Estructura química
Origen
Olestra fue descubierto originalmente en 1968 por los químicos Mattson y Volpenhein con Procter and Gamble y fue patentado en 1971. Con el aumento del interés de los consumidores en las dietas bajas en grasas y la obtención de la aprobación de la FDA, se lanzaron en los EE. UU. varios productos nuevos bajos en calorías a base de Olestra.
A pesar de su uso en los EE. UU., Olestra todavía está prohibido en Canadá y Europa debido a algunos problemas de salud no deseados.
Función
Como sustituto de la grasa, la olestra brinda funciones similares a la grasa en los productos horneados, tales como:
- Ablandador:al recubrir componentes estructurales como el gluten y el almidón, evitando así su excesiva hidratación
- Humedad:al proporcionar la sensación de humedad
- Evita el envejecimiento:retardando la gelatinización del almidón
- Suavidad:al interferir con la cristalización del azúcar y mejorar la sensación de suavidad
- Agente de desmoldeo:ayuda en el desmoldeo de productos horneados
- Sabor:proporciona un perfil de sabor similar al de las grasas tradicionales
Nutrición
Olestra es un aditivo alimentario sin calorías y puede ayudar a reducir el colesterol. Los efectos adversos asociados con el consumo de este ingrediente son la disminución de la absorción de vitaminas liposolubles y carotenoides. Por lo tanto, los productos alimenticios elaborados con Olestra deben incluir dosis más altas de estas vitaminas. También puede tener un efecto laxante en algunas personas.
Producción comercial
Olestra se produce comercialmente a través del siguiente proceso:
- Transesterificación:los ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) se hacen reaccionar con sacarosa en presencia de jabones de potasio en un reactor para producir una masa fundida homogénea. El exceso de FAME se agrega con NaH seguido de calentamiento hasta 130 – 150 C (266 – 302 F) .
- Destilación:el metanol se destila de la solución de reacción.
- Neutralización:el producto crudo se neutraliza con adición de ácido.
- Lavado:el producto se lava con agua tibia y alcohol.
- Decoloración:eliminación de pigmentos y otros contaminantes con arcilla blanqueadora.
- Destilación:para la eliminación de disolventes.
- Desodorización:eliminación de olores indeseables.
- Adición de antioxidantes para almacenamiento.
Las fuentes comunes de triglicéridos que se utilizan en la fabricación de Olestra son el aceite de semilla de algodón y el aceite de soja.
Solicitud
Olestra se puede utilizar en una variedad de aplicaciones y formulaciones de alimentos. La siguiente es una lista de algunas de estas aplicaciones:
- Reemplazo del aceite de cocina hasta en un 75%, debido a su alta estabilidad al calor.
- Sustituto de grasa en productos horneados como:galletas, tortas, pan, entre otros. Brindando propiedades de textura y sabor similares.
- Aperitivos y patatas fritas
- Aderezos y coberturas
Los perfiles de textura y sabor de Olestra dependen del ácido graso original utilizado para la esterificación de la sacarosa.
Reglamentos
La FDA considera a Olestra un aditivo alimentario seguro para la adición directa a los productos alimenticios, cuando se cumplan las condiciones establecidas por la normativa.
Olestra está prohibido en Canadá y la Unión Europea.
