Origen
Los conservantes naturales, principalmente especias y extractos de plantas, se han utilizado durante muchos siglos en la repostería. Hoy en día, los consumidores buscan mantenerse alejados de los aditivos y conservantes artificiales. Los alimentos están bajo un estricto escrutinio y la demanda de productos naturales está en constante crecimiento.
Fuentes
Los conservantes naturales utilizados en productos horneados que permiten una vida útil más larga se pueden clasificar de varias maneras:
Antimicrobianos
Los alimentos con moho son antiestéticos, tienen mal sabor y, a menudo, son peligrosos. Algunos mohos provocan reacciones alérgicas, problemas respiratorios o producen micotoxinas venenosas. Las buenas prácticas sanitarias y el control del empaque pueden ayudar a minimizar la contaminación, pero también existen conservantes naturales que ayudan.
- Vinagre (ácido acético): En el nivel de uso correcto y bajo ciertas condiciones, este ácido orgánico débil puede penetrar las membranas celulares e inhibir el crecimiento celular al aumentar la acidez intracelular.
- Bacterias del ácido láctico: Las bacterias del ácido láctico producen moléculas como ácidos orgánicos, ácidos grasos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas (como la nisina) que pueden inhibir el crecimiento de moho.
- Extractos de plantas: Se ha demostrado que el tomillo, el romero, la canela, el clavo, la hierba de limón, los pimientos, la hoja de laurel, el jengibre, el ajo y la albahaca interrumpen los procesos de la membrana celular. Encontrar un nivel efectivo sin cambiar las características organolépticas del producto alimenticio puede ser un desafío.
- Productos cultivados y sus metabolitos: Estos se producen a partir de la fermentación de productos de suero, trigo o jarabe de maíz con un cultivo lácteo estándar. Los activos producidos son mezclas de ácidos propiónico, butírico, cítrico, láctico y péptidos que pueden inhibir el crecimiento de moho.
- Natamicina: Un agente antifúngico natural derivado microbianamente y utilizado como conservante de alimentos. Afecta a todas las levaduras y mohos, por lo que en el pan de levadura se limita a una aplicación por pulverización tras la cocción. También encuentra uso como conservante en productos horneados sin levadura:tortillas, pasteles y muffins.
- Concentrados de frutas: Cuando se utiliza concentrado de pasta de pasas o concentrado de jugo de ciruelas pasas en productos horneados en concentraciones entre 5 y 12 %, los ácidos orgánicos naturales (málico, benzoico y salicilato) tienen un efecto conservante. Estos concentrados también funcionan como humectantes que ayudan a conservar los productos alimenticios.
- Extractos de té: Los tés contienen taninos y compuestos polifenólicos que han demostrado tener propiedades bactericidas y bacteriostáticas contra una variedad de bacterias.
- Chitosán: Puede derivarse de las conchas de crustáceos o de hongos chiber e inhibe los microbios al crear una barrera que puede proteger contra la oxidación y la contaminación microbiana.
Antioxidantes
La oxidación provoca cambios de sabor indeseables, notas rancias, cambios de color y, a menudo, pérdida del valor nutricional de los alimentos. Esta reacción de autopropagación no es reversible y se observa predominantemente en grasas y aceites como oxidación de lípidos. Los antioxidantes ralentizan el inicio del proceso de oxidación de las grasas mediante la donación de átomos de hidrógeno.
- Extracto de romero: El ácido carnósico presente de forma natural en el romero funciona como antioxidante. El extracto de romero tiene la reputación de ser un antioxidante natural eficaz y versátil para los alimentos.
- Vitamina E (tocoferoles): Los tocoferoles mixtos son resistentes a los pasos de procesamiento de alimentos a alta temperatura y tienen buena solubilidad en grasas y aceites.
- Extracto de cereza acerola: Un extracto de fruta que contiene abundantes antioxidantes como vitamina C, antocianinas, flavonoides y fenoles.
- Extracto de té verde: Contiene polifenoles, que son antioxidantes naturales. Ha sido probado con éxito en cookies.
- Vitamina C (ácido ascórbico): Funciona como antioxidante al formar enlaces dobles y capturar oxígeno.
Solicitud
A menudo existen sinergias entre los diversos agentes antimicrobianos y oxidantes, y su uso combinado ha demostrado ser beneficioso. El quelante, el ácido cítrico, se une a los metales libres que catalizan reacciones como la oxidación, lo que permite que el conservante funcione con mayor eficacia.
