¿Por qué usar una alternativa a los emulsionantes?
Se ha informado que los emulsionantes sintéticos pueden aumentar la permeabilidad intestinal, favoreciendo la incidencia de enfermedades alérgicas y autoinmunes. Dado que se recomienda la inhibición de la disfunción de la barrera intestinal para el tratamiento de la enfermedad celíaca, la reducción o eliminación de los emulsionantes sintéticos del pan sin gluten podría beneficiar el intestino. salud de los pacientes celíacos. Las alternativas de emulsionantes podrían usarse para reemplazar el emulsionante sintético y proporcionar un producto de etiqueta limpia.
Origen
La enzima, la transglutaminasa, se produce a partir de la fermentación fúngica. Las proteínas vegetales y los hidrocoloides se extraen de las plantas.
Función y aplicación
Se puede utilizar lo siguiente como alternativa al emulsionante:
- Transglutaminasa (TGasa)
- Proteína vegetal
- Hidrocoloides
- Fibra de arce
Transglutaminasa
La transglutaminasa (TGasa, proteína-glutamina gamma-glutamiltransferasa, EC 2.3.2.13) cataliza las reacciones de transferencia de acilo, la reticulación entre los residuos peptídicos intra o intercatenarios de la proteína glutamina (donante de acilo) y lisina (aceptor de acilo).
La TGasa se produce comercialmente a través de la fermentación tradicional por el microorganismo Streptoverticillium moboarense. La enzima actúa en amplios rangos de pH y temperatura (pH 5.0-8.0, temperatura óptima de 50C, pero con actividad entre 40 y 70C), es independiente del Ca, y su activación no requiere cofactores especiales.
Las propiedades emulsionantes y espumantes (relacionadas con la solubilidad de las proteínas) del gluten de trigo se pueden mejorar mediante el tratamiento con TGase. TGase se aplicó para hornear pasteles de gasa. El tratamiento con TGasa al 0,5 % en la porción de rebozado de yema aumentó significativamente su actividad de emulsión. La adición de TGasa al 1,0 % en la porción de la masa de yema aumentó significativamente tanto la estabilidad de la espuma como la actividad de la emulsión de la masa para pasteles.
TGase se puede utilizar especialmente en los productos de panadería sin gluten. Puede promover el entrecruzamiento de proteínas. Se ha demostrado que mejora las características de horneado, así como la apariencia macroscópica general del pan de trigo sarraceno y el pan de arroz integral. Agregar TGase a la masa sin gluten preparada con almidón de mandioca pregelatinizado, sorgo y clara de huevo aumenta la firmeza de la miga y la masticabilidad del pan. fuente de proteína es un elemento clave que determina el impacto de la enzima. TGase no tiene efecto en panes de avena, sorgo o teff.
Proteína vegetal
Las proteínas son emulsionantes importantes en las emulsiones alimentarias debido a sus propiedades superficiales. La capacidad de una proteína para formar y estabilizar una emulsión depende de un equilibrio adecuado entre su tamaño molecular, carga, hidrofobicidad superficial y flexibilidad molecular. Las proteínas actúan como emulsionantes al formar una película o piel alrededor de las gotas de aceite dispersas en un medio acuoso, evitando así cambios estructurales como la coalescencia, la formación de crema, la floculación o la sedimentación.
Tanto el aislado de proteína de soja como el extracto de proteína de soja muestran buenas funciones emulsionantes. Legumbres, incluyendo guisantes, garbanzos, lentejas, frijoles, su proteína también tiene propiedades emulsionantes. Entre ellos, la proteína de garbanzo tiene las mejores propiedades emulsionantes. Las enzimas o las proteínas modificadas químicamente, que son menos hidrofóbicas, pueden tener mejores propiedades emulsionantes.
La harina de garbanzos se ha utilizado en rebozados sin gluten, junto con harina de chufa, para reemplazar el emulsionante y la manteca. La harina de garbanzos aumentó el volumen específico del pan. El pan elaborado tanto con harina de garbanzo como con harina de chufa mantuvo sus características de horneado (pérdida de cocción, volumen específico, color de la corteza y miga y dureza de la miga) incluso cuando se redujo o eliminó la manteca y/o el emulsionante.
Las harinas de lupino se han utilizado en la elaboración de pan. El nivel de sustitución que proporcionó la mejor calidad de pan por la harina integral de chocho se mantuvo hasta en un 5%; posteriormente disminuyendo en los atributos de calidad. Los efectos perjudiciales a niveles más altos de sustitución parecían estar asociados con los componentes no proteicos de la harina de chocho.
Hidrocoloides
La preparación de emulsiones y el control de la vida útil de la emulsión son las funciones funcionales clave de los hidrocoloides alimentarios. Los hidrocoloides son buenos agentes estabilizadores debido a su hidrofilicidad, alto peso molecular y comportamiento de gelificación que conduce a la formación de barreras macromoleculares en el medio acuoso entre las gotas dispersas. Los emulsionantes hidrocoloides más utilizados en aplicaciones alimentarias son la goma arábiga, los almidones modificados, las celulosas modificadas, algunos tipos de pectina y algunos galactomananos. Goma arábiga muy utilizada en bebidas cítricas.
Reglamento de la FDA
La transglutaminasa, la harina de lupino y la goma arábiga han sido reconocidas como sustancias GRAS por la FDA.
