Origen de la leche de avena
Esta leche fue desarrollada por primera vez a principios de la década de 1990 por el científico sueco Rickard Oste mientras buscaba un sustituto de la leche de vaca a base de plantas.
Hoy en día, es uno de los sustitutos de la leche de origen vegetal más utilizados y se utiliza en una amplia variedad de productos como yogures, helados, pastas para untar y batidos.
Función
Similar a la leche de vaca, esta leche de origen vegetal brinda varios beneficios a los sistemas de panadería:
- Humedad:para la disolución de sal y azúcares, y ayuda en el desarrollo del gluten.
- Color:proporciona azúcar y proteínas para la reacción de pardeamiento de Maillard.
- Sabor:proporciona un sabor a leche y avena.
- Espumante:crea una espuma estable, similar a la leche de vaca.
- Valor nutricional:aporta fibra, principalmente beta-glucano.
Nutrición
Valor nutricional típico de una leche de avena comercial por 240 mL:
| Componente | Gramos |
|---|---|
| Carbohidratos | 19-29 |
| Gordo | 4.5-5 |
| Proteína | 2.5-5 |
La leche de avena proporciona 140 -170 kcal por taza (240 ml). Es naturalmente libre de gluten. Sin embargo, se debe tener cuidado cuando se produce en instalaciones que manipulan otros cereales que contienen alérgenos alimentarios.
Esta leche generalmente se recomienda para personas con síndrome del intestino irritable (SII) como parte de una dieta antiinflamatoria.
Producción comercial
La leche de avena o bebida de avena se fabrica industrialmente mediante el siguiente proceso:
- Molido:los granos de avena descascarillados se muelen hasta obtener una harina fina.
- Mezcla:la harina se mezcla con agua caliente a 60 – 90 C (140 – 194 F) en un tanque mezclador de alto cizallamiento para gelatinizar el almidón.
- Tratamiento enzimático:se agrega alfa-amilasa al tanque de mezcla para hidrolizar el almidón y aumentar la viscosidad. Posteriormente, se introduce una segunda enzima (glucosidasa o beta-amilasa) para descomponer las unidades de glucosa/maltosa.
- Inactivación de enzimas:la actividad enzimática se detiene al calentar hasta 95 – 100 C (203 – 212 F) durante 80 s.
- Separación de fibra:la fibra insoluble se separa de la bebida de avena en un decantador centrífugo para mejorar la apariencia y ajustar la viscosidad del producto.
- Mezcla:aceite, sales de calcio o estabilizadores, según la formulación, se agregan a la bebida de avena en un mezclador de alto cizallamiento.
- Homogeneización:este paso descompone los glóbulos de grasa en otros más pequeños para retrasar la formación de crema y mejorar la vida útil del producto.
- Embalaje
Solicitud
Con esta leche se pueden preparar varios tipos de productos horneados, como galletas, muffins, pasteles y magdalenas. Las natillas, sin embargo, no son buenas candidatas para reemplazar la leche por leche de avena debido a la ausencia de proteínas lácteas que ayudan en la coagulación del huevo.
Por lo general, la leche de vaca se puede sustituir 1:1 con leche de avena, produciendo resultados similares en productos horneados comunes.
Reglamentos
La leche de avena es considerada segura por la FDA. Actualmente, existe un debate sobre si las alternativas de origen vegetal a los productos lácteos deben usar términos como:leche, queso o yogur debido a la diferencia en el valor nutricional entre los productos de origen vegetal y animal.
En la UE, la leche de avena se considera segura. Sin embargo, existe un debate similar en torno al uso de términos lácteos para productos de origen vegetal. Los términos leche, mantequilla, yogur, nata y suero de leche están reservados para productos de origen animal según la Comisión de la UE N 1308/2013.
