El espesante es un aditivo alimentario con una amplia gama de usos en la industria alimentaria. Los espesantes de alimentos generalmente se refieren a sustancias macromoleculares que pueden disolverse en agua e hidratarse completamente bajo ciertas condiciones para formar un líquido viscoso, resbaladizo o gelatinoso, también conocido como pegamento para alimentos. La cantidad de espesantes para alimentos que deben agregarse a los alimentos es baja, generalmente unas pocas milésimas, pero puede mejorar de manera efectiva y económica la estabilidad del sistema alimentario. La mayoría de sus componentes químicos son polisacáridos naturales y sus derivados (excepto la gelatina, que está compuesta por aminoácidos), que se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. Hasta el momento, hay más de 40 tipos de espesantes utilizados en la industria alimentaria en el mundo. Según sus fuentes, se pueden dividir aproximadamente en cuatro categorías.
Ⅰ. Espesantes elaborados a partir de exudados vegetales
La función del modificador elaborado a partir del exudado de diferentes daños epidérmicos vegetales está fuera del alcance de los productos sintéticos. Su composición es un derivado de polisacárido condensado por glucosa y otros monosacáridos. En su cadena molecular polihidroxi, un cierto número de grupos oxidantes que afectan sus propiedades se intercalan con un cierto número de grupos oxidantes. Estos genes oxidantes representan una gran proporción de los grupos hidroxilo. Estos grupos hidroxilo a menudo existen en forma de sales de calcio, magnesio o potasio, pero no en grupos hidroxilo libres. La goma arábiga y la goma karaya pertenecen a este tipo de espesantes.
Ⅱ. Espesantes a base de semillas de plantas y algas
En muchos casos, los espesantes se elaboran a partir de plantas terrestres y marinas y sus semillas. Los polisacáridos solubles en agua que contienen son similares al exudado de las plantas después de la estimulación. Se preparan a través de un procesamiento técnico sofisticado, que incluye la selección de semillas, la siembra, la recolección de semillas y el procesamiento, todo con un conjunto de métodos científicos. Al igual que los exudados animales y vegetales, estos espesantes para alimentos son sales de ácidos polisacáridos con estructuras moleculares complejas. Estos espesantes comúnmente utilizados son la goma guar, la carragenina, el alginato, etc.
Ⅲ. Espesantes elaborados con materias primas animales
Este tipo de espesante se extrae de la piel, hueso, tendón, leche, etc. de animales. Su ingrediente principal es la proteína, y las variedades incluyen gelatina, caseína, etc.
Ⅳ. Espesantes semisintéticos a base de sustancias naturales
Este espesante se puede dividir en dos categorías de acuerdo a su tecnología de procesamiento:una está hecha con celulosa y almidón como materias primas, mediante hidrólisis, combinación, purificación y otros procesos bajo la acción de ácido-álcali, sal y otras materias primas químicas. . Sus variedades representativas incluyen almidón modificado con carboximetilcelulosa sódica, alginato de propilenglicol, etc. El segundo es otro tipo de espesante alimentario de amplia aplicación, como la goma xantana, que se produce cuando hongos o bacterias (especialmente las enzimas que producen) interactúan con sustancias amiláceas. Descompone casi todo el almidón en monosacáridos, y luego estos monosacáridos experimentan una reacción de policondensación y luego se condensan en nuevas moléculas.
