Origen
El desarrollo de los fosfatos como aditivos alimentarios tuvo lugar entre 1930 y 1960. Se encuentran de forma natural en las rocas. Comercialmente, está hecho de roca de fósforo y sales de calcio con ácido fosfórico.
Función
Como polvo inodoro, este ingrediente cumple varias funciones en productos horneados:
- Agente antiaglomerante y de control de la humedad:previene el apelmazamiento, la formación de grumos o la aglomeración del polvo.
- Fortalecedor de masa:modifica el almidón y el gluten para proporcionar una masa más estable.
- Agente reafirmante:evita el colapso durante el procesamiento.
- Tratamiento blanqueador de harinas
- Auxiliar de fermentación:proporciona alimento para la levadura.
- Suplemento nutricional:proporciona calcio como valor nutricional.
- Estabilizador y espesante:aporta cuerpo y mejora la consistencia.
- Texturizante:mejora la buena textura horneada.
- Regulador de pH:funciona como tampón de pH y auxiliar de procesamiento.
- Acidulante:actúa como ácido en la levadura con bicarbonato de sodio.
- Secuestrador de minerales que pueden catalizar la oxidación de lípidos.
- Sinergista antioxidante:mejora el efecto del propionato de calcio.
- Adyuvante colorante:ayuda a conservar el color en los revestimientos.
Nutrición
El fosfato de calcio juega un papel vital en el funcionamiento de las células, así como en la formación de huesos. La FDA considera seguro el consumo diario de hasta 1000 mg de calcio. La FAO/OMS recomienda una ingesta diaria permitida (IDA) de 0 a 70 mg/kg de fósforo total.
Producción comercial
Se produce comercialmente a través de dos procesos, dependiendo del tipo:
Fosfato monocálcico y dicálcico
- Reacción:el ácido fosfórico desfluorado se mezcla con piedra caliza de alta calidad u otras sales de calcio en un recipiente de reacción.
- Secado:se separa el fosfato de calcio y luego se secan los cristales.
- Molienda:el fosfato de calcio anhidro se muele al tamaño de partícula deseado.
- Recubrimiento:los gránulos se cubren con un recubrimiento a base de fosfato
Fosfato tricálcico
- Calcinación:la roca de fosfato se mezcla con ácido fosfórico e hidróxido de sodio en un recipiente de reacción seguido de calentamiento a altas temperaturas.
- Molienda:el fosfato de calcio se muele al tamaño de partícula deseado.
Solicitud
El fosfato de calcio tiene diferentes usos en productos horneados según el compuesto seleccionado. Se utiliza principalmente como acidulante en polvos para hornear, y complemento nutricional en diferentes panes y harinas.
A la hora de utilizar fosfato cálcico hay que tener en cuenta algunas consideraciones:
- Ácido de acción rápida:utilizado en una proporción de 1,5:1 en peso de bicarbonato de sodio.
- Agente reafirmante:aporta calcio a los geles de pectina en mermeladas y rellenos.
- Inhibidor de moho:potencia la acción del propionato de calcio.
Niveles típicos de uso de fosfato de calcio en productos alimenticios comunes:
| Producto alimenticio | Forma de fosfato de calcio | Nivel de uso |
|---|---|---|
| Productos de panadería | Fosfato monocálcico | 0,75 % del peso de la harina |
| Enriquecimiento de harina bromada | Fosfato monocálcico | 0,25-0,75 % del peso de la harina |
| Enriquecimiento de harina | Fosfato monocálcico | 0,25-0,75 % del peso de la harina |
| Harina (como acidulante para la levadura) | Fosfato monocálcico | 4,5 % del peso de la harina |
| Harina de maíz (como acidulante para la levadura) | Fosfato monocálcico | 4,5 % del peso de la harina |
| Enriquecimiento de harina | Fosfato dicálcico | Calcio total 960 mg por libra |
| Harina | Fosfato dicálcico | <6% del peso de la harina con un agente blanqueador (1%) |
| Harina | Fosfato tricálcico | <6% del peso de la harina con un agente blanqueador (1%) |
| Vainilla en polvo (como agente antiaglomerante) | Fosfato tricálcico | 2% del peso de vainilla en polvo |
Reglamentos
En los EE. UU., la FDA considera que el fosfato de calcio (mono, di y tribásico) es GRAS por su adición directa a los productos alimenticios en niveles que no superan las buenas prácticas de fabricación.
En la UE, es (E 341 (i-iii)) se considera seguro y está regulado por la Comisión de la UE N 231/2012.
