El tripolifosfato de sodio (STPP), la sal de sodio del pentaanión de polifosfato, también conocido como tripolifosfato de pentasodio o trifosfato de sodio (diferente del fosfato trisódico), es un ingrediente sintético que se utiliza principalmente para retener la humedad en el pescado. El número de aditivo alimentario europeo es E451(i).
¿Cómo se fabrica STPP?
Un polifosfato está formado por varias unidades de fosfato simples unidas entre sí, y el tripolifosfato de sodio contiene tres de esas unidades.
Los breves procesos de fabricación son los siguientes () :
- El STPP se produce comercialmente mediante la neutralización del ácido fosfórico con hidróxido de sodio para formar una mezcla de fosfato monosódico y fosfato disódico.
- Luego calienta la mezcla a 500-550 °C. Aquí está la ecuación de reacción:NaH2PO4 + 2Na2HPO4 → Na5P3O10 + 2H2O
El STPP de calidad alimentaria existe en dos formas y sigue la fórmula química correspondiente:
- STPP anhidro:Na5O10P3
- STPP Hexahidrato:Na5O10P3 · 6H2O
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 7758-29-4 |
| Apariencia | Polvo blanco o polvo granulado |
| Solubilidad | Soluble en agua, insoluble en etanol |
| PH | 9,1 a 10,2 (solución al 1 %) |
¿Cuáles son los usos de STPP?
Con la capacidad de mantener el agua, los usos principales del tripolifosfato de sodio de calidad alimentaria son para mejorar la calidad del consumo en el procesamiento de alimentos, especialmente en productos cárnicos y pesqueros. También se aplica en alimentos para mascotas (por ejemplo, alimentos para gatos y perros) con el fin de retener el agua y mantener fresco el alimento para animales.
También se puede usar como modificador de almidón alimentario.
Con las funciones de quelar iones metálicos, suspender, dispersar, emulsionar, amortiguar el pH, etc., el STPP de grado técnico se usa ampliamente en la producción de detergentes para ropa y lavavajillas, ablandador de agua industrial, limpiador industrial, removedor de grasa, pre- agente de curtido, agente auxiliar de teñido, etc.
Veamos sus usos detallados en pescados y carnes.
Pescado
STPP es un ingrediente común que se agrega al pescado (por ejemplo, el salmón) antes de congelarlo y su objetivo principal es reducir la cantidad de agua descongelada (o mantener el agua) y hacer que los mariscos se vean más firmes y suaves. También puede encontrarlo en otros mariscos congelados, como vieiras, camarones y langostas.
El sabor, el olor, la textura y la jugosidad son propiedades importantes de los pescados y mariscos, pero la mayoría de los pescados y mariscos se dañan fácilmente debido a los cristales de hielo y la desnaturalización de las proteínas durante el almacenamiento en congelación.
Es la proteína en la carne de pescado la que determina el rendimiento de retención de agua. El polifosfato es un agente de retención de agua ampliamente utilizado en pescados y mariscos para evitar la desnaturalización de las proteínas durante la congelación.
En la producción de filetes de pescado congelados, los filetes de pescado se sumergen en una solución de tripolifosfato de sodio con una determinada concentración antes de la congelación.
El nivel de rendimiento de retención de agua está estrechamente relacionado con la calidad de los productos pesqueros, como la textura, la terneza, la capacidad de corte, la elasticidad y el sabor. Si no tiene tripolifosfato de sodio, cuando se descongela, la mayoría de los mariscos son propensos a perder peso (agua) y generar una apariencia más oscura y también hacer que el cuerpo se vuelva frágil.
Carne
El fosfato se usa ampliamente en el procesamiento de carne y sus propósitos principales son los siguientes:
- Retención de agua, estabilidad de la emulsificación, jugosidad y ternura
- Retrasar la tasa de deterioro oxidativo
- Mejorar el color y mantener el sabor
Los fosfatos comúnmente utilizados en la producción de carne incluyen polifosfato de sodio, pirofosfato de sodio y hexametafosfato de sodio.
Los polifosfatos son aditivos de uso común en el procesamiento de carne. La adición de STPP a la carne mejora la textura y el color, reduce las pérdidas por cocción y aumenta el rendimiento del producto. Se cree que dicho mecanismo aumenta el pH, fortalece el poder iónico y quela los iones metálicos.
STPP interactúa con los aminoácidos o grupos hidroxilo en las proteínas, mejorando así la retención de agua y la fuerza de gel de la carne.
Mientras tanto, su combinación con cloruro de sodio puede reducir el contenido de sodio en la carne en comparación con el uso de cloruro de sodio solo. El NaCl contiene un 39,3 % de sodio, mientras que en el tripolifosfato de sodio (anhidro) el contenido de sodio es solo del 31,3 %.
¿Es seguro comer tripolifosfato de sodio?
Sí, el STPP de calidad alimentaria es un ingrediente de propósito múltiple que generalmente se reconoce como seguro (GRAS) cuando se usa en alimentos de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ().
Asimismo, la seguridad del STPP ha sido aprobada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y es un aditivo alimentario autorizado en la Unión Europea (UE) y puede utilizarse como vehículo en los preparados de las antocianinas colorantes, también aplicado en el pescado salado de la familia Gadidae (), así como por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) como secuestrante, texturizante y espesante. ()
Sin embargo, algunos consumidores piensan que es malo para nuestra salud, ya que es un químico usado en detergentes que no se pueden comer, y junto con otros posibles efectos secundarios, como reacciones alérgicas.
Conclusión
Ahora puede tener un buen conocimiento del aditivo alimentario:tripolifosfato de sodio (E451i, STPP), de la producción, los usos en pescado y carne, la seguridad aprobada, los posibles efectos secundarios, etc.
¿Te has fijado en este ingrediente en las pescaderías y marisquerías, o en las etiquetas de otro tipo de envases de alimentos? Házmelo saber en los comentarios.
