Origen
Los ascorbatos se derivan del ácido ascórbico, que abunda en las paredes celulares de las plantas. Los cítricos, la papaya, la piña y otras frutas y verduras son fuentes ricas en ácido ascórbico. También se puede sintetizar a partir de azúcares mediante procesos químicos y microbianos.
Función
Propiedades fisicoquímicas del ascorbato de sodio:
- Polvo cristalino blanco pero puede oscurecerse cuando se expone a la luz
- Punto de fusión:190-192 °C
- Solubilidad:altamente soluble en agua pero limitada solubilidad en etanol
- pH de soluciones acuosas al 10 % es de 6,5 a 8,0
La funcionalidad típica del ascorbato de sodio en la cocción incluye:
- Mejorador de harina
- Acondicionamiento de la masa
- Reducción de la oxidación
Como la sal del ácido ascórbico, el ascorbato de sodio está amortiguado y es menos ácido que el ácido ascórbico. Las masas de pan hechas con ascorbato de sodio son generalmente menos rígidas y relajadas. Esto es beneficioso para ayudar a que la masa suba.
Como agente reductor, el ascorbato de sodio puede debilitar la red de proteínas del trigo. Esto se traduce en un tiempo de mezcla reducido, un tiempo de prueba reducido y una maquinabilidad mejorada.
Producción Comercial
Los ascorbatos se obtienen combinando ácido ascórbico con un álcali. Por ejemplo, el ascorbato de sodio está hecho por:
- Disolver ácido ascórbico en agua
- Mezclar con cantidades equivalentes de solución de bicarbonato de sodio
- Después de que cesa la efervescencia, se agrega isopropanol para formar un precipitado de ascorbato de sodio
Nutrición
El ascorbato de sodio contiene 889 mg de ácido ascórbico y 111 mg de sodio por 1000 mg de ascorbato de sodio. En comparación con el ácido ascórbico, el ascorbato de sodio es mucho más suave para el sistema gastrointestinal. Esto se debe a su naturaleza amortiguadora. Sin embargo, al igual que el ácido ascórbico, ayuda con el crecimiento, la regeneración ósea, la cicatrización de heridas, la coenzima, el desarrollo y la reparación de los tejidos corporales, así como el apoyo a un sistema inmunológico saludable.
Solicitud
Los productos horneados se pueden fortalecer con ácido ascórbico agregando directamente frutas como limón, grosella negra, naranja, frambuesa, fresa o arándanos a la fórmula. La fortificación con ascorbato de sodio se puede hacer agregando directamente a la harina o a la mezcla para hornear.
Los ascorbatos son los más adecuados para los sistemas de masa sin tiempo. Los productos horneados sin gluten con harina de patata también incorporan una pequeña porción de ascorbato. Especialmente, cuando se usa leche como componente líquido. El papel del ascorbato aquí es mejorar la capacidad de la masa para retener gas, mejorando así el resorte del horno de pan. Esto también produce pan con una estructura celular de miga fina y uniforme con buena resiliencia. Estas características transmiten al consumidor la impresión de frescura.
Reglamento de la FDA
La FDA considera que el ácido ascórbico es "GRAS".
