Origen
Antes de la industrialización, se necesitaban múltiples ordeños antes de que hubiera suficiente crema para convertirla en mantequilla. El tiempo y la temperatura permitieron que las bacterias naturalmente presentes en la crema florecieran y se cultivaran, lo que dio como resultado una mantequilla cultivada batida y suero de leche cultivado líquido.
Con la industrialización y la introducción de la refrigeración y la pasteurización, las mejoras en el procesamiento permitieron diferentes tipos de este producto lácteo.
Función
El suero de leche es un producto lácteo funcional importante y puede mejorar la nutrición, el sabor, la apariencia y la textura de los productos horneados.
Los sueros de leche de crema dulce son excelentes emulsionantes debido a su nivel de fosfolípidos que es nueve veces más alto que el de la leche descremada debido a la forma en que se procesa. Los fosfolípidos son excelentes emulsionantes, pero están asociados con los beneficios para la salud de reducir el colesterol y la presión arterial.
El suero de leche cultivado, al igual que otros productos lácteos fermentados, tiene un agradable sabor picante que resulta de la adición de bacterias de ácido láctico. Las bacterias convierten parte de la lactosa de la leche en ácido láctico. Este ácido crea el sabor picante y reacciona con el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) en las recetas para producir dióxido de carbono y levadura.
Composición y Propiedades
En general, la composición del suero de leche dulce y cultivado es similar a la leche descremada. Puede tener más grasa porque no hay un proceso centrífugo para eliminar la grasa como en la producción de leche descremada.
Las proteínas en la crema dulce de suero de leche consisten en aproximadamente un 80 % de proteínas típicas de la leche (caseína y suero de leche), mientras que el resto es la membrana del glóbulo de grasa de la leche que contiene fosfolípidos.1 Las proteínas en los productos lácteos son nutritivas y contienen los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesidades.
La lactosa, el azúcar de los productos lácteos, tiene poco poder edulcorante y no es fermentada por la levadura. La lactosa, sin embargo, se carameliza y contribuye a la formación del color marrón de la corteza de los productos horneados.
Comparación de Composiciones
| Componente | Suero de Crema Dulce | Leche descremada | Suero de mantequilla cultivado |
| Grasa (g) | 0,6 | 0.09 | 0,5 |
| Proteína (g) | 3.7 | 4.3 | 3.3 |
| Lactosa (g) | 4.8 | 5,25 | 4.0 |
| Fosfolípidos (mg) | 78,6 | 8.5 | n/d |
| Ácido láctico (g) | rastreo | rastreo | 0,5-0,9 |
Producción Comercial
La crema dulce de suero de leche se produce a partir de crema pasteurizada que es una emulsión de aceite y agua. La emulsión se rompe cuando la crema se bate o se pasa a través de una máquina de fabricación continua de mantequilla. Estos procesos rompen los glóbulos de grasa e incorporan aire que finalmente da como resultado granos de mantequilla y suero de leche.
En contraste, el suero de leche cultivado es una leche pasteurizada baja en grasa o sin grasa inoculada con bacterias mesófilas homofermentativas del ácido láctico. El resultado del cultivo es:
- Las grasas ahora son ácidos grasos de cadena más pequeña, aromáticos y sabrosos:ácido, butírico, propiónico, valérico, caprílico, caproico y cáprico.
- Las proteínas (como la caseína) se descomponen en aminoácidos que mejoran el sabor.
- Las vitaminas/carotenoides ahora son vitaminas simples B2, B6 y B12 que se absorben fácilmente.
El suero de mantequilla seco se define según los estándares del USDA y se puede hacer mediante secado por aspersión o mediante el proceso de secado en tambor. El polvo debe ser derivado de suero de leche dulce y pasteurizado antes de condensarse, y no de leche descremada, suero u otros productos además del tipo dulce.
Solicitud
El suero de leche dulce y cultivado puede mejorar las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de los productos horneados. Mejoran la absorción de humedad, la reología de la masa, la miga y la textura, el dorado y el sabor. Nutricionalmente, estos productos aportan contenido proteico y mineral.
El ácido del suero de leche cultivado reacciona con el bicarbonato de sodio para producir gas y productos de levadura. Por esta razón, puede ser un ingrediente importante en galletas, bollos, panes de soda, panes rápidos, panqueques, waffles, muffins y pasteles.
Reglamentos de la FDA
En la etiqueta de ingredientes, el suero de mantequilla cultivado aparece como "hecho de leche descremada cultivada" o "suero de mantequilla cultivado" y el suero de mantequilla con crema dulce o la leche con mantequilla con crema dulce seca aparece como "suero de mantequilla". (21 C.F.R. § 101.4(b) (5 y 6) 2018).
La Ordenanza de Leche Pasteurizada (PMO) revisada de 2017, la define como el “producto fluido resultante de la fabricación de mantequilla a partir de leche o nata. Contiene no menos del 81⁄4 por ciento de sólidos lácteos no grasos”.
