La fruta Durian es conocida como el "rey de las frutas" en algunas regiones. El durián se distingue por su gran tamaño, fuerte olor y corteza cubierta de espinas.
Primera evidencia de aminoácido raro en plantas
Investigadores del Leibniz-Institute for Food Systems Biology de la Universidad Técnica de Munich ([email protected]) han confirmado la presencia del raro aminoácido etionina en una planta, o más precisamente, en el fruto del árbol durian. A pesar de su olor acre, el durián es muy popular en el sudeste asiático. Como ha demostrado el equipo de científicos, el aminoácido desempeña un papel clave en la formación del olor característico del durián.
La pulpa de un durián maduro emite un olor inusualmente potente y muy persistente que recuerda a las cebollas podridas. Es por eso que la fruta ha sido prohibida en el transporte público local en Singapur y en numerosos hoteles de Tailandia. Sin embargo, las diferentes variedades de durián son muy apreciadas en muchos países asiáticos. La pulpa de durián tiene un alto valor nutricional, un sabor claramente dulce y una consistencia agradablemente cremosa.
Enzima libera olor de aminoácido
Investigaciones anteriores realizadas en [email protected] ya habían demostrado que el hedor de la fruta se debe esencialmente al olor etanotiol y sus derivados. Sin embargo, la vía bioquímica por la que la planta produce etanotiol seguía sin estar clara. Como Nadine S. Fischer y Martin Steinhaus de [email protected] ahora han demostrado por primera vez en su nuevo estudio, la etionina es el precursor de la sustancia maloliente.
El durián es el fruto de varias especies de árboles pertenecientes al género Durio.
"Nuestros hallazgos sugieren que a medida que la fruta madura, una enzima específica de la planta libera el olor de la etionina", dice la autora principal, Nadine Fischer. “Esto es consistente con nuestra observación de que durante la maduración de la fruta no solo aumenta la concentración de etionina en la pulpa, sino también la del etanotiol. Esto último explica por qué un durián maduro emite un olor extremadamente fuerte".
Relevante no solo desde un aspecto olfativo
“Saber exactamente cuánta etionina contiene la fruta durian es interesante no solo por su importancia para el olor”, dice el investigador principal Martin Steinhaus. El químico de alimentos agrega que las pruebas en animales y los estudios de cultivos celulares han verificado que el aminoácido no es inocuo. Las ratas que incorporaron altas dosis del aminoácido junto con su alimento desarrollaron daño hepático y cáncer de hígado. Sin embargo, un estudio más reciente sugiere que las concentraciones bajas de etionina pueden incluso tener efectos inmunomoduladores positivos.
“Esto plantea la cuestión de si comer la fruta conlleva riesgos para la salud”, dice Steinhaus. "Ciertamente es necesario realizar más estudios". El experto nos tranquiliza, sin embargo, señalando que “para consumir una dosis comparable de etionina que tuvo efectos tóxicos en las pruebas con animales, una persona de 70 kilogramos tendría que comer en un día 580 kilogramos de pulpa de fruta de la variedad Krathum que es especialmente rica en etionina.”
Referencias:
"Identificación de un precursor de olor importante en el durión:primera evidencia de etionina en las plantas" por Nadine S. Fischer y Martin Steinhaus, 11 de diciembre de 2019, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b07065
“Información sobre los compuestos clave de Durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) Pulp Odor by Odorant Quantitation and Aroma Simulation Experiments” de Jia-Xiao Li, Peter Schieberle y Martin Steinhaus, 26 de diciembre de 2016, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.6b05299
