Origen
Las alternativas lácteas existen desde el año 1200 d. C., cuando el término leche se asoció con extractos líquidos de plantas. La leche de coco es probablemente la leche vegetal más antigua que se originó en la India y el sudeste asiático. Otras alternativas lácteas incluyen leche de soya, almendra y otras.
Función
Aquí hay un breve resumen de las alternativas lácteas más utilizadas en productos de panadería. La elección de un ingrediente dado depende del componente lácteo a sustituir:
| Producto lácteo | Sustitutos comunes de la leche | Función |
|---|---|---|
| Huevos | Reemplazo de humedad:Leches de origen vegetal, yogur vegetal Sustitutos de huevo para la construcción de estructuras:principalmente almidones de patata, tapioca, gomas, harina de soja, harina de linaza. Sustitutos de huevo para levadura:levaduras químicas. |
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| Mantequilla | Margarina, manteca no láctea, polisacáridos complejos. |
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| Leche | Leche de frutos secos, semillas, cereales y legumbres, así como compota de manzana. |
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| Yogur | Yogures no lácteos, crema de leche de coco, leche no láctea con compota de manzana |
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| Suero de leche | Leches vegetales mezcladas con un ácido como jugo de limón, vinagre, vinagre de sidra de manzana, etc. |
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Nutrición
Las alternativas lácteas ofrecen muchos beneficios para la salud, como calcio agregado y vitaminas B, colesterol bajo o nulo o lactosa. Algunas alternativas lácteas aportan un alto contenido en proteínas (leche de soja) o fibras solubles (leche de avena).
Producción comercial
Las alternativas a la leche a base de plantas generalmente se producen a través del siguiente proceso:
Procesamiento húmedo
- Remojo:los cereales, las legumbres, los frutos secos o las semillas se colocan en un hervidor con agua y sal durante un máximo de 12 horas.
- Enjuague y drenaje
- Molido:los cereales remojados, las legumbres, las nueces o las semillas se muelen hasta obtener un puré suave.
- Formulación:se añaden agua, aromas, vitaminas y minerales.
- Procesamiento térmico para garantizar la seguridad alimentaria.
Se puede agregar algún procesamiento adicional dependiendo de la alternativa basada en plantas.
Procesamiento en seco
- Secado:se secan cereales, legumbres, frutos secos o semillas.
- Molido:los cereales secos, las legumbres, los frutos secos o las semillas se muelen hasta obtener un polvo fino.
Los polvos finos se utilizan luego como base para hornear, bebidas u otras formulaciones.
Solicitud
Las alternativas lácteas se utilizan para reemplazar los productos lácteos en una variedad de productos horneados, tales como:tortas, galletas, brownies, pan, entre otros.
Al trabajar con alternativas lácteas se deben tener en cuenta algunas consideraciones:
| Alternativa láctea | Bien horneado | Sustitución (guía general) |
|---|---|---|
| Leches a base de agua o vegetales | Pan, bollería, bizcochos y galletas | 1 taza sustituye a 1 taza de leche. |
| Harina de soja | Galletas de azúcar, pasteles, muffins y panqueques | Reemplace 1 huevo con 1 cucharada de harina de soya y 1 cucharada de agua |
| Polvo de linaza | Pastel, galletas y natillas | Reemplace 1 huevo con 25 g de linaza y 25 ml de agua |
| Tofu | Pastel de queso | Reemplace con 50 % de tofu firme y 50 % de tofu suave. |
| Margarina | Pastel, bizcochos y galletas | Reemplazar la mantequilla en una proporción de 1:1 proporciona un sabor suave |
| Leches de origen vegetal | Pasteles con suero de leche | Agregue 2 cucharadas de jugo de limón a 1 taza de leche vegetal |
| Puré de manzana o puré de frutas | Brownies, muffins de galletas | Reemplace 1 huevo con 3 cucharadas de compota de manzana |
Reglamentos
Existe un debate en curso sobre el etiquetado de las alternativas lácteas de origen vegetal.
En los EE. UU., la FDA define la leche como la secreción de un mamífero y, por lo tanto, las alternativas a base de plantas no entran en esta categoría de etiquetado. No se ha presentado una legislación clara sobre el estado del etiquetado basado en plantas.
En la UE, los términos leche, huevo, mantequilla, yogur, nata y suero de leche están reservados para productos derivados de animales según la Comisión de la UE N 1308/2013.
