La goma guar es un ingrediente importante que se utiliza para muchas aplicaciones de productos de alimentos y bebidas.
Lamentablemente, la volatilidad de los precios y la escasez de ingredientes se han convertido en desafíos para los fabricantes.
Afortunadamente, las alternativas como xantano, frijol locus y goma de tara ofrecen propiedades similares con mejor costo y estabilidad del producto, lo que representa alternativas viables. Puede leer sobre estas alternativas en la Parte 1.
Este artículo discutirá seis alternativas más de goma guar. Pero primero, aquí hay un repaso de la goma guar.
Aplicaciones de la goma guar y desafíos del mercado
La goma guar se obtiene de las semillas de la planta guar (Cyamopsis tetragonoloba , Fabaceae). Las semillas crecen en racimos dando a la goma guar su nombre común, frijol de racimo.
Es una fibra compuesta por un polímero carbohidrato complejo de galactosa y manosa, similar a la goma de algarrobo, pero con diferentes proporciones de estos dos azúcares.
El endospermo de semilla de guar es una goma soluble en agua, que se utiliza como estabilizador, emulsionante y espesante en diversos productos alimenticios.
Estos son algunos ejemplos de aplicaciones de la goma guar en varias categorías de alimentos:
- Alimentos congelados – Ayuda a controlar el crecimiento, la separación y la sinéresis de los cristales.
- Condimentos – Ayuda a reducir la separación de fases en matrices de aceite en agua y mantiene la fluidez de los productos.
- Bebidas – Contribuye a la sensación en la boca y la viscosidad.
- Alimentos lácteos – Mantiene la viscosidad, mejora la textura y controla la formación de cristales de hielo.
- Productos de panadería y confitería – Mejora la vida útil y la estabilidad de congelación y descongelación, controla la humedad y estabiliza la cristalización de los azúcares en el glaseado.
- Productos sin gluten – Imita las propiedades viscoelásticas constructoras de estructuras del gluten.
La goma guar también tiene aplicaciones en los alimentos para mascotas donde se usa para retener la humedad y brindar propiedades espesantes y estabilizadoras.
Además, existe un interés creciente en el uso de la goma guar como ingrediente funcional para la salud intestinal.
La goma de guar parcialmente hidrolizada (PHGG) demuestra propiedades prebióticas al aumentar la abundancia de especies de bacterias saludables, a saber, Lactobacilli y bifidobacterias , así como ácidos grasos de cadena corta colónicos (AGCC), que fortalecen la función de barrera intestinal.
Fuera de estas aplicaciones alimentarias, la goma guar tiene importancia comercial donde se utiliza en la impresión de textiles y alfombras, explosivos, producción de papel y en las industrias del petróleo y el gas. Estos usos comerciales han contribuido a la volatilidad de los precios de la goma guar y la disponibilidad del producto, lo que ha llevado a los fabricantes a buscar alternativas.
Alternativas a la goma guar
Hay varias alternativas a la goma guar. Para decidir qué alternativa se adapta mejor a su producto, considere factores relacionados con la tasa de uso y cómo afecta el sabor, la textura y la estabilidad.
Aquí hay seis alternativas a la goma guar:
- Goma de acacia (goma arábiga): Esta alternativa ofrece alta solubilidad, baja viscosidad y estabiliza las emulsiones.
- Alginatos
: Derivados de algas pardas, los alginatos forman geles fraguados en frío pero estables al calor en presencia de iones de calcio y se pueden mezclar con otros estabilizadores para un uso efectivo en helados y otros productos lácteos. El alginato de propilenglicol funciona bien en condiciones acidificadas como el yogur y para espesar y estabilizar las proteínas de la leche. - Ciertas fibras: Las fibras de frutas cítricas, papas, avena y cebada, entre otras, ofrecen la capacidad de unir aceite o agua y pueden mejorar la textura o estructura en ciertos productos.
- Linaza en polvo
: Puede incorporar esta alternativa en productos horneados mientras aumenta el contenido de proteínas y ácidos grasos omega-3 del producto final. - Gomas de celulosa
: Originadas a partir de las fibras de las plantas, las gomas de celulosa tienen una buena capacidad de retención de agua, lo que ayuda a prolongar la vida útil de algunos productos. Los tipos de gomas de celulosa incluyen carboximetilcelulosa (CMC), hidroxipropilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), metilcelulosa (MC) y celulosa microcristalina (MCC). - Carragenina
: Procedente de algas marinas, la carragenina tiene tres tipos comerciales principales:kappa, iota y lambda, que varían en su funcionalidad según su grado de sulfatación y la cantidad de moléculas de galactosa. Kappa es la forma más común, pero una mezcla puede ser mejor para ciertas aplicaciones, particularmente para prevenir el crecimiento de cristales de hielo.
Recuerde que no todas las alternativas de goma guar son iguales. Revise las reglamentaciones de su país y consulte a sus proveedores para obtener más información sobre el peso molecular, la interacción electrostática, las tasas de hidratación y los requisitos de procesamiento para obtener el mejor reemplazo en su sistema.
Además, realizar estudios de vida útil en tiempo real puede ayudarlo a decidir qué alternativa es la mejor solución a largo plazo para su producto.
