Origen
El peróxido de calcio se elabora añadiendo peróxido de hidrógeno a la cal apagada (hidróxido de calcio),
luego se seca para formar un polvo:
Ca(OH)2 + H2 O2 → CaO2 + 2H2 O
Función
Una vez que entra en contacto con el agua, el peróxido de calcio se descompone. Este ingrediente actúa fijando el oxígeno incorporado a la masa durante el amasado. Esto desencadena un proceso químico que refuerza la unión de las cadenas de proteínas mediante la creación de enlaces disulfuro (entrecruzamiento) a partir de los grupos sulfhidrilo de las proteínas, lo que lleva a una estructura de gluten más fuerte.
Solicitud
El nivel de uso recomendado suele ser de 20 a 35 ppm. Sin embargo, la cantidad escalada debe calcularse o ajustarse de acuerdo con el proceso y las características de la harina. Las siguientes son algunas recomendaciones al usar peróxido de calcio:
- Para evitar cualquier efecto potencialmente negativo en la extensibilidad de la masa, es muy importante controlar con precisión la cantidad de peróxido de calcio que se agrega.
- Si se dosifica en forma de tableta, se debe tener especial cuidado durante el escalado para no violar los límites reglamentarios, ni comprometer la calidad de la masa por dosis altas o bajas. El panadero debe conocer la concentración de agente oxidante por tableta, ya que esto determinará la cantidad de tabletas a utilizar.
- El peróxido de calcio es especialmente útil en procesos de masa sin tiempo, donde no hay prefermentación que promueva la oxidación y la maduración naturales.
- El peróxido de calcio se usa en niveles más bajos, o incluso no se usa en los sistemas de producción de prefermentación, ya que la esponja elástica/líquida ya ha madurado durante el primer paso de fermentación (el ambiente ácido fortalece los enlaces proteicos).
- Como regla general, cuanto más débil es la harina (es decir, cuanto menor es su contenido de proteínas), más peróxido de calcio se necesita para que la masa se desarrolle correctamente.
Este tipo de agente oxidante también es útil en la producción de productos de panadería congelados. Aquí, el peróxido de calcio actúa como fortalecedor de la masa antes del proceso de congelación. Al mejorar la calidad de la estructura del gluten, el producto puede retener mejor el agua durante la descongelación.
Las panaderías deben tener cuidado al manipular este aditivo debido a su naturaleza comburente, ya que favorece la combustión. Si se almacena en un lugar fijo en la panadería, el peróxido de calcio debe estar debidamente sellado o contenido en un recipiente cerrado en caso de grandes cantidades en forma de polvo, o debe comprarse en presentaciones pequeñas de menos de 1 Kg que pueden usarse para un pocos lotes. Las instalaciones de almacenamiento deben tener sistemas de ventilación que permitan suficientes cambios de aire por hora.
Reglamento de la FDA
La FDA proporciona pautas específicas para el peróxido de calcio bajo CFR § 136.110:"Requisitos para productos de panadería estandarizados específicos". Esta regla establece que las cantidades de peróxido de calcio, solo o combinado con dos o más agentes oxidantes, no pueden exceder las 75 ppm en peso de harina utilizada.
