Varios tipos de harina de pan están disponibles comercialmente, a saber, harina para todo uso, harina enriquecida, harina de gluten y harina leudante. La harina de pan está disponible blanqueada o sin blanquear y puede contener nutrientes y harina de cebada malteada añadida. Normalmente se utiliza para:
- Pan de molde
- Rollos
- Cruasanes
- Masas dulces de levadura
Origen
El inventor afroamericano Joseph Lee patentó la harina de pan en 1902 en Boston. Incluso antes de esto, sin embargo, la harina Hovis se creó en el Reino Unido en 1886, cuando el molinero Richard Smith descubrió una forma de separar el germen de trigo de la harina, cocinándolo y volviéndolo a agregar a la harina mientras evitaba la fermentación que estropearía la harina. Gold Medal introdujo lo que se denominó "Harina de alto valor proteico" en la década de 1920.
Función
La harina de pan permite una mayor absorción de agua y un mayor tiempo de mezclado para el desarrollo de la masa. Tiene las siguientes funciones:
- Estructura
- Textura
- Sabor
La harina de pan se usa mejor cuando se necesita un fuerte desarrollo de gluten y sabores generados por levadura. El mayor contenido de proteína de la harina de pan (11,5 a 13,5 %) es responsable de los atributos característicos como textura, apariencia y corteza dura.
Hay muchos tipos diferentes de harinas de pan en el mercado, todos varían en el nivel de proteína, así como en la mezcla. Algunos pueden tener una mezcla 50-50 de trigo duro de invierno y de primavera, siendo el trigo de primavera típicamente más caro pero de mejor calidad proteica. Algunos incluso tienen trigo blanco duro mezclado con la mezcla. La harina puede ser blanqueada o sin blanquear dependiendo de las características deseadas del producto final. La mayoría de las marcas de harina tienen harina de pan disponible.
Producción comercial
La harina de pan se produce para panaderías comerciales en un molino harinero, principalmente a partir de trigo rojo duro. La harina se muele según las especificaciones del cliente para garantizar la cantidad de proteínas y el tamaño de partícula deseados. Las proteínas del gluten residen en el endospermo.
El contenido de cenizas de la harina se usa como un índice del refinamiento de la harina, donde un bajo contenido de cenizas indica harinas altamente refinadas.
Nutrición
La harina de pan es una fuente importante de nutrición. Ofrece energía, proteínas y nutrientes que son inherentes o agregados durante el procesamiento. La harina de pan es baja en colesterol y ácidos grasos saturados.
1 taza contiene:
- Calorías:455
- Carbohidratos:95,3 g
- Proteína:12,91 g
- Grasa:1,22 g
- Fibra
- Vitaminas (thaimin, folato, selenio, )
El procesamiento de la harina puede tener un impacto significativo no solo en su funcionalidad sino también en su valor nutricional. Por ejemplo, las harinas de pan de alta tasa de extracción (rendimiento) contienen altas concentraciones de salvado y germen, por lo que tiene un alto valor nutricional. Un problema con el germen de trigo es su efecto negativo sobre la oxidación de lípidos y el desarrollo de mal sabor, especialmente si se almacena durante mucho tiempo.
Solicitud
La harina de pan se utiliza para el pan de levadura. El nivel de proteína en la harina de pan es del 12 al 14 % en comparación con el promedio del 11 % de la harina para todo uso.
La proteína del pan y el agua se mezclan para formar una red elástica conocida como gluten. Las dos proteínas de importancia son la gliadina y la glutenina. La glutenina es responsable de la elasticidad de la masa, mientras que la gliadina es responsable de la extensibilidad de la masa. Esto hace que el gluten sea elástico y plástico, lo que le permite expandirse cuando se forma gas durante la fermentación. La harina con más proteína crea pan con más volumen y estructura mientras mantiene una miga suave.
Reglamento de la FDA
La harina está incluida en el Código de Regulaciones Federales (21 CFR 137.105). No existe un estándar de identidad para la harina de pan actualmente enumerado por la FDA.
La FDA proporciona pautas específicas para el etiquetado de los principales alérgenos alimentarios. La especie de trigo (Triticum) figura en la regla F11. La sección 201(qq) de la Ley FD&C se incluirá como uno de los principales alérgenos alimentarios.
