Función
La harina de grado puro es el material de partida para todo tipo de harinas premium/refinadas (patente larga y corta) y de menor grado, p. harina clara. Todas estas harinas, provenientes de clases de trigo blando o duro, son utilizadas por los panaderos en la producción de productos con levadura y fermentados químicamente.
Características
- Es una mezcla de todas las corrientes de harina obtenidas en el molino
- Harina de grado puro =harina patentada (harina altamente refinada) + harina clara (harina de grado inferior con más ceniza, salvado y aleurona)
- Contiene una cantidad mínima de salvado pero aún más que las harinas patentadas o más refinadas
- Tiene una tasa de extracción del 72-76 % (EE. UU.)
- Por lo general, produce valores de color Agtron de 80 a 85 (las harinas patentadas producen valores más altos y las harinas con alto contenido de cenizas producen valores más bajos)
Producción comercial
Este tipo de harina sigue el procedimiento habitual para hacer la molienda de trigo:
- Limpieza de granos
- Templado o acondicionamiento del núcleo
- Fresado de rodillos
- Tamizado y purificación
- Embalaje
La harina de grado puro representa la cantidad máxima de endospermo que se puede separar del recubrimiento exterior (salvado) y el germen en una molienda normal. A pesar de contener la cantidad más pura de endospermo almidonado y "blanco", este grado de harina todavía contiene una cantidad mínima de salvado y germen que determina su calidad, es decir, contenido de cenizas, actividad enzimática, rendimiento de horneado y color.
Solicitud
Composición del trigo y sus derivados (% materia seca)
| Grano de trigo duro | Harina pura (75% de extracción) | Harina de patente (60% de extracción) | Germen de Trigo | Salvado de Trigo | |
|---|---|---|---|---|---|
| Proteína | 13.0 – 14.0 | 11,5 – 12,5 (principalmente formadores de gluten) | Más alto que SGF (formadores de gluten casi puros) | 30.0 (sin gluten) | 14.5 (sin gluten) |
| Fibra total | 2.0 – 3.0 | 1.0 – 2.0 | Menor que SGF | 1.5 – 2.0 | 9.0 – 11.0 |
| Gordo | 2.8 – 3.2 | 1.0 – 1.5 | Menor que SGF | 10.0 – 11.0 | 3.0 – 4.0 |
| Ceniza | 1.8 – 2.1 | 0,45 – 0,60 | Menor que SGF | 3,5 – 4,5 | 5.5 – 7.0 |
Harina pura y patente
Dada su alta pureza, las harinas patentadas de trigos duros son más caras que las harinas de grado puro. Las harinas patentadas son mucho más blancas y puras que las harinas de grado puro. Esta es la razón por la que la mayoría de los panaderos de alta velocidad utilizan harina de grado puro en la producción de pan, bollos y muchos otros productos horneados.
Algunos panaderos usan harina patentada para productos horneados de primera calidad y panes artesanales. Las harinas de grado puro, por otro lado, son más versátiles pero producen productos terminados de gran volumen. En la práctica, las harinas patentadas requieren menos DATEM y ácido ascórbico gracias a su alta calidad y cantidad de gluteninas. Sin embargo, estas harinas altamente refinadas generalmente necesitan dosis más altas de amilasa para dar la misma impresión de volumen que sus contrapartes de grado puro.
