Origen
El trigo sarraceno no es un cereal, sino una semilla que se asemeja a un grano de cereal en contenido y composición de almidón. Algunos dicen que es un "pseudocereal", pero en realidad pertenece a la familia de plantas con flores Polygonaceae al igual que la planta de ruibarbo.
Tiene origen en el oeste de China y llegó a Europa en la Edad Media. Finalmente, llegó a América del Norte gracias a los inmigrantes. La planta crece bien en áreas de gran elevación con un período corto sin heladas. Es una planta anual que tiene un período de crecimiento corto (2-4 meses) y por lo tanto puede funcionar como un segundo cultivo. El trigo sarraceno es sostenible debido a la corta temporada de crecimiento y su tolerancia a suelos ácidos, arenosos o de mala calidad.
Función
La harina de trigo sarraceno agrega diversidad de textura, sabor y apariencia a los productos alimenticios. Mucha gente conoce y ama la comida en la que se encuentra:panqueques, fideos soba japoneses y galettes (crepes).
Es mejor en combinación con otras harinas. Por ejemplo, las galletas hechas con 40 % de harina de trigo sarraceno se clasifican mejor que las galletas con 100 % de harina de trigo en cuanto a color, apariencia, sabor, textura y gusto. El pan sin gluten con trigo sarraceno y harina de arroz obtiene una puntuación más alta que el pan con fécula de patata y harina de arroz en cuanto a volumen y miga blanda.
Nutrición
La harina de trigo sarraceno es una potencia nutricional en comparación con el arroz y el maíz, los granos tradicionalmente utilizados en productos sin gluten. La harina es rica en minerales, antioxidantes y tiene un perfil de aminoácidos bien equilibrado. Hay una mayor cantidad de grasa en la harina de trigo sarraceno, pero es principalmente grasa insaturada, ácido oleico y linoleico.
Comparativa de harinas
| Alforfón | Arroz | Maíz | Trigo | |
| Proteína (g/100g) | 12.2 | 7.3 | 5.5 | 11,5 |
| Almidón total (g/100g) | 61,3 | 77,5 | 71,3 | 68,0 |
| Fibra total (g/100g) | 2.2 | 0,4 | 2.6 | 3.4 |
| Lípidos (mg/100g) | 4.2 | 0.9 | 2.5 | 1.8 |
| Polifenoles (mg/100 g) | 465,5 | 14.1 | 97,9 | 13.0 |
| Magnesio (mg/KG) | 1736 | 338 | 315,7 | 234 |
| Hierro (mg/100 g) | 28,5 | 6 | 9.1 | 13.4 |
| Zinc (mg/100 g) | 18,8 | 17,8 | 6.6 | 7.6 |
Producción Comercial
Hay dos especies cultivadas de trigo sarraceno, común y tartaria. El trigo sarraceno común es la planta que se encuentra en los productos alimenticios de todo el mundo, mientras que el trigo sarraceno tartario se encuentra en la región del Himalaya del mundo.
El trigo sarraceno se cultiva en todos los países que producen los principales cereales. El método más común para procesar el trigo sarraceno es moler la semilla en harina. A partir de la harina y las fracciones molidas, se pueden elaborar una variedad de productos alimenticios.
En este momento, sin embargo, no es una harina ampliamente en los países desarrollados e industrializados. De hecho, la mayor parte de la cosecha de Canadá se exporta, pero existe interés en usar esta potencia nutricional en más alimentos.
Solicitud
Además de las aplicaciones sin gluten, la harina de trigo sarraceno mejora las propiedades nutricionales del pan cuando reemplaza parcialmente a la harina de trigo. Dado que la composición y las propiedades de absorción de estas harinas difieren, se necesita más agua y tiempo de mezclado en las recetas en las que se utiliza trigo sarraceno. El umbral de sustitución de la harina de trigo sarraceno en el pan es del 30%.
