Origen
Se pensaba que la planta se originó en el este de Asia y se convirtió en un cultivo cultivado en Japón y Corea hace unos 2000 años. Actualmente, Estados Unidos y Brasil son los mayores productores.
Encontró uso por primera vez en la industria de la panificación durante la Segunda Guerra Mundial cuando la harina de soya se sustituyó por leche en polvo sin grasa en las recetas. Desde entonces, la industria de la soja ha desarrollado una amplia gama de productos para su uso en la industria de la panificación.
Función
Varias fracciones del frijol se usan para hornear. Las harinas están disponibles comercialmente con diversas cantidades de grasa y también como lecitinadas. La razón principal para usar proteínas de soya en productos horneados es aumentar el contenido de proteínas.
Las proteínas de soya son conocidas por su capacidad para unir grandes cantidades de agua, gelificarse y mejorar la consistencia y textura general de los productos horneados.
Composición de productos de soya seleccionados:
| Producto | Proteína (%) | Grasa (%) | Humedad (%) |
| Harina y sémola | |||
| Con toda la grasa | 41,0 | 20,5 | 5.8 |
| Alto en grasas | 46,0 | 14,5 | 6.0 |
| Bajo en grasas | 52,5 | 4.0 | 6.0 |
| Desgrasado | 53,0 | 0,6 | 6.0 |
| Lecitinados | 51,0 | 6.5 | 7.0 |
| Concentrados de proteínas | 66,2 | 0.3 | 6.7 |
| Proteínas aisladas | 92,8 | <0.1 | 4.7 |
Nutrición
La soja es la única hortaliza que contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas, es una proteína completa y, a diferencia del trigo, tiene un alto contenido en lisina y es rica en grasas, vitaminas y minerales.
Los productos a base de soja contienen altos niveles de isoflavonas y otros componentes que promueven la salud asociados con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, así como con la mejora de la salud ósea.
Producción comercial
La harina de soya (aproximadamente 50% de proteína) es lo que queda después de que el aceite se presiona o se extrae del frijol. La harina de soya se puede procesar en:
- Harina de soja (aproximadamente 50 % de proteína): Permanece cuando la harina se muele hasta obtener harina de soya desgrasada y se vuelve a agregar grasa o lecitina según se desee.
- Concentrados de soja (aproximadamente un 70 % de proteína): Permanece cuando la harina se extrae con un solvente (alcoholes) para eliminar los carbohidratos y producir un concentrado con un sabor suave.
- Aislados de soja (aproximadamente 95 % de proteína): Permanecen cuando la harina se somete a un proceso de solubilización selectiva de extracción alcalina para producir aislados altamente funcionales.
Solicitud
Hay ventajas al usar 2-5% de harina de soya en productos horneados. La masa de pan formulada con harina fortificada con soya tendrá una mayor absorción de agua, menos tiempo de mezclado y menor tiempo de fermentación.
Los pasteles que utilizan harina de soya como reemplazo de los sólidos lácteos sin grasa son más tiernos y tienen una mejor textura. Mientras que las donas formuladas con 3-3,5 % de soya tienen una menor absorción de aceite y un buen color de corteza.
Sin embargo, según el método de procesamiento, esta harina puede tener un sabor desagradable y ser un factor limitante para su uso en productos horneados.
Reglamentos de la FDA
En 1999, la FDA autorizó el uso de una etiqueta de declaración de propiedades saludables que relacionaba el consumo de proteína de soja con la reducción del riesgo de enfermedades coronarias. La Ley de Educación y Etiquetado Nutricional (NLEA) de 1990 instruyó a la FDA a emitir reglamentos que prevean el uso de declaraciones de propiedades saludables que vinculen un alimento o componente alimentario con el riesgo reducido de enfermedad o condición de salud. Solo ha habido doce reclamaciones revisadas y aprobadas por la FDA desde su inicio.
Además, la soya es uno de los ocho principales alérgenos alimentarios que requieren etiquetado según lo especificado por las pautas de la FDA.
