El color es un factor importante en la evaluación de la calidad de los productos cárnicos. Adición de fijadores de colorantes alimentarios a los productos cárnicos, que pueden optimizar su apariencia y mejorar su calidad. En los productos cárnicos tradicionales, se suele añadir nitrito como fijador de colorantes, lo que supone una grave amenaza para la salud humana. Hoy en día, los sustitutos de colorantes alimentarios son la dirección de desarrollo popular de los fijadores de colorantes para productos cárnicos.
El colorante Monascus se deriva de un microorganismo y es un pigmento natural producido fermentado a partir de Monascus. Entre ellos, Monascus red es un color Monascus soluble en alcohol obtenido por fermentación de la materia prima. La adición de sustancias que contienen nitrógeno, como el hidrolizado enzimático de harina de soja, también puede generar pigmento rojo monasco soluble en agua.
El pigmento Monascus tiene buenas propiedades colorantes, otorga a los productos cárnicos un sabor y un rojo de carne únicos, y el pigmento Monascus tiene un fuerte efecto antibacteriano. Como colorante natural, Monascus no solo puede reducir la cantidad de nitrito utilizada en los productos cárnicos en un 60 %, sino que también aumenta el contenido de aminoácidos del producto y le da un sabor especial.
Allura Red es un pigmento muy utilizado en la industria alimentaria. En muchos países como Estados Unidos, Japón y países europeos, son aditivos alimentarios permitidos. Se permite el uso de Allura Red en bebidas congeladas, frutos secos, jamón, salchichas de carne, bebidas, jalea, alimentos inflados y otros alimentos. Entre ellos, el uso máximo en jamón es de 0,025 g/kg, mientras que el uso máximo en alimentos de enema de carne es de 0,015 g/kg.
El pigmento rojo de sorgo se extrae de la cáscara de sorgo púrpura negro, y su principal sustancia colorante es la apigenina. El pigmento rojo de sorgo tiene buenas propiedades colorantes para las proteínas y el tono de color es similar al color natural de la carne, lo cual es realista. En jamón, salchichas y otros embutidos rellenos, agregarlo en una cantidad de 0,3~0,5 g/kg puede lograr el efecto colorante ideal. Comparado con otros pigmentos, el pigmento rojo de sorgo tiene mejor solidez a la luz. Después de repetidas pruebas, la solución de pigmento se colocó en 1 mes bajo condiciones de luz dispersa en interiores. La absorbancia del sorgo no tiene cambios evidentes y puede prolongar la vida útil y tener un buen rendimiento de retención del color.
El licopeno es el pigmento principal de los tomates maduros, que pertenece a un tipo de carotenoide. El licopeno se utiliza como colorante y aditivo alimentario, que tiene fuertes propiedades antioxidantes. En productos cárnicos, puede mejorar el color de la carne como conservante y colorante para productos cárnicos.
El colorante de caramelo se usa ampliamente en productos cárnicos, como carne enlatada y carne artificial hecha de proteína vegetal. Los colorantes de caramelo con carga positiva y negativa se pueden usar en productos cárnicos, y se debe considerar el índice rojo al seleccionarlos. La aplicación de colorante de caramelo en colorantes alimentarios en productos cárnicos tiene principalmente las funciones de realzar el sabor, antioxidación y disipar olores peculiares.
VI. Colorante alimentario en productos cárnicos:Rojo Cochinilla
El rojo cochinilla es un pigmento que se extrae con agua del polvo molido de cochinilla hembra seca, parásito de las plantas de cactus. La cochinilla se puede utilizar en productos cárnicos cocidos con una dosis máxima de 0,5 g/kg. La laca de carmín y aluminio se puede utilizar en tripas animales comestibles de productos cárnicos, y la cantidad máxima de uso es de 0,025 g/kg.
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