Origen
La mantequilla es tan antigua como la civilización occidental. De hecho, su consumo se remonta a la antigua Roma. Originalmente, se obtenía de la leche de oveja, cabra o búfala. Posteriormente, la creciente popularidad de la leche de vaca allanó el camino para el desarrollo de este producto a partir de la leche de vaca.
El producto terminado consta de 80% de grasa y está hecho de crema. El 20 % restante es agua combinada con sólidos lácteos.
Función
Una variedad de productos horneados como tortas, pasteles, galletas, panes y bizcochos utilizan este ingrediente para proporcionar las siguientes funciones:
- Sabor
- Sensación en boca
- Textura
- Vida útil
- Humedad
- Leudamiento
La textura y el sabor de la mantequilla están influenciados por la fuente de leche (ovejas, cabras, vacas), la etapa de lactancia, la estación del año, el procesamiento, las condiciones de almacenamiento y el cultivo iniciador, entre otras cosas.
La singularidad del sabor y la textura de la mantequilla hace que sea muy difícil de imitar. Su sensación en boca está determinada por la proporción de componentes cristalinos (sólidos) y no cristalinos (líquidos) a una temperatura determinada. La sensación deseable de la mantequilla en la boca se debe al fenómeno de "derretimiento en la boca" que tiene lugar a una temperatura relativamente baja, 38 °C (100 °F). La mantequilla tiene la capacidad de interferir con el desarrollo del gluten. Por lo tanto, esto hace que sea clave para la ternura de los productos horneados.
Nutrición
Composición típica:
| Componente | Cantidad |
| Energía | 74 KCalg |
| Lípidos/grasas totales | 78,57 gramos |
| Carbohidratos | 0 gramos |
| Proteína | 0 gramos |
| Sodio (Na) | 643 mg |
| Vitamina A | 2857 UI |
| Ácidos grasos (saturados) | 50 g |
| colesterol | 214 mg |
A pesar de su alto valor calórico, la mantequilla contiene ácidos grasos beneficiosos, butiratos. Estos pueden ayudar a reducir la inflamación intestinal.
Solicitud
En productos horneados, la mantequilla imparte escamas. Principalmente, se utiliza en masas laminadas, como croissants, pasteles daneses y de hojaldre. La descamación es causada por el derretimiento de la mantequilla y la liberación de la levadura atrapada CO2 burbujas Cuanto mayor sea el contenido de sólidos de mantequilla, mayor será el volumen del producto horneado. El proceso de mezcla es beneficioso para mejorar la textura escamosa de los productos horneados.
En galletas, pasteles, panes y glaseados, la mantequilla sólida generalmente se agrega a temperatura ambiente. Luego, se mezcla con azúcar hasta obtener una crema y/o una masa uniforme.
Debido a su potencial alergenicidad, puede reemplazarse con aceites vegetales y mantecas en algunas aplicaciones.
Reglamento de la FDA
La FDA definió la mantequilla a base de lácteos ya en 1906 (21CFR21). Su composición se describe en 21CFR101.6.
