Origen
El polvo de hornear de doble acción fue desarrollado por el químico George Campbell Rew (1869-1924) y William M. Wright (1851-1931) en 1889. Comercializaron el producto con el nombre Calumet Baking Powder. En 1928, General Foods compró la empresa.
Función
El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio como base, crémor tártaro como ácido y almidón de maíz. Debido a que la base y el ácido reaccionan inmediatamente al agregar agua, se agrega maicena para absorber la humedad y evitar la actividad prematura. Para que el polvo de hornear sea más económico, se usa fosfato monocálcico en lugar del ácido tartárico.
El sulfato de sodio y aluminio se agrega a la fórmula del polvo de hornear para hacer un polvo de hornear de doble acción. El sulfato de sodio y aluminio es un polvo cristalino insoluble. Aunque es ácido por naturaleza, se niega a interactuar con el bicarbonato de sodio a menos que se derrita por completo, lo que retrasa cualquier reacción hasta que se calienta por encima de 140 F.
En las fórmulas de doble acción, el ácido sensible a la humedad está destinado a cebar (no leudar) la masa, sembrándola con dióxido de carbono, mediante una reacción ácida y alcalina. Luego, el ácido sensible al calor entra en acción justo cuando los pasteles y las galletas más lo necesitan, aproximadamente a la mitad del proceso de horneado, cuando las masas y las masas blandas amenazan con derrumbarse.
Solicitud
Para aclarar, el polvo de hornear de doble acción es un polvo de hornear "normal". El polvo de hornear de acción simple existe, pero cuando una receta requiere polvo de hornear significa doble acción. E incluso si una receta requiere acción simple, puede sustituirla por acción doble sin preocuparse de que cambie la receta. El polvo de hornear de acción simple lo utilizan principalmente los fabricantes y, por lo general, no está disponible para uso minorista.
El polvo de hornear se usa en masas donde no hay ácido presente, como en:galletas, pasteles, pasteles, tartas, pan rápido, etc. Da volumen a los productos horneados al formar dióxido de carbono cuando se calientan.
Al crear una receta, la regla de la química de los alimentos es de 1 a 1 ¼ de cucharadita de polvo para hornear por 1 taza de harina. Si se usa demasiado en su receta, esto produce grandes burbujas que chocarán entre sí y luego subirán a la superficie y explotarán. Este resultado es que los muffins, tortas o panes rápidos se vuelven pesados o hundidos.
Reglamento de la FDA
El polvo de hornear generalmente se reconoce como seguro (GRAS) regulado por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. en el artículo 21CFR182.1.4
