Origen
La avena es uno de los granos cultivados más antiguos y se cree que tiene su origen en la parte mediterránea del Medio Oriente. La cosecha fue traída a América del Norte en el siglo XVII por los colonos escoceses y actualmente se cultiva en los EE. UU. y muchos países europeos. La avena cultivada pertenece casi exclusivamente a la especie Avena sativa (avena blanca). Los cultivares más nuevos se crían actualmente por sus propiedades funcionales únicas.
Las investigaciones emergentes sobre los beneficios nutricionales de la fibra de avena y su contribución a la salud digestiva llevaron al resurgimiento del uso de avena en una variedad de alimentos y bebidas.
Composición
Las cáscaras de avena son un componente valioso del grano de avena y representan aproximadamente el 30 % de su peso. En comparación con el trigo (42-47 %) y el maíz (62 %), la avena tiene un contenido de fibra muy alto (85-90 %) y la cáscara está compuesta por un 86 % de fibra dietética (FD).
Composición típica de la fibra de cáscara de avena:
| Componente | Por 100 g |
| Calorías | 24 kcal |
| Fibra dietética total | 85,26 |
| Fibra soluble | 0,28 |
| Fibra insoluble | 84,98 |
| Ceniza | 4.7 |
| Grasa | 0,48 |
| Proteína | 2.19 |
| Humedad | 4.76 |
En la avena también se encuentran una variedad de compuestos fenólicos que incluyen conjugados unidos a éster, ácidos antranílicos y avenantramidas (AVA). Estos compuestos poseen un alto nivel de actividad antioxidante y se concentran en la capa exterior de la cáscara del grano
Función
La fibra de cáscara de avena se puede agregar a las formulaciones de alimentos para aumentar su contenido de fibra dietética, para proporcionar control de calorías o para impartir una funcionalidad única. En productos de panadería, puede modular la actividad del agua y mejorar la absorción de agua y aceite, además de mejorar la textura y reducir la rotura.
Los polisacáridos de la cáscara de avena forman fibrillas complejas e intrincadas formadas por lignocelulosas (~70 %) entrelazadas con hemicelulosas más blandas y amorfas (~30 %). Estas estructuras son responsables de las contribuciones texturales únicas de la fibra de cáscara de avena en alimentos y productos de panadería.
Debido a su alta capacidad de retención de agua, la fibra de la cáscara de avena puede aumentar la viscosidad y la consistencia de la masa. Posteriormente, conduce a la reducción del agua libre y al aumento de la temperatura de gelatinización del almidón y, en última instancia, retrasa la transformación de la masa de una emulsión fluida y aireada a una estructura sólida y porosa antes de que cuaje la torta.
Nutrición
Las cáscaras de avena son fuentes ricas en fibra dietética insoluble (~85 %) que tienen una variedad de funciones. Cabe señalar que no todas las fibras de cáscara de avena son iguales y el proceso utilizado para aislarlas puede tener un impacto significativo en sus beneficios fisiológicos, principalmente en la actividad de carga. El uso de peróxidos de hidrógeno alcalinos para extraer y purificar la fibra del casco puede provocar pérdidas de lignina y otros componentes valiosos.
A diferencia de la fibra soluble de avena, la fracción insoluble no fermenta en el colon humano, no tiene efecto sobre los lípidos séricos y no aporta energía a la dieta.
Producción Comercial
Los métodos tradicionales para aislar la fibra comestible de las cáscaras de avena utilizan un tratamiento de peróxido de hidrógeno alcalino para el blanqueo. A pesar del efecto positivo en la mejora de la textura y la capacidad de absorción de agua de la fibra, estos procesos conducen a una deslignificación parcial, modificando así la composición y el comportamiento del producto purificado. Recientemente se han desarrollado nuevos procesos mecánicos e hidrotermales que no alteran la composición nativa del casco y preservan su eficacia fisiológica.
Solicitud
Debido a su alto contenido de fibra, las cáscaras de avena están ganando cada vez más consideración para fortificar productos alimenticios como panes, bizcochos, galletas, pasteles, cereales para el desayuno, bebidas, etc. También son útiles para ayudar con la textura en horneados sin gluten, según sobre el proceso de producción.
Aunque la textura del bizcocho y otros productos de panadería se puede mejorar con hasta un 25 % de fibra de cáscara de avena, las propiedades sensoriales óptimas requieren que su nivel no supere el 20 %. Al absorber agua y lípidos, la fibra de cáscara de avena puede ayudar a mejorar la suavidad de la miga de pastel.
Reglamentos
La FDA enumera la fibra de cáscara de avena como "uno de los 26 carbohidratos no digeribles sintéticos y aislados". También reconoce sus posibilidades de formulación de etiqueta limpia.
