Origen
El azúcar moreno se originó en el Caribe durante el siglo XVIII. Posteriormente, se popularizó en Inglaterra y las colonias americanas debido a su bajo precio y sabor y color únicos, en comparación con el azúcar blanco.
Producción comercial
Comenzando con la caña de azúcar, los pasos típicos de producción incluyen:
- Limpieza, picado, molienda, prensado y clarificación de jugo de caña (12-14% sacarosa)
- Ebullición y evaporación para hacer jugo espesado y jarabe
- Cristalización y centrifugación para separar cristales de azúcar en bruto
- Adición de melaza para formar el producto final
Según el grado de ebullición, se pueden producir tres clases de este azúcar:clara (primera ebullición), oscura (2.a ebullición) y blackstrap (3.a ebullición).
Nutrición
En comparación con el azúcar blanco, este azúcar tiene un contenido ligeramente más alto de calcio, hierro y potasio y un poco menos de calorías.
Función
- Caramelización: Cuando se usa azúcar morena en lugar de azúcar blanca granulada, se necesitan pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio para ayudar a neutralizar la acidez que proviene de la melaza. Además, ayuda a mejorar la caramelización y el dorado de la corteza.
- Edulcorante
: se utiliza eficazmente en productos horneados, salsas, adobos, jarabe de azúcar, etc. - Retención de humedad: otro atributo deseable del azúcar moreno en productos horneados.
Solicitud
- Azúcar moreno claro: contiene aproximadamente un 3,5 % de melaza. Es ideal para hacer galletas, caramelo y otros productos donde el sabor a melaza y el color oscuro son menos críticos.
- Azúcar moreno oscuro: contiene alrededor de 6,5% de melaza. Es ideal para productos con más sabor como el pan de jengibre.
Este azúcar es más fino, más suave y más húmedo que el azúcar granulada. Cuando se usa azúcar morena en lugar de azúcar blanca granulada, se necesita una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio para ayudar a neutralizar la acidez que proviene de la melaza. Los ácidos pueden interferir en el proceso de caramelización del azúcar, por lo que la neutralización de esos ácidos mejorará el color de la corteza.
Reglamento de la FDA
El azúcar de caña está regulado por la FDA en el artículo 21CFR184.1854.
