Origen

La levadura química se concibió como una alternativa a las levaduras ya las preparaciones largas de masa madre. En el siglo XIX, el conocimiento limitado de la microbiología y la sensibilidad de las células de levadura al manejo y las condiciones atmosféricas dificultaron que los panaderos produjeran consistentemente lotes de pan de alta calidad. Otras complicaciones, como la ausencia de refrigeración comercial y prácticas higiénicas, hicieron imposible mantener adecuadamente la levadura fresca.

En 1856, el químico Eben Norton Horsford patentó el primer polvo de hornear moderno. Horsford extrajo originalmente fosfato monocálcico hirviendo huesos de animales. El fosfato monocálcico actuó como un ácido que se combinó con el bicarbonato de sodio para crear una reacción que produjo C0₂ . En la década de 1880, la compañía de Horsford cambió a extraer el fosfato monocálcico para reducir los costos. Colocó los dos ingredientes juntos en un recipiente, y agregó maicena para absorber la humedad, lo que evitó que los ingredientes reaccionaran prematuramente. La compañía que creó se hizo conocida como Rumford.

Nutrición

El polvo de hornear tiene el siguiente panel nutricional:

Función

El polvo de hornear, cuando está hidratado, aireará la masa o la masa. La aireación proporciona una estructura celular ligera y porosa y un grano fino. También una textura con apariencia deseable, junto con palatabilidad, para productos horneados.

Los ácidos leudantes comúnmente utilizados en el polvo de hornear son MCP, SAPP, SALP, SAS y ácido tartárico. Estos pueden usarse individualmente o en combinación. MCP reacciona rápidamente, por lo que a menudo se combina con un ácido leudante de acción más lenta, como SAPP, SALP o SAS. A continuación se muestra un ejemplo de reacción:

El polvo de hornear se clasifica según su velocidad de reacción:

• Acción rápida: los sistemas como el monohidrato de fosfato monocálcico-bicarbonato de sodio reaccionan rápidamente durante el mezclado, la hidratación y el tiempo de reposo en el suelo.
• Acción lenta: por lo general, use una combinación de bicarbonato de sodio y pirofosfato de sodio donde la evolución del gas se desencadena por las altas temperaturas de horneado.
• Doble efecto: consisten en una mezcla de sulfato de sodio y aluminio (SAS) y fosfato monocálcico (MCP). Las aplicaciones típicas de la levadura de doble acción incluyen productos que se hornean en casa, como galletas, panqueques y gofres. Además de su efecto sobre la expansión del gas y la posterior formación de volumen, la levadura química afecta el pH, la textura de la miga y el color de la torta.

Los rellenos se utilizan además de los componentes activos para hacer que el ingrediente sea estable en almacenamiento. El relleno más común es el almidón de maíz. El almidón de maíz se puede aumentar con carbonato de calcio, sulfato de calcio, lactato de calcio o silicato de calcio. Los rellenos realizan una doble función:

1. Estabilice el producto manteniendo los ingredientes activos separados, evitando así una reacción prematura, en caso de que la humedad acceda al polvo
2. Estandarizar la fuerza del polvo

Producción Comercial

Su producción comienza con las materias primas.

El proceso es el siguiente:

• El carbonato de sodio se produce mediante el proceso de amoníaco de Solvay. El amoníaco y el dióxido de carbono pasan a través de una solución de agua salada en una torre de absorción. Esto da como resultado un compuesto llamado bicarbonato de amonio, que reacciona con la sal para producir cristales de bicarbonato de sodio y cloruro de amonio.
• Los cristales de bicarbonato se filtran mediante centrífugas y se lavan para eliminar el cloruro residual. El material se calienta y reacciona con dióxido de carbono para producir carbonato de sodio.
• El carbonato de sodio luego se disuelve, carbonata y enfría, lo que da como resultado bicarbonato de sodio cristalizado.
• El ácido tartárico se elabora con hidrógeno tartrato de potasio, que es un producto de desecho de la elaboración del vino.
• Se mezclan ácido tartárico y bicarbonato de sodio y se agrega almidón de maíz. Los mezcladores industriales combinan los polvos en una sola mezcla homogénea.

Solicitud

Este fermentador químico puede ser de acción simple o doble. La doble acción es más común y significa que contiene una combinación de ácidos leudantes que liberarán gas durante la mezcla y nuevamente durante la cocción. Hay una variedad de en el mercado, lo que permite su uso en una amplia gama de aplicaciones. Los aspectos que se deben tener en cuenta al elegir un polvo de hornear son el tiempo de reacción, acción simple o doble en relación con el tiempo de procesamiento y la temperatura/tiempo de horneado del producto. También afectará el pH del producto terminado.

Al crear una receta, la proporción de la fórmula es de 1 a 1 ¼ de cucharadita de polvo de hornear por 1 taza de harina. Usar demasiado dará como resultado un producto de sabor amargo, burbujas grandes y ampollas en la superficie. Usar muy poco dará como resultado una miga dura y densa con poco volumen.

Aunque el polvo de hornear tiene una vida útil de 24 meses a partir de la fecha de fabricación, puede perder eficacia dentro de los 6 meses posteriores a la apertura. Una prueba rápida puede determinar la potencia. Revuelva 1 cucharadita en 1/3 taza de agua caliente. Si aparecen burbujas, puede usarlo. Puedes hacer tu propia levadura en polvo combinando 15 ml/1 cucharada de bicarbonato de sodio con 30 ml/2 cucharadas de crémor tártaro.

Bases y ácidos utilizados para la levadura química:

Crear una reacción de levadura

Al crear una reacción de levadura, es crucial conocer el valor de neutralización para evitar un desequilibrio en la fórmula. El valor de neutralización (NV) se define como las partes (en peso) de bicarbonato de sodio necesarias para liberar todo el dióxido de carbono por 100 partes (en peso) de un ácido leudante. Por ejemplo, en el caso del bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, NaHCO3), NV se expresa como:

Reglamentos de la FDA

CFR Título 21 Sec. 182.1 enumera el polvo de hornear como generalmente reconocido como seguro (GRAS) cuando se usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.