Estructura química
Origen
Las fuentes naturales de ácido fumárico incluyen hongos bolete, líquenes y musgo de Islandia. También se encuentra en papayas, peras y ciruelas, pero en cantidades muy limitadas. Se aisló por primera vez de la planta Fumaria officinalis, que es de donde deriva su nombre. Hoy en día, este ácido se produce mediante un tratamiento químico o enzimático de materiales almidonados.
Su uso como acidulante se remonta a 1946.
Función
En alimentos y productos horneados, cumple muchas funciones:
- Control de acidez (medido por pH o más exactamente por TTA)
- Acidulante altamente efectivo
- Sustituto de otros ácidos como el cítrico, láctico y tartárico
- Fuerte capacidad de amortiguación alrededor de pH 3.0
- Actividad antimicrobiana / conservante
- Levadura química:muy eficaz, con un valor de neutralización de 145
- Mejorador de la maquinabilidad de la masa
- Potenciador del sabor/acidez del sabor
- Promotor de espuma en espumas de clara de huevo y estabilizante de claras de huevo batidas en exceso
Producción comercial
El ácido fumárico se produce principalmente mediante isomerización o rutas bioquímicas.
- Isomerización:este método se basa en la conversión de anhídrido maleico en ácido maleico y la isomerización cis-trans del ácido maleico en el producto final.
- Bioquímica:se basa en la bioconversión de sustratos como el almidón de maíz, la paja de maíz, el bagazo de mandioca o la harina de patata utilizando maleato isomerasa producida por especies de Pseudomonas y Arthrobacter.
Solicitud
Si está agregando productos de panadería con ácido fumárico, aquí hay algunas cosas que debe tener en cuenta:
En el pan, este ácido se utiliza principalmente como conservante eficaz e inhibidor de moho. En panes artesanales y de masa madre, imparte agradables notas ácidas. También puede ayudar a mejorar la reología de la masa y potenciar la formación de una miga porosa.
El crecimiento de moho es un problema de calidad importante con las tortillas. La adición de este ingrediente es un inhibidor esencial del crecimiento de moho y un prolongador de la vida útil, como resultado de su perfil de solubilidad único. También puede actuar como un ácido leudante. También se utiliza como conservante eficaz en galletas refrigeradas y otros productos horneados.
Se agrega a los muffins ingleses para mejorar la maquinabilidad de la masa y la porosidad de los muffins horneados. En los rellenos para tartas, ayuda a promover una gelificación óptima y uniforme debido al tiempo crítico de cocción extendido. En las mezclas para pudín cocinadas en estufa, el ácido fumárico se usa como coagulante.
Un inconveniente del ácido fumárico es su baja solubilidad, que puede mejorarse disolviéndolo en agua caliente.
Reglamentos
La FDA considera el ácido fumárico y sus sales de calcio, hierro, magnesio, potasio y sodio como aditivos alimentarios GRAS (21CFR172.350).
En la UE y el Reino Unido, se permite el ácido fumárico. Tiene el número E E297.
