Los sistemas de fermentación microencapsulados se han convertido en ingredientes esenciales en las formulaciones de masa para pasteles y masa congelada y refrigerada estables en almacenamiento. Por lo general, están diseñados para liberar los leudantes en respuesta a factores desencadenantes como la temperatura, la humedad, el cizallamiento, etc.
Origen
La encapsulación se descubrió en la década de 1950 cuando Barrett Green, un investigador de la Caja registradora nacional, intentaba desarrollar papel autocopiativo. Su invento involucró recubrir la parte inferior de la hoja superior de un conjunto de papel de dos hojas con diminutas microcápsulas de tinta que fueron diseñadas para abrirse y liberar la tinta atrapada cuando uno escribe o escribe en la hoja de papel superior.
Este invento dio lugar a un sinfín de posibilidades que van desde la creación de pegatinas de fragancias para rascar y oler en anuncios de revistas hasta la liberación controlada de sabores y otros activos para la alimentación y la nutrición, así como para la agricultura, la industria farmacéutica, etc.
Ejemplos familiares de microencapsulación en alimentos incluyen queso recubierto de grasa en palomitas de maíz para microondas, liberación prolongada de sabores en gomas de mascar, liberación retardada de levadura en masas refrigeradas y congeladas y masas para pasteles, nutrientes estabilizados en cereales para el desayuno y muchos otros.
Función
El manejo comercial de rebozados y masas congeladas se basa en la descongelación durante la noche seguida de varias horas de mantenimiento en la tienda hasta que comienza la cocción. El resultado es una gasificación continua a lo largo del tiempo y un eventual deterioro de la calidad del producto horneado. La formulación con polvos de hornear encapsulados puede:
- Proporciona una levadura constante después del abuso posterior de congelación y descongelación
- Mejora la vida útil de la masa al retrasar las interacciones de los ingredientes y prevenir la levadura prematura y el CO2 acumulación de gas
- Proteja el sistema de fermentación de la humedad durante el almacenamiento de la masa/masa
- Permite una acción de levadura más sostenida que da como resultado un producto de textura suave y ligera sin decoloración
Procesamiento
Los agentes de fermentación generalmente se encapsulan en un material de grasa/lípido para que su liberación se active cuando el recubrimiento alrededor de las partículas del núcleo se derrita durante el horneado. La siguiente es una lista de los principales lípidos de recubrimiento (individualmente o en mezclas) utilizados en la microencapsulación del polvo de hornear y sus rangos de fusión:
- Aceite de palma fraccionado (131-140 °F / 55-60 °C)
- Aceite de palma completamente hidrogenado (136-145 °F / 58-63 °C)
- Monoglicéridos y diglicéridos (136-145 °F / 58-63 °C)
- Aceite de semilla de algodón completamente hidrogenado (142-149 °F/ 61-65 °C)
- Aceite de soja totalmente hidrogenado (153-160 °F/67-71 °C)
Comercialmente, se utilizan dos tecnologías principales de encapsulación para encapsular el polvo de hornear:recubrimiento en lecho fluido y enfriamiento/enfriamiento por aspersión.
En el proceso de lecho fluido, las partículas de núcleo sólido (polvo para hornear) se fluidifican con aire en una cámara cerrada mientras se rocían con gotas de lípidos fundidos atomizados. A medida que las gotas entran en contacto con las partículas sólidas, se esparcen sobre sus superficies y se solidifican aún más por enfriamiento. La fluidización y el rociado continuos conducen a la coalescencia de la grasa en una película endurecida integral cuando se enfría. Una desventaja del recubrimiento de lecho fluido es la generación de partículas de baja densidad aparente.
El recubrimiento de lecho fluido se prefiere para:
- Su capacidad para crear partículas recubiertas con películas uniformes libres de grietas y hendiduras.
- Posibilidad de reciclar las partículas recubiertas a través del proceso de recubrimiento hasta lograr un espesor de película adecuado
En el proceso de enfriamiento/enfriamiento por aspersión, un atomizador nebuliza una mezcla que contiene el núcleo y el lípido fundido y se ingresa a una cámara enfriada por aire para solidificar el material de la pared. La baja capacidad de encapsulación y el recubrimiento incompleto de las partículas sólidas son algunos de los inconvenientes de la tecnología de enfriamiento por aspersión.
La microencapsulación con enfriamiento por aspersión se recomienda para:
- Su economía
- Fácil de ampliar
- Micropartículas deseables de alta densidad aparente
Parámetros importantes al encapsular polvo de hornear y sistemas de levadura química:
- La película recubierta debe estar intacta y completamente libre de grietas o hendiduras.
- La temperatura de fusión del recubrimiento/película debe coincidir con el ciclo de temperatura de horneado del producto.
- Optimizar el tamaño y la morfología de las partículas del polvo de hornear encapsulado (evitar la generación de agregados de partículas grandes que pueden provocar una liberación prematura y manchas marrones localizadas en el producto horneado). El tamaño de partícula típico varía de unas pocas a varias micras.
- La relación típica capa:núcleo es 80:20
- Las restricciones de OGM son fundamentales al elegir un material de recubrimiento de lípidos.
Solicitud
Las aplicaciones típicas para el polvo de hornear encapsulado y los sistemas de fermentación química incluyen:
- Masa de pan congelada/refrigerada
- Masa refrigerada enlatada
- Muffins, masas para pasteles congeladas/refrigeradas
- Masa de galletas congelada/refrigerada
- Pizza de masa creciente congelada/refrigerada
- Tortillas refrigeradas
- Mezclas secas de productos horneados
