Los investigadores han desarrollado una salsa secreta para usar pan de desecho como medio para cultivar bacterias, levaduras y otros microorganismos para la producción de alimentos fermentados.
Tanto como un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se desperdicia o se pierde en todo el mundo cada año. Nueva investigación publicada en Frontiers in Microbiology sugiere que una forma de sacar un gran bocado del desperdicio de alimentos es usar pan destinado al basurero como medio para cultivar iniciadores microbianos para la industria alimentaria.
Si bien es difícil estimar las cifras exactas sobre la cantidad de pan que se desecha, se cree que "cada día se desperdician cientos de toneladas en todo el mundo" debido al deterioro y otros factores, incluidas las preferencias de los consumidores por productos como panes sin corteza.
Los autores escriben que los desechos de pan generan pérdidas económicas e impactos ambientales, ya que la mayoría de los desechos terminan en vertederos que emiten gases de efecto invernadero como el dióxido de carbono y el metano. Los investigadores proponen reutilizar toda esa masa descartada para alimentar a los microorganismos necesarios para iniciar la fermentación en industrias alimentarias como panaderías, productos lácteos y vinificación.
"Creemos que la introducción de tecnologías innovadoras de bioprocesamiento podría ser la clave para desentrañar la carga del desperdicio de alimentos [y] mejorar la sostenibilidad del sistema agroalimentario", dijo el coordinador del equipo, el Dr. Carlo G. Rizzello, de la Universidad de Bari Aldo Moro. en Italia.
Rizzello y sus colegas experimentaron con más de 40 tipos diferentes de condiciones de cultivo para encontrar la mejor combinación para varias bacterias, levaduras y otros microorganismos utilizados en la fermentación de alimentos. Esto implicó descubrir la receta correcta de la cantidad de pan, las enzimas y los ingredientes complementarios, así como el tiempo y la temperatura ideales para la incubación.
El objetivo era crear un medio de pan de desperdicio (WBM) que igualara o superara los métodos de producción actuales que se basan en materias primas. Y, de hecho, los científicos formularon una salsa secreta utilizando un 50 por ciento de pan de desecho que resultó apetecible para una amplia variedad de microorganismos, incluidas las bacterias utilizadas en la producción de yogur. Fundamentalmente, estiman que el costo de producción de WBM es aproximadamente un tercio del de los medios convencionales.
“El protocolo que pudimos establecer combina la necesidad de desechar la gran cantidad de desperdicios de pan con fuentes baratas para la producción de medios, mientras se adapta al cultivo de varios iniciadores de la industria alimentaria, y está pendiente de patente”, Rizzello dijo.
La idea es que los protocolos WBM puedan ser fácilmente adoptados por las panaderías industriales, que actualmente dependen de otras empresas para proporcionar los entrantes. Estas empresas se beneficiarían al "usar sus propios desechos para producir el medio y propagar las culturas, sin modificar [o] agregar ningún equipo a la tecnología existente", dijo la autora principal, Michela Verni, quien fue responsable del diseño experimental del trabajo.
“La fuerza de nuestro estudio se basa estrictamente en la facilidad de aplicación del protocolo, y la prueba de su viabilidad es, de hecho, el hecho de que el proceso ya se ha ampliado a nivel industrial”, agregó. “Sin embargo, WBM ofrece la posibilidad de una producción iniciadora sostenible para todas las industrias alimentarias que trabajan en el campo de los alimentos y bebidas fermentados”.
Rizzello dijo que WBM tiene aplicaciones más allá del simple cultivo microbiano. Por ejemplo, podría usarse como ingrediente alimentario en sí mismo con algunos ajustes a la receta de WBM y fermentación con diferentes iniciadores. O podría servir como sustrato para alimentar microbios que producen compuestos específicos utilizados en complementos alimenticios o cosméticos.
Si bien la WBM parece ser un medio eficaz para el cultivo de levaduras y bacterias del ácido láctico, Rizzello dijo que se necesitan más estudios para determinar si ciertos componentes o la falta de algunos micronutrientes podrían afectar el metabolismo microbiano de alguna manera significativa
Referencia:"Pan de desperdicio como sustrato para el cultivo de iniciadores para la industria alimentaria" por Michela Verni, Andrea Minisci, Sonia Convertino, Luana Nionelli y Carlo G. Rizzello, 28 de febrero de 2020, Frontiers in Microbiology .
DOI:10.3389/fmicb.2020.00293
