Origen
El almidón proviene de la palabra inglesa media "strechen", que significa "endurecer". Sin embargo, el uso del carbohidrato se remonta mucho más atrás. Hay algunas referencias de los antiguos egipcios que pegaban papiro con un pegamento de almidón y los romanos extraían almidón del grano en el 170 a. El primer descubrimiento registrado de almidón fue del químico francés Bouillon Lagrange en 1804. Unos años más tarde, el químico ruso Gottlieb Kirchhoff descubrió que la fécula de patata podía producir azúcar por hidrólisis ácida.
Durante el siglo XVIII, el trigo fue la fuente principal. Sin embargo, las papas y el maíz pronto también ganaron popularidad. Durante la década de 1940, un aumento en los alimentos secos y procesados hizo crecer la industria del almidón modificado. La FDA está a cargo de regular la cantidad y los tipos de modificación.
Producción Comercial
En la producción comercial, se utilizan como fuentes maíz, patata, tapioca, trigo, arroz y arrurruz. La extracción depende de la planta o raíz original que se utilice. En los EE. UU., los granos de cereales son la fuente más común. ‘
Los granos se limpian y se remojan en agua para agrandarlos y suavizarlos. Luego, se muelen para romper las cáscaras exteriores y un separador libera el germen. El germen incluye almidón, fibra y gluten. Primero, un proceso de trituración y cribado fino separa la fibra. El almidón y el gluten pasan por una centrífuga que hace girar el gluten menos denso. A partir de ahí, el éter de almidón se seca y se vende en polvo, o en el caso del maíz, se convierte en jarabes, edulcorantes, dextrosa o fructosa.
Solicitud
Cuando se usa en alimentos, el almidón ayuda con la textura, la viscosidad, la formación de gel, la adhesión, la unión, la retención de humedad y se puede usar como sustituto de la grasa. También funciona como emulsionante, estabilizador y agente de enturbiamiento o glaseado. Sin embargo, su uso principal en la industria alimentaria es como agente espesante.
Se utilizan dos tipos:
- Almidón nativo: la forma original de almidón en polvo extraído de las plantas. En su forma pura, es un polvo blanco, insípido e inodoro que es insoluble en agua fría o alcohol. Se utiliza para espesar y estabilizar muchas natillas, postres, salsas y comidas instantáneas
- Almidón modificado: es almidón nativo que ha sido modificado física, enzimática o químicamente. Esto se hace para mejorar o disminuir atributos específicos del almidón, especializando el almidón modificado para espesar, gelificar, encapsular o similar.
El almidón espesa los alimentos a través de la gelatinización y la retrogradación. El calor hace que este ingrediente absorba agua y se hinche, mientras aumenta la viscosidad y la claridad. Una vez que se alcanza la viscosidad máxima, las células se separan y disminuyen la viscosidad. Cuando el producto comienza a enfriarse nuevamente, la viscosidad aumenta, enturbiando la solución y eventualmente formando un gel. La fuerza del gel depende del tipo de almidón y de la cantidad que se use.
El almidón se compone de dos polímeros de glucosa:amilosa y amilopectina. Aunque varía de una fuente a otra, los almidones suelen tener entre un 20 y un 25 por ciento de amilosa y entre un 75 y un 80 por ciento de amilopectina. Sin embargo, las variedades de granos tienden a tener un mayor contenido de amilosa en comparación con las de otras plantas.
Reglamento de la FDA
La FDA considera que el almidón es seguro para uso alimentario. Cuando está hecho de maíz, puede etiquetarse como almidón de maíz o simplemente almidón. Sin embargo, otros almidones deben incluir la fuente original, como “almidón de papa”.
La FDA permite modificar el almidón con ácido clorhídrico o ácido sulfúrico. También se puede blanquear, esterificar, eterificar o tratar con cloro. La FDA regula cualquier almidón modificado bajo la Enmienda de Aditivos Alimentarios. Haga clic aquí para obtener una lista completa de requisitos y especificaciones
