Origen
Los aromatizantes como los aceites esenciales y las especias se han agregado a los productos alimenticios desde la antigüedad. El médico persa Avicena fue pionero en la extracción de aceites esenciales aromáticos de las plantas. En el siglo XVIII y con los avances en el procesamiento de alimentos, la industria de los sabores reconoció la necesidad de mejorar y mantener el sabor de los productos alimenticios durante su vida útil.
La mayoría de los productos alimenticios procesados contienen algún tipo de saborizante alimentario, artificial o natural. La ola actual de consumidores conscientes de la salud y los productos totalmente naturales ha aumentado la demanda de saborizantes naturales.
Función
Según la FDA, el término "sabor natural" significa "el aceite esencial, la oleorresina, la esencia o el extracto obtenido de una especia, fruta, verdura o jugo de verdura, levadura comestible, hierba, corteza, capullo, raíz, hoja o planta similar". material, carne, mariscos, aves, huevos, productos lácteos o productos de fermentación.”
El sabor natural tiene varias funciones en los productos horneados:
- Sabor:realzar el sabor innato de los productos horneados, enmascarar sabores indeseables o agregar sabores únicos
- Aroma:proporciona un aroma agradable y apetecible
- Aumenta la vida útil y la estabilidad:principalmente con extractos de plantas que poseen propiedades antimicrobianas
Nutrición
Los sabores naturales en las proporciones utilizadas en los productos horneados no brindan un valor nutricional significativo. Algunos extractos naturales como la menta y la canela pueden proporcionar algunos beneficios para la salud, principalmente propiedades antiinflamatorias. Algunos saborizantes naturales como vainilla, nueces, coco, canela pueden causar alergias en algunos consumidores
Producción comercial
Los sabores naturales se obtienen a través de diferentes procesos según la fuente y la forma final.
- Extractos líquidos:se separan mediante extracción con solventes o destilación seguida de purificación. La extracción con fluidos supercríticos es un enfoque novedoso y respetuoso con el medio ambiente para la extracción de sabores sin disolventes residuales.
- Saborizantes en polvo:los extractos líquidos se pueden secar mediante atomización o liofilización.
Además de los extractos de plantas, los sabores naturales incluyen aquellos elaborados a través de procesos enzimáticos y microbiológicos (baterías, hongos y levaduras).
Solicitud
En los productos horneados, los aromatizantes secos se agregan mejor a las mezclas secas para que se escalen fácilmente y se distribuyan bien. En las mezclas húmedas, los sabores líquidos acuosos o basados en lípidos brindan un desembolso y una medición fáciles.
Los saborizantes a base de agua o alcohol pueden perder su impacto durante el procesamiento y horneado a alta temperatura. Por lo tanto, a menudo se utilizan versiones estabilizadas en polvo o encapsuladas. También tienden a tener una vida útil más larga y se pueden hornear a temperaturas más altas. Los saborizantes a base de aceite se dispersan mejor cuando se mezclan con la porción de grasa de una receta.
Los sabores naturales típicos de los productos de panadería incluyen vainilla, canela, jengibre, ajo en polvo, esencia de almendras y muchos extractos de frutas.
Reglamentos de la FDA
Los sabores naturales se pueden usar de manera segura cuando se agregan en las cantidades mínimas requeridas para el efecto físico previsto y considerando todas las buenas prácticas de fabricación. Se pueden usar individualmente o como una combinación de otros sabores naturales GRAS.
El saborizante natural de alimentos debe declararse de la siguiente manera:“En los casos en que el sabor contenga únicamente sabor(es) natural(es), el sabor deberá estar etiquetado, por ejemplo, sabor a fresa, sabor a plátano o sabor a fresa natural”, según el Título 21 del CFR de la FDA. .
