Origen
La técnica de alcalinización fue desarrollada por Van Houten en el siglo XIX en Holanda, de ahí el nombre de proceso 'Dutching'. Se trataba de tratar las semillas de cacao con álcali-potasa para mejorar el sabor y el color. Los polvos de cacao alcalinizados todavía se producen hoy en día y se prefieren para muchas aplicaciones de alimentos y bebidas.
¿Cómo funciona?
El proceso de alcalinización se puede aplicar a varios productos de cacao, como granos enteros, nibs (antes de tostar y moler), licor (antes del prensado) o el polvo, aunque la mayoría de las veces son los nibs los que se alcalinizan.
El siguiente diagrama de bloques muestra varias opciones de alcalinización en el procesamiento del cacao:
Alcalinización de nibs de cacao (previo a la molienda)
Este es el método tradicional y se considera que proporciona un producto superior (otras posibilidades de alcalinización requieren condiciones más complejas y pueden dar lugar a reacciones lipídicas indeseables). La alcalinización de las puntas se puede llevar a cabo en un recipiente de reacción de tambor (presurizado) y/o en un transportador de tornillo una vez que la unidad está cargada con las puntas.
Pasos de procesamiento:
- Mezclar/remojar. Mezcla de puntas (6–7 % de humedad y al menos 52 % de grasa) y solución alcalina (bicarbonato de sodio y agua)
- Calefacción. Calentamiento de la mezcla durante el tiempo suficiente para que se produzcan los cambios de color. Según los granos de cacao utilizados y las condiciones de procesamiento (por ejemplo, la concentración de la solución alcalina, la presión y el tiempo), se produce un color específico.
- Secado. Una vez que se completa el paso de calentamiento, la mezcla se seca a una temperatura inferior a 100 °C (212 °F) y se tuesta.
- También es posible alcalinizar y tostar usando el mismo equipo (tambor de tostación).
Aplicación de cacao alcalinizado en sistemas de tortas
El cacao holandés se ha utilizado tradicionalmente en la producción de Devil's Food Cakes de primera calidad. El cacao alcalinizado u holandés tiene diferentes características de cocción y funcionalidad. La siguiente tabla resume y compara las características de acidez y color de algunos ingredientes de la torta y los diferentes cacaos alcalinizados que se pueden utilizar:
| Ingredientes del pastel | pH | Color |
| Harina de bizcocho clorada | 4,5–5,2 | Blanco crema |
| Bicarbonato de sodio | 8,9–9,0 | Blanco |
| Levadura en polvo | 7.2–8.0 | Blanco |
| Cacao natural | 5.2–5.6 | Marrón claro |
| Cacao, ligero o alcalinizado | 6,0–6,5 | Marrón |
| Cacao, holandés medio | 6,5–7,0 | Rojizo a marrón oscuro |
| Cacao, muy holandés | 7,0–8,0 | De marrón rojizo a negro ("ébano") |
Como regla general en aplicaciones de panificación cuanto mayor sea el grado de alcalinización del cacao:
| cacao holandés | Pastel formulado con cacao holandés |
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Reglamento de la FDA
De acuerdo con 21 CFR Parte 163, los agentes alcalinos permitidos (agregados como tales o en solución acuosa) incluyen:
- Bicarbonato de amonio
- Bicarbonato de sodio
- Bicarbonato de potasio
- Carbonato de sodio y potasio
- Hidróxido de sodio y potasio
- Carbonato de magnesio
- Óxido de magnesio
El reglamento establece que por cada 100 libras de semillas de cacao, la cantidad total de ingredientes alcalinos usados no puede ser mayor en valor neutralizante (calculado a partir de los respectivos pesos combinados de los ingredientes alcalinos usados) que el valor neutralizante de 3 libras de carbonato de potasio anhidro.
