Grasas para freír

¿Cómo funciona?

Los panaderos de alta velocidad con operaciones de fritura dedicadas confían en mantecas, aceites y/o grasas resistentes y flexibles para la producción de una amplia variedad de bocadillos y productos de panadería.

Las grasas para freír deben ser estables a la oxidación, altas temperaturas y deben permanecer completamente funcionales durante su uso. Es por eso que las grasas, aceites y mantecas para freír se refinan, blanquean, desodorizan e hidrogenan.

La estabilidad de las grasas está relacionada con el grado y el tipo de insaturación de los componentes de los ácidos grasos de las grasas o aceites, y las tasas de reacción relativas de los ácidos grasos insaturados (UFA) con el oxígeno.

Tipos de grasas para freír

Las propiedades y la funcionalidad de las grasas para freír están influenciadas en gran medida por la configuración de los ácidos grasos contenidos en la molécula de triglicéridos:

• Cuanto más larga sea la cadena de ácidos grasos, mayor será el punto de fusión y mayor será la estabilidad de la grasa a la oxidación.
• Cuantos más ácidos grasos saturados, más estable es la grasa frente a la oxidación.

Cambios en las grasas durante la fritura

La exposición de las grasas a altas temperaturas durante la fritura hace que se degraden con un proceso de envejecimiento irreversible. Los tipos de reacciones de degradación incluyen:

• Oxidación
• Hidrólisis
• Polimerización

Estas reacciones producen una variedad de cambios físicos y químicos en la grasa, el aceite o sus mezclas, incluido el aumento de la viscosidad (debido a la polimerización), la evolución de compuestos volátiles (aromas), la polaridad (materiales polares totales), el aumento del contenido de ácidos grasos libres (de hidrólisis), desarrollo de color (oscurecimiento) y tendencia del aceite a formar espuma (debido al engomado causado por la polimerización).

Los métodos para detectar la oxidación de aceite/grasa incluyen:valor de yodo, índice de refracción, índice de estabilidad a la oxidación (OSI) y mis otros.

Solicitud

Las especificaciones físicas y químicas para las grasas para freír incluyen:

• Humedad:0,15 % máx.
• Ácidos grasos libres (FFA):0,10 % máx. Este valor ayuda a determinar la estabilidad. Los niveles altos indican una refinación inadecuada o una descomposición.
• Punto de fusión:104–122 °F (40–50 °C)
• Poliesaturación:4,0–8,0 %
• Índice de grasas sólidas (SFI:proporción de sólido a líquido a una temperatura determinada):
  • 36 % a 50 °F (10 °C)
  • 18 % a 92 °F (33 °C)
  • 26 % a 70 °F (21 °C)
  • 10 % a 104 °F (40 °C)
  • 23 % a 80 °F (27 °C)
• Punto de humo:450 °F (232 °C)
• Índice de peróxido (miliequivalente/Kg):1,0 máx. (mide la ranciedad del aceite/grasa)
• Índice de yodo:65–75 (cantidad de insaturación o dobles enlaces presentes en las cadenas de ácidos grasos)
• Estabilidad de AOM (método de oxígeno activo):100–200 horas
• Color:blanco pálido
• Sabor y olor:suave, libre de materias extrañas, sabores y olores

Recomendaciones de manejo y uso de las grasas para freír

• La rotación de grasa deseada es ⅓ de la capacidad de la freidora por día.
• El filtrado de grasa debe realizarse al menos una vez al día. El filtrado es una función del tipo de producto que se fríe y la cantidad de migas generadas.
• La limpieza de las freidoras es una operación crítica. Los procedimientos de limpieza deben llevarse a cabo correctamente para minimizar la cantidad de agua residual y detergentes en las superficies de contacto con el producto del equipo.
• Se deben monitorear los índices químicos de degradación de grasa/aceite.
• Se debe minimizar la exposición a la luz ultravioleta (UV) para prolongar la vida útil de la grasa o el aceite.
• El enjuague final debe usar vinagre (o soluciones de ácido acético/agua).
• La grasa para freír nunca debe entrar en contacto directo con el cobre y el latón. Estos materiales utilizados en la construcción de equipos de procesamiento pueden actuar como catalizadores en las reacciones de degradación de grasas.
• Evite el exceso de harina espolvoreada que queda en las donas, ya que puede quemarse gradualmente durante los ciclos de fritura del producto, lo que aumenta la velocidad de descomposición de la grasa.
• Debe evitarse el uso de grasa para freír vieja o usada (descompuesta).

Grasas viejas para freír

Las formas de detectar o identificar grasas viejas para freír (abusadas por el calor) incluyen:

• Color:la coloración oscura de las grasas es un indicio de su uso excesivo, envejecimiento, etc.
• Contenido de AGL:las grasas viejas para freír suelen tener un contenido de AGL superior al 1,0 %.
• Viscosidad:cuanto más antigua es la grasa, más espesa se vuelve. Los productos alimenticios fritos con grasas viejas generalmente se ven empapados, grasosos y menos apetitosos.
• Formación excesiva de espuma
• Bajo punto de humo:el punto de humo de un aceite disminuye con el uso debido a un aumento en los compuestos de bajo peso molecular como los FFA.