Aunque la proporción de espesantes alimentarios agregados a los alimentos no es grande, puede mejorar de manera efectiva la calidad y el rendimiento de los alimentos. No solo puede espesar alimentos, sino que también tiene las funciones de estabilizador, emulsionante, agente formador de película, agente gelificante, agente de suspensión, agente espumante, etc., por lo que es ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Las funciones específicas son las siguientes.
Yo. Aumentar la viscosidad
La función más impresionante de los espesantes de alimentos naturales es aumentar la viscosidad de los productos, y el aumento de la viscosidad puede aliviar el efecto de hundimiento gravitacional de las partículas hasta cierto punto. Sin embargo, la viscosidad de la leche líquida no se puede aumentar indefinidamente, lo que afectará seriamente la calidad y el sabor del producto.
II. El papel de los espesantes alimentarios y la proteína de la leche
Algunos espesantes pueden unirse a las proteínas de la leche hasta cierto punto y actuar como coloides protectores. Por ejemplo, la carragenina y la caseína son algo reactivas, por lo que pueden usarse bien en productos lácteos como la leche de cacao. Otro ejemplo es el alginato de propilenglicol y la caseína, que tienen una buena reactividad en condiciones ácidas, por lo que pueden combinarse con la caseína en condiciones ácidas para formar una capa protectora hidrófila.
III. Interacción entre espesantes alimentarios y emulsionantes
La función principal de los espesantes alimentarios naturales es aumentar la viscosidad del sistema y reducir la velocidad de separación de las partículas dispersas del agua. El mecanismo de espesamiento de los espesantes está relacionado con los enlaces de hidrógeno, la hidrofobicidad y los efectos electrostáticos. Las interacciones entre espesantes y emulsionantes incluyen principalmente interacciones eléctricas, interacciones hidrofóbicas y fuerzas de dispersión.
Cuando el polímero soluble en agua iónico se disuelve en una solución acuosa con baja fuerza iónica, se produce la ionización, por lo que la cadena molecular tiene la misma carga. Debido a la repulsión electrostática de los grupos cargados, la cadena de polímero se expande para formar una configuración estirada y se combina con agua a través de enlaces de hidrógeno y solvatación a su alrededor, lo que aumenta la viscosidad del agua. Por lo tanto, los polímeros solubles en agua iónicos generalmente tienen una capacidad espesante más fuerte que los polímeros solubles en agua no iónicos. Bajo la acción del emulsionante, a veces se puede mejorar la capacidad espesante del polímero soluble en agua. Por ejemplo, se añade un emulsionante iónico al espesante no iónico. En este momento, el emulsionante iónico puede adsorberse en la cadena de polímero y cargarse, de modo que tenga las propiedades de un espesante iónico y la viscosidad aumente considerablemente.
IV. Efecto sinérgico entre espesantes alimentarios
Los efectos sinérgicos ocurrieron entre la carragenina y la goma de algarrobo, la goma de xantano y la goma de algarrobo, el tragacanto y el alginato de sodio, el tragacanto y el xantano. Aprovechando el efecto sinérgico entre varios espesantes de alimentos y el método de preparación de compuestos, se pueden producir innumerables tipos de pegamentos compuestos para satisfacer las diferentes necesidades de la producción de leche líquida y pueden alcanzar el nivel de dosificación mínimo.
V. Estabilización de espesantes alimentarios en sal
La sal, especialmente el fosfato y el citrato, tienen cierto efecto estabilizador sobre la proteína de la leche. Por ejemplo, en productos lácteos puros neutros, el fosfato o el citrato pueden aumentar hasta cierto punto la estabilidad de la proteína de la leche al tratamiento térmico. Además, las sales también modifican las moléculas espesantes y las moléculas emulsionantes hasta cierto punto, lo que afecta su efecto estabilizador.
En resumen, los espesantes y estabilizantes están jugando un papel importante en la industria alimentaria. Es difícil producir varias leches líquidas sin espesantes, emulsionantes y estabilizadores. Hoy en día, los estabilizadores, emulsionantes y espesantes en los aditivos alimentarios se utilizan para aumentar la viscosidad sin cambiar sustancialmente sus otras propiedades y se pueden aplicar a una variedad de postres, salsas y sopas. Nuestros espesantes naturales para alimentos han ganado muchos buenos comentarios entre los clientes.
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