Sustituto de lavado de huevo

De manera similar a los lavados a base de huevo, los sustitutos de lavado de huevo se pueden aplicar tópicamente a productos de panadería frescos, parcialmente horneados o congelados para obtener una corteza glaseada crujiente. También se pueden rociar para cubrir el producto después de la cocción y antes de que el producto se enfríe.

¿Por qué reemplazar los huevos en el lavado de huevos?

Los huevos y los materiales a base de huevo presentan a los formuladores de alimentos y a los panaderos varios desafíos, como:

• Disponibilidad y precios fluctuantes:los huevos son el ingrediente más caro en las panaderías, y hay escasez frecuente en el suministro
• Calidad y vida útil corta
• Funcionalidad mejorada:algunas alternativas al huevo brindan una mejor funcionalidad y propiedades sensoriales que los huevos en los productos de panadería
• Sostenibilidad:muchas panaderías y fabricantes de alimentos están implementando un programa de sostenibilidad autoimpuesto para atraer a los consumidores más jóvenes
• Seguridad:brotes de Salmonella, enfermedad de la gripe aviar.
• Alérgenos:Requiere separar los ingredientes en las áreas de producción y almacenamiento
• Nutrición y salud:los huevos contienen niveles significativos de colesterol a diferencia de los ingredientes de origen vegetal, que no contienen colesterol
• Estilo de vida:los huevos no son compatibles con las dietas veganas y vegetarianas
• Contaminación cruzada:Requiere manipulación y almacenamiento especiales en panaderías

Función

Los huevos son un componente importante del tratamiento superficial de los productos de panadería. Su composición única, principalmente la presencia de emulsionantes y proteínas naturales, ayudan a estabilizar la textura de la corteza. Además, brindan color y atractivo visual.

Por lo general, los huevos enteros, la yema o la clara de huevo mezclada con agua o leche se pueden usar en el lavado de huevo y la yema proporciona un acabado más oscuro. Durante el horneado, las proteínas del huevo se despliegan y se entrecruzan, lo que exprime la humedad para formar una superficie de red suave.

Aplicaciones

El primer paso para elegir el sustituto de lavado de huevo correcto es decidir la funcionalidad deseada:

1. Superficie más marrón: Cuando se usa para terminar la superficie de un producto de panadería, la mezcla se aplica con una brocha antes de hornear, por lo general, un artículo con una corteza como tartas, panecillos, panes, pasteles de Cornualles, empanadas, etc.
2. Carpeta: Cuando se usa como aglutinante, un lavado de huevo puede ayudar a que el recubrimiento de los alimentos que se draga se adhiera mejor. tartas o pan con adornos. La sal en un lavado de huevo ayuda a descomponer la proteína en los huevos, lo que ayuda a que los recubrimientos de migas, etc., se adhieran mejor al lavado. Las especias molidas como la canela o la nuez moscada agregan sabor a la superficie y un poco de colorante. Aquí los aceites, la mantequilla y otros EWR a base de lípidos serán demasiado resbaladizos para evitar que las semillas, nueces, etc. se peguen.
3. Sellador: Un lavado de huevos también puede "sellar" la superficie de un alimento contra la humedad del relleno anticipado.

Ingredientes utilizados en los sustitutos del huevo y sus correspondientes propiedades:

Reglamento de la FDA

Todos los ingredientes utilizados como sustitutos del lavado de huevos deben cumplir con las normas de la FDA.