Toxinas Vegetales y Antinutrientes

Una breve guía sobre toxinas y antinutrientes vegetales

Al igual que los humanos, las plantas evolucionan para sobrevivir y reproducirse. Para protegerse y perpetuarse, las plantas están armadas con un arsenal de toxinas vegetales y antinutrientes.

Dado que la mayoría de nuestros amigos frondosos carecen de colmillos y garras, y no tienen piernas para huir, desarrollaron toxinas vegetales protectoras y antinutrientes, incluidos pesticidas naturales, quelantes minerales y antibióticos.

La presencia de estas toxinas vegetales y antinutrientes hace que las personas reconsideren lo que podríamos considerar alimentos saludables:ese batido colorido que preparó esta mañana con fresas, arándanos y col rizada, o esa ensalada de verduras mixtas cubierta con tomates, pepinos y cebolla morada. y zanahorias que comiste en el almuerzo. ¿Son estas las comidas perfectas o las armas perfectas?

¿Qué son las Toxinas Vegetales y los Antinutrientes?

Las toxinas de las plantas y los antinutrientes son los productos químicos que las plantas usan para defenderse de los hongos, los insectos y los depredadores animales. Los humanos somos depredadores y muchas de las sustancias químicas que producen las plantas son dañinas para nosotros.

Aunque las toxinas de las plantas y los antinutrientes a menudo se usan indistintamente, las toxinas de las plantas exhiben sus efectos negativos a través de medios puramente tóxicos. Mientras que los antinutrientes son sustancias químicas hechas por plantas que se unen y previenen la absorción de vitaminas, minerales y otros nutrientes, mostrando su efecto negativo al causar deficiencias nutricionales.

Las plantas no tienen ningún interés en ser una fuente de alimento para los humanos o cualquier otro depredador. Para mantenerse con vida se han convertido en maestros de la guerra biológica.

Cada planta produce su propia mezcla de toxinas. Estos compuestos constituyen la friolera de 99,99% de todos los pesticidas que las personas consumen como parte de una dieta regular. Estos son productos químicos naturales producidos por las propias plantas.

Los investigadores estiman que los seres humanos consumen entre 5.000 y 10.000 naturales diferentes pesticidas todos los días, muchos de los cuales causan cáncer cuando se prueban en animales de laboratorio. Además, los niveles de carcinógenos en muchas de estas plantas suelen ser miles de veces más altos que los niveles de pesticidas sintéticos.

Mientras que los nutrientes nutren, los antinutrientes bloquean la absorción de proteínas, vitaminas y minerales específicos. Pueden provocar deficiencias de minerales al tiempo que dañan nuestro sistema digestivo al perforar las paredes intestinales, lo que da como resultado un "intestino permeable", pero hablaremos de eso más adelante.

Las toxinas de las plantas y los antinutrientes son con frecuencia los culpables de los dolores de cabeza, el asma, el dolor en las articulaciones y otras respuestas alérgicas asociadas con la sensibilidad a los alimentos, las molestias digestivas y diversas enfermedades autoinmunes.

Diferentes Partes de la Planta

Diferentes partes de las plantas pueden producir numerosas toxinas en varios niveles de intensidad. Sin embargo, comemos casi todas las partes de las plantas. Las zanahorias y los nabos son las raíces; las espinacas y la col rizada son las hojas; el apio y los espárragos son los tallos; el brócoli y la coliflor son las flores; naranjas, manzanas y uvas son la fruta; los frijoles de lima, los granos de café y los cocos son todas semillas.

De todas las partes de las plantas, las semillas son las que tienen más probabilidades de afectar nuestra salud.

Semillas

Las semillas son fundamentales para la continuación de todas las especies de plantas. Cada semilla es como una potencial planta bebé. Para garantizar su supervivencia, la Madre Naturaleza tiene un cuidado especial para asegurarse de que las semillas estén protegidas. Esta protección toma la forma de toxinas dañinas. La presencia de estas toxinas es la razón por la que las semillas son responsables de muchas de las alergias alimentarias más frecuentes y peligrosas:alergias a los cacahuetes (técnicamente legumbres) y otros frutos secos (almendras, nueces, avellanas). La enfermedad celíaca es una alergia común al trigo, la parte de la semilla del pasto de trigo.

También hay diferentes tipos de semillas. Algunos están protegidos por una capa exterior; otros no lo son, y usan diferentes toxinas para protegerse.

Semillas desnudas

Las semillas desnudas están completamente expuestas y no tienen una cubierta exterior para protegerse de los elementos o de los depredadores. Al principio pueden parecer más vulnerables, pero están lejos de ser indefensos.

Por ejemplo, las semillas desnudas contienen taninos de sabor amargo y fitatos que interfieren con la absorción de nutrientes. Desde la perspectiva de la planta, si sus semillas van a ser consumidas y la continuación de su especie amenazada, al menos pueden provocar respuestas negativas en sus depredadores para desalentar su consumo en el futuro.

Los anacardos son un ejemplo de una semilla desnuda que nunca debe comerse cruda. Los anacardos están cubiertos de ácido anacárdico, que está estrechamente relacionado con el ácido que hace que la hiedra venenosa sea tan irritante.

Los frijoles rojos enseñan otra historia de advertencia. Si se consumen sin estar completamente cocidos, la fitohemaglutinina de los frijoles puede causar diarrea y vómitos.

Semillas Protegidas

Las semillas protegidas son aún más tortuosas en sus estrategias de supervivencia. A diferencia de las semillas desnudas, las semillas protegidas tienen una cubierta exterior que permite que la semilla sobreviva al consumo de los animales.

Se mueven completamente intactos a través del sistema digestivo de un depredador hasta que son eliminados como parte de una evacuación intestinal, rodeados de fertilizante natural para ayudarlos a crecer. Esto permite que las semillas protegidas viajen y broten a grandes distancias de donde fueron consumidas. No tienen que competir con la planta madre por la luz solar o el agua.

Fruta

Fruta generalmente significa las estructuras carnosas de una planta que llevan semillas. A menudo tienen un sabor agridulce y se consideran comestibles en estado crudo. Desde un punto de vista botánico, “fruta” incluye muchas estructuras vegetales como vainas de frijol, granos de maíz, tomates y granos de trigo. Con esta superposición entre semillas y frutas, no sorprende que las frutas también contengan varias toxinas vegetales.

Por ejemplo, los cítricos limón, lima, pomelo y bergamota contienen furocumarinas. Las plantas liberan estas toxinas en respuesta al estrés, como cuando la planta sufre daños físicos. Las furocaoumarinas pueden causar problemas gastrointestinales en personas susceptibles. También son fototóxicos, lo que significa que pueden provocar reacciones cutáneas graves bajo la luz solar.

Fitato (ácido fítico)

El ácido fítico es una sustancia protectora natural que se encuentra en muchas plantas, generalmente en las semillas (nueces, granos y legumbres). Su trabajo principal es retener los minerales esenciales que la planta bebé necesita para crecer.

Los fitatos, que se encuentran en abundancia en cereales integrales, legumbres y frutos secos, son utilizados por las plantas para almacenar fósforo. Sin embargo, no lo ponen a disposición de nuestros cuerpos. En cambio, los fitatos se unen a nuestros propios minerales y nutrientes, especialmente calcio, hierro, zinc, magnesio, cobre y algunas proteínas. Los fitatos también inhiben nuestras propias enzimas digestivas, como puede ver en el siguiente gráfico:

Una vez unidos por fitatos, estos minerales ya no están disponibles para que nuestros cuerpos los usen. Las deficiencias de nutrientes causadas por fitatos son más comunes en dietas poco variadas ricas en cereales. La presencia de fitatos en los cereales es uno de los principales factores de la disminución de los marcadores de vitalidad, como la estatura y la densidad ósea, y el aumento de las enfermedades que se produjeron durante la revolución agrícola, cuando la mayoría de la población humana cambió de una dieta mayoritariamente basada en carne a una casi total. dieta exclusivamente de cereales. Curiosamente, el ácido fítico nunca se encuentra en productos animales, solo en plantas.

Plantas con Ácido Fítico

Las almendras contienen altos niveles de ácido fítico.

¿Qué les hacen los fitatos a los humanos y cuáles son los síntomas potenciales?

Efectos sobre la salud

Al impedir la absorción de varios minerales esenciales, el alto consumo de ácido fítico puede causar una larga lista de problemas de salud y síntomas, que incluyen:

Además de las semillas, el ácido fítico también se encuentra en muchas raíces, hojas y frutos. Eliminar las semillas de su dieta no resuelve por completo el problema del ácido fítico. Sin embargo, varios métodos de preparación pueden ayudar a reducir el contenido de ácido fítico en los alimentos que consume.

Cómo minimizar el efecto de los fitatos

Remojar

Remojar los cereales y las legumbres durante la noche y drenar el agua puede reducir sus niveles de ácido fítico. Al sumergirse en jugo de limón, vinagre u otro líquido ácido, puede reducir la concentración de ácido fítico.

Brotar

La germinación de semillas, granos y legumbres puede degradar la potencia del fitato.

Fermentación

La fermentación es la mejor manera de reducir los niveles de ácido fítico. Podemos ver este proceso en funcionamiento en vacas y ovejas que comen ácido fítico sin efectos nocivos porque tienen bacterias en sus intestinos que descomponen naturalmente los fitatos. Sus intestinos están diseñados para dietas basadas en plantas. La fermentación es el método utilizado para hacer masa madre fermentando el trigo.

Lectinas (incluyendo gluten)

Las lectinas son un grupo de proteínas que se encuentran en la mayoría de los alimentos vegetales. Como parte del sistema inmunológico de la planta, protegen contra una variedad de depredadores y microbios (bacterias, virus, hongos y parásitos). Cuando están estresados, dañados o atacados, por ejemplo, por un insecto que mastica sus hojas, las lectinas vegetales pueden ser tóxicas y actuar como elemento disuasorio.

Los científicos han modificado genéticamente plantas básicas para expresar concentraciones más altas de lectinas para proteger contra plagas y mejorar el rendimiento de los cultivos. Pero las plantas son las únicas para quienes esto es una buena noticia.

Una vez dentro de nuestro cuerpo, las lectinas se unen directamente al revestimiento del intestino delgado, lo que inhibe la absorción de nutrientes y causa lesiones en el intestino que conducen al síndrome del intestino permeable.

También facilitan el crecimiento de cepas de bacterias que contribuyen a la endotoxemia, un tipo de inflamación de bajo grado que afecta aproximadamente al 33 % de la población occidental. Si la endotoxemia no se controla, puede provocar enfermedad inflamatoria intestinal, colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn.

Todos los alimentos contienen algunas lectinas, incluso la carne porque las lectinas que los animales comen en alimentos como el maíz se acumulan en sus tejidos. Sin embargo, solo alrededor del 30% de los alimentos que comemos tienen cantidades potencialmente problemáticas. Las legumbres (incluidos los frijoles, la soya y los cacahuates) y los granos (comúnmente se destaca el trigo) tienen el contenido más significativo, seguidos de los lácteos, los mariscos y las plantas de la familia de las solanáceas (como las papas).

La lectina en los productos de trigo, más comúnmente conocida como gluten, es especialmente problemática. Sin embargo, el gluten es solo una de las proteínas tóxicas que se encuentran en granos como el trigo, la cebada y el centeno. El trigo actual contiene casi un 90 % más de lectinas que el trigo que se cultivaba hace apenas un par de generaciones. Ahora, las alergias al gluten pueden afectar al 13% de la población.

Síndrome del intestino permeable

Las lectinas se unen a los glicolípidos y glicoproteínas en las membranas de nuestras células, lo que hace que nuestros cuerpos aumenten las respuestas inmunitarias que atacan las células sanas. El intestino permeable es un síntoma de esta respuesta inmune.

El término "intestino permeable" se refiere a una ruptura en las paredes intestinales. Este desglose ocurre cuando las microvellosidades que recubren nuestras paredes intestinales funcionan mal y permiten que partículas peligrosas de alimentos y toxinas entren en el torrente sanguíneo.

Los síntomas del intestino permeable incluyen gases, distensión abdominal, estreñimiento y diarrea. También puede sentirse hinchado, con picazón, con dificultad para respirar, deprimido o fatigado, experimentar “niebla mental” o disminución del rendimiento mental, dolores de cabeza, acumulación de mucosidad, rigidez o inflamación de las articulaciones.

Alteración endocrina

También se sabe que las lectinas interrumpen la comunicación intercelular. Esto es particularmente preocupante cuando se trata de fertilidad y trastornos hormonales. Nuestros cuerpos dependen de las hormonas para decirles a las diversas células y tejidos qué hacer. Cuando las lectinas interfieren, pueden silenciar, cambiar o interrumpir estos mensajes, causando estragos en la fertilidad.

Niebla cerebral

La niebla mental se presenta como varios síntomas que incluyen la incapacidad para concentrarse, el olvido, la fatiga, la confusión o la falta de claridad mental. Aunque no es un término clínico, la mayoría de las personas saben lo que es sentirse "apagado" en su capacidad para procesar cosas y prestar atención. En general, se cree que la niebla mental es causada por la inflamación en el cerebro, y las lectinas pueden ser las culpables.

Cómo reducir las lectinas

Dada su presencia en casi todos los alimentos, no hay forma de evitarlos. Así que reducir las lectinas es lo mejor que podemos hacer.

Pela tus frutas y verduras

Las lectinas están más concentradas en las cáscaras, hojas y semillas de las plantas. Al pelar o quitar las semillas de frutas y verduras, reducirá su contenido de lectina.

Comer solo frutas y verduras de temporada

Los niveles de lectina son más bajos en las frutas cuando están maduras. Comer frutas y bayas cuando están en su punto máximo de madurez puede reducir su consumo de lectina.

Elegir arroz blanco sobre arroz integral y pan blanco sobre trigo

Los cereales integrales y las semillas contienen más lectinas y son más difíciles de digerir. El arroz blanco es una mejor opción que el integral, que todavía tiene su capa exterior dura. Todo el arroz blanco comienza como arroz integral, pero el proceso de molienda elimina la cáscara, el salvado y el germen. La eliminación de estas capas protectoras reduce las lectinas y los antinutrientes.

Cocine o procese sus alimentos

Dado que muchas lectinas son sensibles a la temperatura, el procesamiento de alimentos con altos niveles de lectinas puede reducir su presencia. Usar una olla a presión, hervir, remojar, fermentar y germinar ayuda a disminuir la concentración de lectina.

Saponinas

Las saponinas se encuentran principalmente en legumbres y cereales. Son los químicos que crean la sustancia espumosa en la superficie del agua cuando remojas los frijoles. Las saponinas pueden causar daño al unirse a varios nutrientes, lo que inhibe nuestra capacidad para usarlos. También inhiben las enzimas digestivas causando una disminución en la digestibilidad y absorción de proteínas. Algunas saponinas incluso tienen la capacidad de descomponer los glóbulos rojos. Al igual que las lectinas, las saponinas pueden unirse al intestino y aumentar la permeabilidad intestinal o el intestino permeable.

Alimentos ricos en saponinas

Los alimentos con alto contenido de saponina incluyen:

• Raíz de regaliz (22,2-32,3 gramos por 100g)
• Leguminosas, especialmente cacahuetes, soja (3,9-5,6 gramos por 100 g) y garbanzos (3,6-5 gramos por 100 g)
• Quínoa (hasta 0,73 g por 100 g)
• Espinacas (0,5 g por 100 g)
• Avena (0,1-0,3 g por 100 g)

Taninos

La mayoría de la gente ha oído hablar de los taninos en relación con el vino tinto y el té, pero también se encuentran en el café y el chocolate. Los taninos son los que dan a estos alimentos su sabor amargo y seco.

Los taninos son polifenoles naturales que se unen fácilmente a otros compuestos como proteínas y minerales. Puede encontrarlos en varias plantas, semillas, cortezas, madera, hojas y pieles de frutas. Los taninos son antinutrientes porque inhiben la absorción de hierro.

Se cree que algunos taninos tienen beneficios para la salud, incluidas propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Mientras que otros tienen consecuencias negativas, y el consumo excesivo de taninos puede afectar la digestión. Los taninos también pueden causar náuseas en personas con sistemas digestivos sensibles, especialmente cuando se consumen con el estómago vacío.

(también conocido como “nunca comas papas verdes”)

Los glicoalcaloides son neurotoxinas e inhibidores de enzimas. Las papas tienen un alto contenido de glicoalcaloides, con los niveles más altos de glicoalcaloides concentrados en los brotes, la cáscara y el área alrededor de los "ojos".

Los altos niveles de glicoalcaloides son tóxicos para los humanos. Los síntomas pueden incluir náuseas, vómitos, calambres estomacales y abdominales y diarrea. Los casos graves de intoxicación por glicoalcaloides también pueden incluir efectos neurológicos (es decir, somnolencia, inquietud, temblores, confusión, debilidad y visión alterada).

Almacenar papas de manera que las exponga a la luz prolongada, como en un estante, puede causar un efecto de "reverdecimiento". Esto se debe a la formación de clorofila. Dado que la clorofila y los glicoalcaloides se forman en conjunto, "reverdecer" indica un aumento en los glicoalcaloides. El daño a los tubérculos también aumenta los glicoalcaloides, así que evite las papas dañadas.

Los glicoalcaloides son otra toxina vegetal que se ha demostrado que causa permeabilidad intestinal o "intestino permeable".

Desafortunadamente, cocinar no reduce significativamente los glicoalcaloides. Por lo tanto, el almacenamiento de papas con poca luz es importante. Cualquier daño, brotes o áreas verdes deben eliminarse. Lo mejor es pelar la patata. Y no coma ninguna patata que sepa amarga.

Solanina

El más famoso de los glicoalcaloides, la solanina, se encuentra en las solanáceas como las berenjenas, los tomates, los pimientos, las patatas (blancas, no dulces), el pimentón. También está presente en algunas plantas que no son solanáceas, como manzanas, cerezas, okra y remolacha.

La solanina es el compuesto de las solanáceas que causa inflamación. Puede irritar el tracto digestivo e incluso causar una descomposición de los glóbulos rojos. La presencia de solanina hace que las solanáceas empeoren la artritis en muchas personas y exacerben el síndrome del intestino irritable, la acidez estomacal, el reflujo ácido y otros problemas gastrointestinales. La solanina puede incluso afectar a los neurotransmisores cerebrales como la acetilcolina.

Aunque se encuentra principalmente en las papas, existe una versión de tomate de la solanina llamada "tomatine".

Por esta razón, es mejor evitar los tomates por completo o comerlos en temporada con una frecuencia limitada. Esto es particularmente importante si tiene artritis, un trastorno digestivo u otros trastornos autoinmunes.

Muchos profesionales de la salud están preocupados por los subproductos de la solanina que se acumulan en el cuerpo. Durante momentos de estrés, estos compuestos pueden movilizarse y causar más daño.

Glucosinolatos

Los glucosinolatos son sustancias químicas que se encuentran en las verduras crucíferas como las coles de Bruselas, el brócoli, el repollo, la coliflor, la col rizada y muchas más. Tienden a producir un olor a azufre revelador como parte de su sistema de defensa.

Los glucosinolatos evitan que el cuerpo absorba yodo, flavonoides y minerales como el hierro y el zinc. Los estudios muestran que una mayor ingesta de glucosinolatos se asocia con un mayor riesgo de diabetes tipo 2.

sulforafano

Las verduras crucíferas también contienen el sulforafano químico. La mayor parte del sulforafano que consume se absorbe en el torrente sanguíneo, donde puede dañar las estructuras intracelulares, como las mitocondrias y las enzimas. Nuestros cuerpos responden con poderosos antioxidantes para minimizar el daño. Pero esta respuesta agota nuestros antioxidantes dejando a otras células vulnerables al daño. El sulforafano es otro antioxidante que contribuye al intestino permeable.

Oxalatos

Las hojas de las plantas son algunos de los "superalimentos" más promocionados. Gracias a Popeye, las espinacas generalmente encabezan la lista de "verduras saludables". Pero la espinaca contiene altos niveles de oxalatos.

Los oxalatos son antinutrientes que agotan el calcio y el hierro, robando vitaminas y minerales esenciales de nuestro cuerpo. La presencia de ácido oxálico en las espinacas cocidas es responsable del hecho de que nuestros cuerpos no absorban prácticamente nada del hierro y muy poco del calcio de las espinacas.

La acumulación de oxalatos en el cuerpo puede provocar daño renal, cálculos renales y puede ser tóxico para casi todos los demás sistemas de nuestro cuerpo.

El ácido oxálico también es lo que le da "dientes de espinaca", esa sensación arenosa después de comer espinacas. También son el compuesto responsable del hecho de que el cuerpo no absorba casi nada del hierro de las espinacas.

Fenoles

Los compuestos fenólicos son responsables del color y sabor de muchas frutas. Si bien son inofensivos para la mayoría de nosotros, para las personas sensibles a los fenoles pueden causar reacciones que incluyen un subidón emocional extremo seguido de un decaimiento muy bajo.

Las reacciones físicas pueden incluir ojeras, cara/orejas rojas, diarrea, dolor de cabeza, dificultad para conciliar el sueño por la noche o permanecer dormido y sentirse excesivamente cansado y letárgico. Los síntomas conductuales de una reacción incluyen hiperactividad, agresión, cabezazos u otras autolesiones, e incluso risas inapropiadas. La hiperactividad es más común en los niños. Los adultos generalmente experimentan síntomas de fatiga crónica.

Los niños en el espectro del autismo parecen ser particularmente susceptibles a los fenoles. Los investigadores han descubierto que los niños en el espectro del autismo tienen niveles bajos de la enzima necesaria para descomponer los fenoles, lo que provoca problemas de comportamiento y reacciones físicas cuando comen alimentos ricos en compuestos fenólicos.

Las frutas y verduras ricas en fenoles incluyen la mayoría de las bayas (fresas, frambuesas, aronias, arándanos y grosellas negras) junto con uvas, manzanas, espinacas, lechuga roja y brócoli. Los cítricos también tienen altos niveles de fenoles.

Salicilatos

Los salicilatos son un tipo de fenol. Los científicos creen que las plantas producen salicilatos como protección natural contra enfermedades, insectos, hongos y bacterias dañinas. Los salicilatos comparten un ácido acetilsalicílico químico similar al hecho por el hombre, que conocemos como aspirina.

Muchas personas son sensibles a los salicilatos y experimentan una reacción alérgica que puede incluir dificultad para respirar, urticaria, hinchazón y síntomas gastrointestinales. Los salicilatos también se correlacionan con otras respuestas físicas y mentales, como dolores de cabeza, problemas de visión, acné, mal aliento, síndrome de piernas inquietas y ansiedad.

Aunque los salicilatos se encuentran en la mayoría de las frutas y verduras, son más abundantes en los tomates, el brócoli, la coliflor, los pepinos, los champiñones, los rábanos, las espinacas, los calabacines y las verduras de la familia de las solanáceas (berenjenas, pimientos).

Si bien la mayoría de las personas pueden tolerar los salicilatos, existe cierto riesgo de que los salicilatos se bioacumulen con el tiempo y causen problemas.

Glucósidos cianogénicos

Los glucósidos cianogénicos son fitotoxinas que se pueden encontrar en al menos 2000 especies de plantas. La yuca, el sorgo, las frutas con hueso (melocotones, cerezas, etc.), las raíces de bambú y las almendras contienen altos niveles.

Comer alimentos ricos en CG puede ser potencialmente tóxico e incluso mortal. Cuando le das un mordisco a una cereza, los glucósidos de la cereza se mezclan con una enzima activadora para crear cianuro de hidrógeno; así es, es veneno. Nuestros cuerpos pueden desintoxicarse con niveles bajos de cianuro, pero las dosis más altas pueden bloquear la respiración celular, sofocar las mitocondrias e incluso ser fatales.

En los seres humanos, los síntomas de intoxicación aguda por cianuro pueden incluir:respiración acelerada, disminución de la presión arterial, mareos, dolor de cabeza, dolores de estómago, vómitos, diarrea, confusión mental, espasmos y convulsiones seguidas de coma terminal.

La mandioca, un vegetal de raíz, y el bambú son alimentos básicos en muchos países tropicales. Ambos deben procesarse adecuadamente antes del consumo. Si se comen crudos o después de un procesamiento inadecuado, pueden ser tóxicos.

No es sorprendente que en los países más pobres donde es menos probable que la yuca se procese correctamente o en su totalidad, y donde las dietas son deficientes en proteínas, las intoxicaciones y las enfermedades neurológicas como el konzo y ciertas condiciones de parálisis están muy extendidas.

Inhibidores de la tripsina (TI)

Cuando come, las enzimas descomponen las moléculas más grandes de proteínas, carbohidratos y grasas en formas absorbibles. Un inhibidor de tripsina, o TI, es una proteína que bloquea la capacidad de la enzima tripsina para hacer su trabajo descomponiendo las proteínas. Los TI se pueden clasificar en la categoría más amplia de "inhibidores de la proteasa", que interrumpen la digestión de proteínas.

Los TI se encuentran en altos niveles en la soja cruda, por lo que los humanos nunca deben comerlos. La buena noticia es que cocinar soya inactiva la mayor parte del TI, pero también puede dañar los aminoácidos esenciales en la soya, lo que dificulta su digestión. Los fabricantes de alimentos tienen el delicado acto de equilibrio de cocinar la soya lo suficiente como para reducir los antinutrientes como los TI, pero no tanto como para dañar los aminoácidos.

Isoflavonas y fitoestrógenos

Las isoflavonas son una clase de fitoestrógenos que imitan la estructura de la hormona femenina, el estrógeno.

La soja y los productos de soja son las fuentes más ricas de isoflavonas en la dieta humana. Las legumbres y hierbas como el trébol rojo y la alfalfa también contienen altos niveles.

Debido a que las isoflavonas son químicamente muy similares al estradiol, pueden confundir nuestro sistema endocrino y provocar una reducción de la testosterona y un aumento del estrógeno. La evidencia de estudios en animales sugiere que las isoflavonas pueden interferir con la fertilidad al reducir la calidad del esperma.

Enfermedad del trébol

El descubrimiento de la “enfermedad del trébol” ilustra los efectos dramáticos de la fitomimética. En la década de 1940, los científicos de animales descubrieron que las ovejas que pastaban en campos subterráneos de trébol rojo desarrollaron infertilidad que provocó que las tasas de parto se redujeran entre un 60% y un 80%.

Las especies de trébol que comían las ovejas contenían fitoquímicos hormonalmente activos (HAP), particularmente fitoestrógenos. Los investigadores encontraron que las ovejas afectadas por la enfermedad del trébol desarrollaron hipertrofia de las glándulas mamarias, infertilidad y deformidades cervicales que impedían la concepción, incluido el prolapso del útero.

En estudios con humanos, los bebés alimentados con fórmulas de soya tienen hasta 500 veces más isoflavonas en su sistema. Los investigadores encontraron que las niñas pequeñas que fueron alimentadas con fórmula de soja en lugar de fórmula de leche de vaca mostraron úteros más grandes y cambios en las células vaginales. Otra investigación muestra que las niñas pequeñas alimentadas con fórmula de soya tienen más probabilidades de desarrollar dolor menstrual severo cuando son adultas jóvenes.

A la luz de estos estudios, las mujeres que planean quedar embarazadas o que están alimentando a sus bebés con fórmula deben considerar los efectos de los fitoestrógenos en la soya.

Fotosensibilizadores

Los animales que comen partes de plantas ricas en ciertas sustancias químicas fotosensibilizadoras pueden desarrollar una dolorosa sensibilidad a la luz. En los humanos, los efectos de comer fotosensibilizadores se manifiestan como fotodermatitis, en la que la piel de las personas reacciona a la luz ultravioleta. Los síntomas incluyen erupciones rojas con picazón, hinchazón, dificultad para respirar, sensación de ardor y descamación de la piel.

Algunos de los culpables más probables en el reino de las frutas y verduras incluyen el apio, los cítricos (especialmente las limas), el perejil y las chirivías. De hecho, algunas personas incluso se refieren a la fotodermatitis como "enfermedad de la cal" que no debe confundirse con la enfermedad de Lyme no relacionada.

Carbohidrato (también conocido como azúcar de cualquier tipo)

La mayoría de las personas piensa que las fuentes de alimentos de origen vegetal son carbohidratos "saludables". Pero nuestro cuerpo no puede distinguir la diferencia entre una barra de chocolate, una col rizada o una manzana. Claro que la col rizada puede tener algunos nutrientes adicionales, pero la mayoría se descompone en, lo adivinaste, azúcar.

Cada carbohidrato que comemos, desde la lechuga hasta una piruleta, finalmente se descompone en azúcar básica. El cuerpo los procesa todos de la misma manera entregando una porción de estos azúcares a nuestro torrente sanguíneo mientras envía el exceso al hígado donde se convierte en grasa.

Su hígado puede producir toda la glucosa que necesita de casi cualquier cosa:proteínas, grasas o carbohidratos. Al contrario de lo que mucha gente piensa, el azúcar/carbohidratos son una parte no esencial de nuestra dieta.

Si está comiendo la dieta estadounidense estándar, está consumiendo un 70 % de carbohidratos, alrededor de un 20 % de proteínas y un 10 % de grasas. Esos carbohidratos, ya sean de granos, vegetales o frutas, están enviando un flujo constante de glucosa a todo tu cuerpo, dañando tus células y produciendo inflamación.

Glicación

Una de las formas en que la glucosa daña las células es mediante un proceso llamado glicación:la unión de la glucosa a todos los rincones y grietas de nuestro cuerpo. This binding leads to fermentation in the cytoplasm of certain cell lines that can cause tumors and other cancerous cell growth.

Eating lots of glucose is like carpet bombing your cells with sugar. The sugar molecules glom onto your fats and proteins. This creates “advanced glycation end products,” shortened appropriately to AGEs. It’s important to note that not all glycation is bad. At healthy levels, it’s a necessary metabolic process. But dumping excessive carbs into your system creates damage and inflammation.

We’ve learned most of what we know about glycation by studying diabetics. High blood sugar in diabetics damages connective-tissue and creates chronic inflammation. In healthy people, glycation causes the same types of cell and tissue damage, only at a more insidious pace.

Not surprisingly, there are a host of studies that demonstrate that sugar is a leading cause of inflammation.

While other studies show that glycation is implicit in many inflammation related health problems including diabetes, hypertension, vascular damage, and dementia.

An eye-opening long-term study in JAMA Internal Medicine found an association between high-sugar diets and a greater risk of dying from heart disease. Over the course of the 15-year study, people who got 17% to 21% of their calories from added sugar had a 38% higher risk of dying from cardiovascular disease compared with those who consumed 8% of their calories as added sugar.

Omega 6 Fatty Acids

You’ve probably heard of omega 3 and omega 6 fatty acids and thought, what’s the difference? While they’re both fatty acids and essential to our health, they play opposite roles in our immune system.

Both omega 3 and Omega 6 fatty acids produce hormone-like compounds called eicosanoids that tell the body to increase or decrease inflammation. Omega 3s produce hormonal messages that decrease inflammation, while Omega 6s send messages that increase inflammation. Though both responses are critical to our health, it’s critical for them to be balanced.

We need inflammation to protect to heal cuts and scrapes, fight infection, and repair tissue. But when the ratio of Omega 6s to Omega 3s gets out of balance, inflammation persists at a chronic systemic level leading to autoimmune disease and disorders including IBS, joint pain, and infertility.

Humans evolved on a diet that contained balanced amounts of omega 3 and omega 6 fats. However, due to the affordability and widespread presence of corn, soybean, and vegetable oils, our consumption of pro-inflammatory omega 6s is now 10-20 times greater than our consumption of Omega 3s.

Research has shown that the much higher omega 6 to 3 ratio is implicit in heart disease , cancer, and neurologic problems like depression, aggression, violent behavior, and anxiety. When considering that our brains are mainly composed of fat, these neurological consequences aren’t too surprising.

Human Exposure to Plant Toxins and Antinutrients Over time

Prior to the Agricultural Revolution, humans only ate small amounts of plants and subsisted mainly on a carnivorous diet. There was no such thing as corn, wheat, and rice.

Scavenging and hunting meat–particularly nutrient-dense bone marrow, fat, and organ meats–fueled the evolution of our brains. 90,000 years ago at the height of the paleolithic period, our brains were the largest they have ever been. Then, after remaining consistent in size for about 60,000 years, the human brain gradually shrank for over a period of 20,000 years. Over the last 10,000 years, our brains have undergone a rapid shrinking.

This rapid shrinkage coincided with the dawn of agriculture and our dramatic shift in diet. For the first time humans began subsisting on a limited variety of high-carb plants. Crops like wheat and corn are less dense in energy, and deficient in vitamins and minerals compared to meat. By eating seeds and stalks, humanity has been exposed itself to loads of natural plant toxins. Human health has been on the decline ever since.

Many studies link the standard American diet to acne, obesity, diabetes, heart disease, stroke, metabolic syndrome, cancer, Alzheimer’s. The consumption of processed, plant-based foods has been a major driver of chronic disease.

Dr. Kiltz’s Bottom Line on Plant Toxins and Antinutrients

Though the mainstream nutritional establishment insists that fruits and vegetables are the ultimate health food, in reality, plants are filled with harmful, naturally occurring toxins and antinutrients. Furthermore, when it comes to nutrition, animal sources like liver, and red meat, far outpace even the most nutritious plants. And animal-based foods contain virtually zero toxins.

Like humans and other living creatures, plants are evolved to accomplish one goal, and that’s to survive and reproduce. Plants developed toxins and antinutrients to protective themselves from various threats, including fungus, bacterias, and human beings.

When people consume these sophisticated chemical defenses they can lead to various diseases and disorders including hormonal imbalances, chronic inflammation, and cognitive impairment. Though everyone is vulnerable to plant toxins, many people have acute sensitivities.

The good news is that minimizing your exposure to these harmful chemicals is incredibly easy. Simply limit your consumption of certain plants, and shift your diet to include more whole, animal-based foods as much as possible.