Origen
El Comisionado de la Oficina de Patentes de los Estados Unidos otorgó a George T. Smith una patente para el diseño del equipo de molienda1 que inicialmente producía harina patentada. La invención, una "arandela Smith", se usó por primera vez en 1870 en un molino cerca de Minneapolis, Minnesota. La harina producida con este equipo rindió $1.00 más el barril que otras harinas producidas en la región.
Las plantas de Washburn y Pillsbury en el área de Minneapolis invirtieron en Smith, su equipo de procesamiento y su conocimiento. Estos molinos vieron crecer la calidad y el volumen de su producción de harina a medida que comenzó a extenderse el interés en este nuevo proceso de molienda de alta calidad.
Producción Comercial
La harina de trigo molida se puede clasificar en cuatro corrientes comestibles básicas. Estos flujos se definen por la calidad. Dos de estos flujos se definen como harina patentada y constituyen la mayor parte de la harina producida.
De las cuatro corrientes comestibles básicas de harina molida, las dos primeras corrientes son:
- Harina de patente superior: El flujo de harina más pura y altamente refinada del molino. Es aproximadamente el 50% del rendimiento de harina del lote.
- Harina de segunda patente: La corriente de harina con grado intermedio de refinamiento; un poco menos de endospermo y un poco más de impurezas (0,45% ceniza). Es aproximadamente el 35% del rendimiento de harina del lote.
Estos flujos se combinan selectivamente a partir de diferentes tipos de trigo y se tamizan para producir grados comerciales de harina que incluyen:
- Harina de pan: Mezclado a partir de lotes de trigo rojo duro de primavera o de invierno. Promedia un contenido de proteínas del 13 %.
- Harina general para todo uso:mezclada con harina patentada superior. Por lo general, proviene de trigo duro de primavera molido y tiene un contenido de proteína ligeramente más bajo que la harina de pan.
- Harina de repostería: Mezclado de harina de patente de trigo de invierno rojo suave molida. Es bajo en proteínas (7-9,5%) y no blanqueado.
- Harina de pastel: Es harina de patente de la más alta calidad, corta o fina, proveniente del corazón del endospermo. Se muele a partir de trigo blando, bajo en proteínas (6-8 %) y, a menudo, se blanquea.
Nutrición
La harina blanca contiene principalmente almidón (68-76%) y proteína (6-18%). También se compone de humedad, una pequeña cantidad de grasa, gomas y cenizas. Dado que la harina patentada es relativamente baja en cenizas, el contenido mineral y la calidad nutricional de la harina patentada son bajos.
Solicitud
La mayoría de las harinas de trigo blanco refinadas son harinas patentadas y, en función de si se muelen a partir de trigo duro o blando, tienen diferentes cantidades de proteína. El trigo duro es rico en proteínas y más adecuado para panes. El trigo blando es bajo en proteínas y adecuado para pasteles. Una mezcla de las dos variedades de harinas, harina para todo uso, es versátil y encuentra uso en una variedad de productos horneados.
Reglamentos de la FDA
La harina está incluida en el Código de Regulaciones Federales (21 CFR 137.105). El trigo también es uno de los ocho principales alérgenos alimentarios que requieren etiquetado según lo especificado por las pautas de la FDA.
