Origen
El término "levadura autolizada" se refiere a la autodigestión de "levadura fresca". Además, es la generación de compuestos más simples como el péptido y aminoácidos solubles como el ácido glutámico/glutamatos y otras sustancias.
Producción Comercial
AY se produce por la destrucción de las células de levadura y la liberación de aminoácidos, sales y carbohidratos. Hay tres rutas principales para producir AY:
- Autolisis
- Plasmólisis
- Hidrólisis
Comercialmente, esta levadura se produce mediante autolisis por las propias enzimas de la levadura.
Calentar las células de levadura de panadería destruye sus paredes celulares. Esto libera las enzimas proteolíticas presentes en la levadura. Como resultado, las proteínas celulares y la producción de péptidos y aminoácidos se descomponen.
El producto líquido resultante se centrifuga y filtra para separar el extracto de levadura de los aminoácidos. El líquido filtrado se puede utilizar directamente. O bien secado por aspersión y/o granulado.
Función
Al igual que MSG, AY se usa en alimentos procesados como sopas, carnes y “carnes” vegetarianas. Aporta un sabor carnoso único o realza otros sabores o gustos, principalmente salado.
Nutrición
El alto contenido en proteínas y vitaminas B hacen de AY un producto altamente nutritivo.
Solicitud
La singularidad de AY radica en su versatilidad como sustancia aromatizante y potenciador de los sabores existentes. Sus aplicaciones prevalecen en muchos sistemas alimentarios. Se utiliza en productos horneados, desde pastas para untar y coberturas hasta galletas saladas, pasteles, galletas, panes, panes planos y bizcochos.
El alto valor nutricional de AY lo convierte en un componente de algunas preparaciones de suplementos dietéticos, alimentos para animales y procesos de fermentación.
Reglamento de la FDA
Los productos alimenticios que contienen levadura autolizada no pueden usar la declaración libre de MSG. Su uso como aditivo alimentario está regulado por la FDA (21CFR102.2).
