Función
Al hornear, los aceites pueden ayudar con:
- Mejora de la textura
- Retención de humedad
- Portadores de sabor
- Extensión de la vida útil
- Lubricación
En el horneado, la lubricación es de suma importancia para facilitar el manejo de la masa y su expansión. En panes de molde, el aceite proporciona un mejor rebanado. Además, ablanda los productos horneados y ayuda a prolongar la vida útil al ralentizar la retrogradación o el envejecimiento.
Estabilidad de los aceites de cocina
La inestabilidad del aceite es una preocupación importante y puede resultar en pérdida de calidad (rancidez) y valor nutricional, así como problemas de seguridad. Los antioxidantes a menudo se agregan a los alimentos que contienen aceite para evitar la peroxidación.
La rancidez de los aceites se evalúa midiendo el índice de peróxido (PV). La prueba mide las concentraciones de peróxido e hidroperóxido formadas debido a la oxidación del aceite. Los resultados se expresan como miliequivalentes de peróxido de oxígeno que se combina con 1 kg (meq/kg) de aceite para liberar yodo a partir de yoduro de potasio.
La Norma del Codex para aceites vegetales especificados (CODEX-STAN 2010 - 1999) especifica que los índices de peróxido de los aceites vegetales deben ser inferiores a 10 y 15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite para aceites vírgenes refinados y prensados en frío, respectivamente.
Tipos de aceites, procesos de extracción, composición, aplicaciones y normativa:
| Tipo | Extracción/ Producción comercial | Composición | Usos | Reglamento de la FDA |
| Aceitunas | Molienda de piedra | Oleico (64,8 % y 72,8 %), ácido palmítico (11,34 %-17,33 %), ácido linoleico (6,08 %-11,68 %), ácido esteárico (1 %-2 %), ácido palmitoleico (1-1,6 %) , ácido linolénico (0,1 – 0,9 %) y ácido araquídico (0,3 %-0,9 %). | Aderezos para ensaladas, adobos, dip de mantequilla/margarina, mayonesa. | GRAS |
| Aceite de palma | Esterilización de frutas, aflojamiento/pelado, digestión, extracción, clarificación, refinación, blanqueo, desodorización | 50:50 saturados:ácidos grasos insaturados. | Cocina, margarina, masa de pan, galletas, nata montada, frituras. | El aceite de almendra de palma está regulado por GRAS por la FDA en el artículo 21CFR172.861. |
| Coco | Extracción por prensado de copra o pulpa de coco deshidratada | 92 % de ácidos grasos saturados, el 70 % de ellos son ácidos grasos de cadena media. | Productos horneados, fórmula infantil, aplicaciones de chocolate, sustitutos de grasas trans usados. | GRAS |
| Soja | Extracción por solvente/prensado mecánico o hidráulico | Rico en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). | Se utiliza para producir lecitina y en productos horneados. | GRAS. Debe declararse como ingrediente en mantecas y si es hidrogenada. |
| Maíz | Extraído del germen del grano de maíz | 52 % de ácido linoleico, 31 % de ácido oleico, 13 % de palmítico, 3 % de ácido esteárico y 1 % de ácido linolénico y 14,8 % de vitamina E por cada 100 gramos. | Usado en ensaladas y como aceite de cocina. | No es necesario que cumplan con el nivel de descalificación de grasa total establecido por la FDA de EE. UU. |
| Canola | Extraído usando un sistema solvente de semillas calentadas y trituradas | 7,4 % de ácidos grasos saturados, 61,8 % de ácidos oleicos, 9,1 % de ácido linolénico, 18,6 % de ácido linoleico. | Perfecto para hacer pasteles tiernos, muffins, brownies, galletas y panes rápidos. Se usa a menudo en mezclas de cajas. | GRAS |
| Minerales | Destilado de petróleo crudo | El aceite mineral es químicamente inerte y no es absorbido por el cuerpo. | Lubricante, protege el equipo de daños. | Permitido como aditivo alimentario directo o indirecto para el consumo humano. En productos de panadería se permite como desmoldeante y lubricante no superar el 0,15%. (21 CFR § 172.878 2018). Está exento de etiquetado alimentario. |
| Girasol | Extraído del germen de la semilla de girasol | 9,7 % de ácidos grasos saturados, 83,6 % monoinsaturados, 3,8 % y poliinsaturados. | Utilizado como aceite para freír, mantequilla de girasol, aderezos para ensaladas. | GRAS |
| Maní | Extraído de maní | 17 % de grasas saturadas, 46 % de monoinsaturados y 32 % de ácidos grasos poliinsaturados. | Usado para freír, agrega un sabor distinto. | GRAS El aceite de maní altamente refinado está exento por la FDA de ser etiquetado como alérgeno. |
