Origen
El género Allium es el más diverso de la región mediterránea. Sin embargo, China e India son los países productores de cebolla más grandes del mundo. En términos generales, las cebollas requieren climas frescos y se cultivan mejor en regiones de gran altitud. Están disponibles en varios tamaños, colores (blanco a rojo) y sólidos solubles totales (TSS).
Aunque algunas son perennes, se cultivan principalmente como bienales. Se propagan por semillas, bulbos o conjuntos. Aunque una cebolla crece bajo tierra, no es un tubérculo de raíz. Es la parte del brote la que se desarrolla para almacenar nutrientes para la planta.
Función
Las cebollas pueden tener varias funciones en productos horneados:
- Sabor y aroma: proporcionan un sabor dulce y picante distintivo debido a varios derivados de aminoácidos que contienen azufre y estructuras aromáticas. Los compuestos aromáticos más notables son los isotiocianatos, los monosulfuros, los disulfuros y los trisulfuros.
- Agente antimicrobiano: Los activos antimicrobianos en las cebollas, principalmente la alicina (tiosulfinato de dialilo:ácido tio-2-propeno-1-sulfanílico-5-alil éster) pueden inhibir el crecimiento y la producción de toxinas por parte de muchos patógenos bacterianos. Otros componentes antimicrobianos estables en las cebollas incluyen los flavonoles, la quercetina y el kaempferol, que se ha demostrado que inhiben la biosíntesis de ADN, ARN y proteínas.
- Antifúngico y antilevadura: inhibe el crecimiento de levaduras y hongos debido a la presencia de compuestos organosulfurados.
- Antioxidante: Los flavonoides de la cebolla, especialmente la quercetina y sus glucósidos, tienen una alta actividad de captación de radicales. La capacidad antioxidante de la cebolla depende de la variedad. Por ejemplo, las variedades rojas y amarillas poseen mayores concentraciones de antioxidantes que la cebolla blanca.
Solicitud
Las cebollas se pueden utilizar en prácticamente cualquier comida. Se pueden utilizar en carnes, salsas, sopas y dips y productos horneados.
Consideraciones al agregarlos a las formulaciones de pan:
- Las cebollas fritas o en polvo se pueden mezclar con la masa sin un impacto significativo en el desarrollo del gluten.
- Los aros de cebolla o las formas picadas en trozos grandes se usan generalmente como aderezos.
- Dada su actividad antimicrobiana, es posible que se necesite más levadura para obtener el volumen de producto adecuado.
- El cambio de formas frescas a secas debe realizarse en función del contenido total de sólidos, ya que las cebollas frescas contienen un 90 % de agua y los sabores/activos se encuentran en la porción seca.
- La cebolla en polvo va bien con alcaravea molida y semillas de eneldo. El pan de centeno y pan integral de centeno se puede preparar con estos tres ingredientes.
- Dada la actividad de las cebollas contra varios microorganismos, es posible que los panaderos necesiten agregar más levadura para garantizar el desarrollo del volumen adecuado.
- Los trozos fritos crujientes no solo pueden agregar sabor, sino también un aspecto visual a los productos horneados.
Cebollas en Pan
Formas de cebollas disponibles comercialmente
Las cebollas se venden localmente enteras o frescas. Las formas no perecederas se procesan de diversas maneras. Además, el ingrediente se puede congelar, enlatar o encurtir en vinagre o salmuera. Si están deshidratados, las variedades blancas con alto contenido de sólidos solubles totales son las más utilizadas.
Las siguientes formas comerciales están disponibles para su uso en la industria de la panificación:
- Deshidratado
- Liofilizado
- Frito
- Fresco
Las cebollas se deshidratan en forma de hojuelas, picadas gruesas, anillos o polvo. La industria alimentaria requiere variedades de cebolla blanca con los siguientes atributos:
- Sólidos solubles totales (>20%)
- Alto grado de picante
- Alto contenido de sólidos insolubles
- Proporción baja de azúcares reductores a no reductores para evitar la caramelización
- Altos rendimientos de cultivo
- Buena calidad de almacenamiento
Proceso de deshidratación por aire forzado
La cebolla en polvo se produce comercialmente mediante el siguiente proceso:
- Cosecha, calibrado
- Lavado con agua y una solución de cloro
- Pelar y rebanar
- Secado:secado en tres etapas con aire caliente a 75 °C (167 °F), 65 °C (149 °F) y 55-60 °C (131-140 °F).
- Secado en contenedores:el polvo se coloca en contenedores hasta que alcanza una humedad final (~4 %)
- Tamizado, aspiración y molienda
Nutrición
La composición química de las cebollas varía según la temporada, la variedad y la edad:
| Componente | g/100 g cebolla |
| Humedad | 88,0–93,0 |
| Proteína | 0,9–1,6 |
| Grasa | Traza–0.2 |
| Carbohidratos totales | 5.2–9.0 |
| Ceniza | 0,5–0,6 |
| Energía | 23–38 cal / 100 g |
Las cebollas frescas son una buena fuente de flavonoides (270 – 1917 mg/kg), principalmente quercetina y kaempferol, conocidos por sus propiedades antiinflamatorias, antialérgicas, vasodilatadoras y anticancerígenas.
Reglamentos
La cebolla y los productos de cebolla están clasificados por la FDA como GRAS. Cuando se usa en alimentos, la cebolla en polvo y granulada debe figurar en la etiqueta del producto.
En la Unión Europea, el mercado de la cebolla está regulado por el Reglamento CE nº 1508/2001. Este reglamento establece los estándares de calidad y clasificaciones de las cebollas.
