, el jarabe de arroz integral brinda a los productos horneados:
- Pastel húmedo y pan rallado
- Alimento para la levadura
- Sabor deseable
- Coloración de la miga y la corteza
- Extensión de la vida útil
- Enmascaramiento de sabores de frijol en formulaciones ricas en soja
Composición
Al igual que otros jarabes producidos a partir de la hidrólisis del almidón, el jarabe de arroz contiene una mezcla de glucosa, maltosa y sacáridos superiores. La siguiente tabla resume su composición:
| Componente | % |
| Agua | 18,0–20,0 |
| Glucosa | 3,0–5,0* |
| Maltosa | 45,0–65,0* |
| Carbohidratos complejos solubles en agua (sacáridos superiores)** | 50,0–30,0 |
| °Brix | Mín. 78 |
*Componen el 100% del total de carbohidratos
**Compuesto por maltotriosa y dextrinas (generalmente menos de 10 unidades de glucosa de longitud)
Nutrición
En los EE. UU., este jarabe generalmente se encuentra en la sección de "alimentos saludables" de las tiendas de comestibles. Se considera una opción más saludable que otros edulcorantes, como los jarabes de glucosa con alto contenido de DE o las formas puras de sacarosa y fructosa.
Producción comercial
Por definición, este ingrediente se considera un producto de glucosa de baja conversión ya que oscila entre 26 y 70 DE (equivalente de dextrosa). Se elabora por hidrólisis enzimática, utilizando procesos similares a los que normalmente se encuentran en la elaboración de jarabes de maíz o de glucosa. Por lo general, se vende en los EE. UU. con la certificación orgánica del USDA. Y como proviene del arroz integral, conserva algunas de las vitaminas y minerales de la cariopsis del arroz.
El siguiente diagrama muestra el proceso de producción de este ingrediente:
Solicitud
Es posible reemplazar total o parcialmente el azúcar con jarabe de arroz integral. Sin embargo, no es necesariamente en una proporción de 1:1. Se vende principalmente como un edulcorante bajo en DE, lo que significa que es menos dulce y tiene una menor cantidad de sólidos fermentables que la sacarosa normal y los jarabes de maíz.
Debido a su contenido de agua, el jarabe de arroz integral requiere una reducción en la absorción de agua de la masa cuando se reemplaza parcial o totalmente la sacarosa.
El jarabe de arroz integral no puede ayudar a las masas de pastel de crema, por lo que las fórmulas deben ajustarse. También es importante tener en cuenta que el jarabe de arroz integral es menos dulce que el azúcar de mesa, la miel, la glucosa y el jarabe de maíz alto en fructosa.
La siguiente tabla resume algunas características de este jarabe frente a otros edulcorantes:
| Sirope de arroz integral | 92–95 DE jarabe de glucosa / 42 JMAF | Azúcar de mesa (sacarosa granulada) | |
| Poder dorador | Medio | Alto | Alto |
| Fermentabilidad | Bajo a medio | Alto | Alto |
| Humectancia | Medio | Alto | – |
| Higroscopicidad (competencia por el agua) | Medio | Alto | Alto |
| Control osmótico de la fermentación | Medio | Alto | Alto |
| Dulzura | Bajo a medio | Alto | Alto |
| Viscosidad (facilidad de manejo) | Alto | Medio | – |
| Poder cremoso (pasteles rebozados) | Muy bajo | Muy bajo | Alto |
| Compatibilidad con etiquetas limpias, tendencias orgánicas/naturales | Compatible | No compatible | Compatible |
Reglamento de la FDA
La FDA no establece un estándar de identidad para el jarabe de arroz integral.
